مزایای سبزیجات منجمد

واضح‌ترین مزایای سبزیجات منجمد راحتی، کنترل وعده‌ها، در دسترس بودن-در تمام طول سال، و ضایعات کمتر آماده‌سازی یا فاسد شدن است. نخود فرنگی منجمد ساده، کلم بروکلی، ذرت، ادامام و مخلوط سبزیجات معمولاً قبل از بسته بندی شسته و آماده می شوند. آشپز می‌تواند مقدار مورد نیاز را از بسته‌ای که به درستی نگهداری می‌شود، بگیرد و باقیمانده را در حالت یخ‌زده نگه دارد، که در مواقعی که تقاضای تازه نابرابر است مفید است.

سبزیجات منجمد نیز می توانند از نظر تغذیه ای ارزشمند باقی بمانند. تحقیقات روی سبزیجات منتخب نشان می‌دهد که بسیاری از مواد مغذی اندازه‌گیری شده در نمونه‌های منجمد با مواد مغذی موجود در نمونه‌های تازه یا در یخچال- ذخیره شده قابل مقایسه هستند. این باعث نمی شود که سبزیجات منجمد به طور خودکار مغذی تر از محصولات تازه باشند. نتایج با سبزیجات، مواد مغذی، فرآیند بلانچ کردن، تاریخچه ذخیره سازی و روش پخت نهایی متفاوت است.

دو حد مهم است انجماد عقیم سازی نیست: رشد میکروبی را متوقف می کند در حالی که غذا منجمد می ماند، اما بسیاری از میکروارگانیسم ها می توانند زنده بمانند و پس از ذوب شدن دوباره فعال شوند. انجماد سریع می تواند تشکیل بلورهای یخ بزرگ و مضر را کاهش دهد، اما بافت گیاه را کاملاً بدون تغییر باقی نمی گذارد. بنابراین، انتخاب عملی «یخ زده همیشه بهتر است» نیست. این است که آیا یک قالب منجمد خاص، تغذیه، بافت، صرفه جویی در نیروی کار، عملکرد و عملکرد ذخیره سازی مورد نیاز برای یک وعده غذایی خاص یا فرآیند تولید را ارائه می دهد یا خیر.

مزایای اصلی سبزیجات منجمد

راحتی ثابت ترین مزیت است زیرا قابل مشاهده و اندازه گیری است. بسیاری از سبزیجات منجمد شسته شده، بریده شده، بریده شده و گاهی اوقات سفید شده وارد می شوند. این می تواند چندین مرحله آماده سازی را از یک آشپزخانه خانگی، رستوران یا کارخانه مواد غذایی حذف کند. قطعات آزاد{3}}روی آن نیز می‌توانند مستقیماً از بسته وزن شوند و به کاربر این امکان را می‌دهند که بخش کوچکی را بدون اینکه کل کیسه را ببندد آماده کند.

این تقسیم پذیری می تواند ضایعات قابل اجتناب را کاهش دهد. سبزیجات تازه ممکن است در طول پوست کندن و پیرایش وزن کم کنند، سپس اگر مقدار باقی مانده به سرعت استفاده نشود، خراب می شوند. سبزیجات منجمد هنوز نیاز به چرخش صحیح انبار و مدیریت فریزر دارند، اما بخش استفاده نشده کمتر در معرض پژمردگی یا پوسیدگی سریع قرار می گیرد در حالی که به درستی مهر و موم شده و یخ زده باقی می ماند. بهترین مزیت این است که قرار گرفتن در معرض ضایعات کاهش یابد، نه ضایعات صفر یا ماندگاری نامحدود.

عرضه در تمام طول سال یکی دیگر از نقاط قوت عملی است. انجماد باعث می شود محصول برداشت شده فراتر از فصل تازه کوتاه آن در دسترس باشد و می تواند به منوها یا فرمولاسیون ها کمک کند تا یک جزء سبزی پایدار را حفظ کنند. با این حال، سبزیجات منجمد همیشه هزینه کمتری ندارند. عرضه محلی تازه ممکن است در طول برداشت مقرون به صرفه باشد، در حالی که انجماد، بسته بندی، انرژی، و تدارکات زنجیره سرد هزینه هایی را اضافه می کند. مقایسه منصفانه هزینه هر وعده قابل استفاده یا واحد تمام شده پس از کار، پیرایش، از بین رفتن پخت و پز، فساد، و ذخیره سازی است.

تغذیه: قابل مقایسه به معنای یکسان نیست

سبزیجات منجمد ساده می توانند سهم معناداری در رژیم غذایی متنوع داشته باشند. یک مطالعه دو ساله- منتشر شده درمجله ترکیب و آنالیز غذاویتامین C، بتا{0}}کاروتن و فولات را در میوه‌ها و سبزیجات تازه، تازه-ذخیره‌شده و منجمد مقایسه کرد. اکثر مقایسه‌ها تفاوت معنی‌داری را نشان نمی‌دهند و نگهداری در یخچال گاهی اوقات با مقادیر اندازه‌گیری شده پایین‌تر همراه بود. نتیجه‌گیری مفید این است که محصولات منجمد می‌توانند از نظر تغذیه‌ای برای بسیاری از غذاها و مواد مغذی آزمایش‌شده قابل مقایسه باشند-نه اینکه هر سبزی منجمد برتر است.

آن مطالعه دارای یک مجموعه کالا و مواد مغذی محدود بود و توسط بنیاد غذای منجمد حمایت شد، بنابراین نباید به یک ادعای جهانی تبدیل شود. واکنش مواد مغذی مختلف به گرما، آب، اکسیژن، نور و ذخیره سازی متفاوت است. نتایج حاصل از نخود فرنگی به طور خودکار اسفناج، کلم بروکلی یا ذرت را توصیف نمی کند و مقداری که پس از پردازش اندازه گیری می شود، آنچه را که پس از نگهداری طولانی و پختن باقی می ماند، توصیف نمی کند.

ویتامین C اغلب مورد بررسی قرار می گیرد زیرا به پردازش و ذخیره سازی حساس است. بدن برای تولید کلاژن، فعالیت آنتی اکسیدانی، عملکرد سیستم ایمنی و جذب آهن غیرهم به ویتامین C نیاز دارد. سبزیجات همچنین دارای فیبر رژیمی هستند که از هضم طبیعی حمایت می کند و می تواند به سیری کمک کند. اینها نقش های تغذیه ای طبیعی در یک رژیم غذایی کلی هستند. آنها به این معنی نیستند که یک سبزی منجمد یک بیماری را درمان یا از آن پیشگیری می کند.

فرم محصول مقایسه را تغییر می دهد. یک کیسه ساده که فقط حاوی سبزی نام‌گذاری شده باشد، از نظر تغذیه‌ای معادل سبزیجات بسته‌بندی شده با سس پنیر، کره، نمک یا نان نیست. Health Canada توصیه می‌کند که محصولات بسته‌بندی شده را برای داشتن مقدار کمی سدیم، قند و چربی اشباع شده یا بدون افزودن کمی که با هدف رژیم غذایی خریدار مطابقت دارد، بررسی کنید. برای مصارف خانگی، فهرست مواد تشکیل دهنده و پنل تغذیه را بخوانید. برای یک منو، برنامه تغذیه، یا محصول غذایی برچسب‌گذاری شده، به جای استفاده از ارزش گیاهی{4}} منجمد عمومی، داده‌های مربوط به کالای عرضه‌شده واقعی و آماده‌سازی سرو را دریافت کنید.

چرا سرعت بلانچ و انجماد اهمیت دارد؟

بسیاری از سبزیجات قبل از انجماد بلانچ می شوند. بلانچینگ قرار گرفتن کوتاه مدت در معرض آب یا بخار در حال جوش و به دنبال آن خنک شدن است. این مانند پختن کامل سبزیجات برای سرویس نیست. مرکز ملی نگهداری غذای خانگی توضیح می‌دهد که این مرحله فعالیت آنزیم را کند می‌کند که در غیر این صورت به طعم، رنگ و بافت آسیب می‌رساند. همچنین می تواند به تمیز کردن سطح، کاهش میکروارگانیسم های سطح، روشن کردن رنگ و نرم کردن بافت برای بسته بندی کمک کند.

زمان و دما باید متناسب با سبزی و برش باشد. کم رنگ کردن ممکن است فعالیت آنزیمی بیش از حد را به جا بگذارد، در حالی که سفید کردن بیش از حد می تواند بافت را نرم کند و باعث از بین رفتن طعم، رنگ، ویتامین یا مواد معدنی شود. به همین دلیل است که "بلانچ" باید به عنوان یک ویژگی فرآیند در نظر گرفته شود، نه به عنوان مدرکی که محتویات کاملاً پخته شده یا آماده مصرف هستند. برخی از محصولات بدون بلانچ، برخی بلانچ شده و برخی محصولات آماده شده عملیات حرارتی کامل تری دریافت می کنند.

سرعت انجماد نیز بر کیفیت فیزیکی تأثیر می گذارد. راهنمای ایمنی غذای USDA{1}}توضیح می‌دهد که انجماد آهسته اجازه می‌دهد تا کریستال‌های یخ بزرگ‌تر تشکیل شوند و باعث اختلال بیشتر در سلول‌های گیاهی شوند. انجماد سریع تر معمولاً کریستال های کوچکتری تولید می کند و می تواند این آسیب را کاهش دهد. نمی تواند تغییرات ساختاری را از بین ببرد. پس از گرم شدن، برخی از سبزیجات همچنان نرم تر هستند یا آب بیشتری نسبت به نوع تازه آزاد می کنند، به خصوص زمانی که زنجیره سرد نوسان داشته باشد یا محصول ذوب شده و دوباره منجمد شده باشد.

قطعات منجمد سریع یا IQF به‌طور جداگانه طراحی شده‌اند تا زمانی که پردازش، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی به خوبی کنترل می‌شوند، به اندازه کافی برای تقسیم‌بندی انعطاف‌پذیر جدا باقی بمانند. ماتعریف انجماد IQFاین اصطلاح را با جزئیات بیشتری توضیح می دهد. حتی با IQF، توده ها، یخ زدگی سطحی سنگین، کم آبی، یا قطعات خرد شده می توانند نشان دهنده آسیب بسته، حرکت رطوبت یا سوء استفاده از دما باشند که مستحق بررسی است.

راحتی می تواند بازده قابل استفاده را بهبود بخشد

مزیت کار بستگی به کاری دارد که پردازنده قبلاً انجام داده است. گلچه کلم بروکلی بریده شده یا هویج خرد شده ممکن است از شستشو، پوست کندن، برش و درجه بندی در محل استفاده جلوگیری کند. یک سبزی کامل منجمد ممکن است نیروی کار کمتری را ذخیره کند. بنابراین خریداران باید مانند آن را با موارد مشابه مقایسه کنند: برش تحویل داده شده، تحمل عیب، وضعیت آماده سازی، و مقداری که از پخت و پز با کیفیت مورد نیاز باقی می ماند.

برای یک خانوار، بازده قابل استفاده می تواند به همین سادگی باشد که آیا مقدار خریداری شده قبل از فاسد شدن به بشقاب برسد. برای خدمات غذا، بخش های به دست آمده به ازای هر کیلوگرم خریداری شده را محاسبه کنید و دقایق آماده سازی، تلفات پخت، قطعات رد شده، انرژی فریزر و باقیمانده پس از سرویس را ثبت کنید. برای تولید، آزمایش را در طول فرآیند کامل، از جمله مخلوط کردن، تماس با سس، گرم کردن، نگهداری، خنک کردن و گرم کردن مجدد در صورت لزوم گسترش دهید.

این روش از دو اشتباه رایج خرید جلوگیری می کند. اولین مورد مقایسه فقط قیمت فاکتور محصول منجمد با وزن ناخالص محصولات تازه تراش نشده است. دوم این است که فرض کنیم همه برش های یخ زده یکسان عمل می کنند. یک سبزی با قیمت کمتر-که در طول فرآیند واقعی می‌شکند، آب بیش از حد آزاد می‌کند یا رنگ خود را از دست می‌دهد، ممکن است هزینه تمام شده{4}} بالاتری نسبت به مشخصات ثابت‌تر داشته باشد.

چگونه سبزیجات منجمد را به خوبی بپزیم و از آن استفاده کنیم

با دستورالعمل بسته شروع کنید زیرا محصولات سبزیجات منجمد به یک حالت جهانی آماده نمی شوند. بسیاری از سبزیجات ساده و شل می‌توانند مستقیماً از فریزر به یک بخارپز، ظرف{1}}مایکروویو، سوپ یا تابه داغ بروند. زمانی که یک دستور پخت نیاز به تخلیه یا کنترل دقیق رطوبت دارد، ذوب شدن ممکن است کمک کند، اما همچنین می تواند قطعات ظریف را نرم تر کند. بافت مورد نظر و دستورالعمل های سازنده باید روش را تعیین کنند.

از پخت و پز طولانی تر از نیاز ظرف خودداری کنید. سبزی که قبلاً بلانچ شده است ممکن است سریعتر از یک تکه تازه خام به بافت مورد نظر برسد. هنگامی که می خواهید نتیجه ترد داشته باشید، از آب اضافه کمتری استفاده کنید، زمانی که هدف قهوه ای شدن است، از شلوغی تابه خودداری کنید و رطوبت آزاد شده در سس ها یا مواد پرکننده را در نظر بگیرید. در مصارف تجاری، بافت را بعد از سرویس کامل یا چرخه ساخت آزمایش کنید، نه اینکه بلافاصله بعد از اولین مرحله گرمایش قضاوت کنید.

سوختگی فریزر با فساد میکروبی متفاوت است. طبق دستورالعمل USDA و FDA، مناطق خشک، رنگ پریده یا چرمی ناشی از از دست دادن رطوبت هستند و عمدتاً یک مشکل کیفیت هستند. آنها ممکن است طعم یا بافت ضعیفی تولید کنند، اما سوختن فریزر به خودی خود ناامن بودن غذا را ثابت نمی کند. مهر و موم شکسته، شواهد ذوب شدن، بوی غیر طبیعی پس از باز کردن، یا عدم اطمینان در مورد زمان و دما نیاز به ارزیابی ایمنی گسترده‌تری دارد.

آنچه خریداران خدمات غذایی و فرآوری باید بررسی کنند

مشخصات را با برنامه مطابقت دهید

نوع سبزیجات را در جایی که بر عملکرد، محدوده برش یا گلدهی، بلوغ، وضعیت سفید کردن یا پختن، تحمل عیب،{0}}کنترل ماده خارجی، اعلام مواد تشکیل دهنده و نتیجه حسی مورد نیاز پس از آماده سازی تأثیر می گذارد، تعریف کنید. یک سوپ، یک-فروغ، یک غذای آماده، و یک پوره به همان سفتی یا یکنواختی بصری نیاز ندارند. مشخصات پذیرش باید محصول را پس از فرآیند مربوطه توصیف کند، نه تنها زمانی که یخ زده است.

تست عملکرد پخت و پز و بازده نهایی

از یک نمونه نماینده در دستور پخت و تجهیزات واقعی استفاده کنید. قطعه را ضبط کنید-توزیع اندازه، کلوخه شدن، شکستن، رنگ، آزاد شدن آب، زمان گرم شدن، بافت پخته شده، پایداری گرم-و عملکرد نهایی. قبل از تایید مقدار زیادی یا تامین کننده، محدوده قابل قبولی را تعریف کنید. اگر محصول در سس بسته بندی می شود، دوباره گرم می شود یا دوباره به عنوان بخشی از یک غذای آماده منجمد می شود، این مراحل را در آزمایش بگنجانید زیرا می توانند نتیجه را تغییر دهند.

بسته‌بندی و مدارک زنجیره{0}سرد را تأیید کنید

بسته بندی باید سبزیجات را از از دست دادن رطوبت، قرار گرفتن در معرض اکسیژن، آلودگی و آسیب فیزیکی تحت شرایط توزیع توافق شده محافظت کند. اندازه بسته، مواد غذایی{1}}مواد تماس، یکپارچگی مهر و موم، کدگذاری، استحکام قاب، الگوی پالت، دمای نگهداری و حداقل ماندگاری باقیمانده در هنگام دریافت را تأیید کنید. برای سفارش‌های صادراتی، قبل از تولید، زبان برچسب، نام محصول، وزن خالص، کدگذاری لات، و مقصد{3}}نیازهای بازار را تراز کنید.

هنگام دریافت کالا و مدارک را با مشخصات خرید مقایسه کنید. سوابق دما، کارتن‌های دست نخورده، کدهای قابل خواندن، و قطعات آزاد{1}}در جریان شواهد مفیدی ارائه می‌دهند، اما هیچ علامت واحدی ثابت نمی‌کند که کل قسمت قابل قبول است. انباشتگی مکرر، کارتن های خیس یا فرو ریخته، مهر و موم های شکسته، یخ زدگی شدید داخلی، کم آبی یا برش های ناسازگار را بررسی کنید. این تصمیم باید شرایط، سابقه دما{4}}زمانی، نتایج نمونه‌برداری و قانون پذیرش توافق شده را ترکیب کند.

خط پایین

سبزیجات منجمد با ارزش هستند زیرا می توانند استفاده از سبزیجات را آسان تر، تقسیم بندی کنند و کمتر در معرض شکاف های فصلی یا ضایعات آماده سازی قرار بگیرند. بسیاری از محصولات ساده از نظر تغذیه ای با جایگزین های تازه قابل مقایسه هستند، اما نتیجه به سبزیجات، فرآیند، تاریخچه نگهداری و روش پخت و پز اختصاص دارد. یخ زدگی روند زوال را کند می کند. غذا را استریل نمی کند یا از هر تغییر بافتی جلوگیری نمی کند.

برای استفاده روزمره، قالبی را انتخاب کنید که با ظرف مناسب است، فهرست مواد تشکیل دهنده و دستورالعمل های آشپزی را بخوانید و بسته را به درستی منجمد نگه دارید. برای منبع تجاری، برنامه کاربردی را تعریف کنید، عملکرد نهایی را آزمایش کنید، بازده قابل استفاده را محاسبه کنید، و بسته بندی و شواهد زنجیره سرد{1}}را تأیید کنید. این بررسی‌ها، مزایای کلی سبزیجات منجمد را به یک تصمیم خرید قابل اندازه‌گیری تبدیل می‌کند.

مراجع

• مجله ترکیب و تجزیه و تحلیل مواد غذایی: تجزیه و تحلیل مواد مغذی انتخابی از میوه‌ها و سبزیجات تازه،-ذخیره‌شده و منجمد
• مرکز ملی نگهداری مواد غذایی در خانه: سبزی‌های سفید
• خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی USDA: انجماد و ایمنی مواد غذایی
• سازمان غذا و داروی ایالات متحده: آیا مواد غذایی را با خیال راحت ذخیره می کنید؟
• سازمان غذا و داروی ایالات متحده: دانش ایمنی خود را درباره غذاهای آماده-تا-آزمایش کنید
• دفتر مکمل های غذایی NIH: برگه اطلاعات ویتامین C برای متخصصان سلامت
• MedlinePlus: فیبر رژیمی
• سلامت کانادا: 10 دلیل برای خرید سبزیجات و میوه های منجمد
• تجربه عملیاتی XMSD در منابع غذایی منجمد-، پردازش IQF، کنترل کیفیت، بسته بندی و هماهنگی صادرات B2B.