چرا باید ذرت را قبل از انجماد سفید کنید؟

پاسخ سریع: بلانچینگ آنزیم ها را قبل از انجماد کنترل می کند

    ذرت را قبل از انجماد سفید می‌کنید تا آنزیم‌هایی را غیرفعال کنید که می‌توانند طعم، رنگ، بافت و کیفیت غذایی را در طول ذخیره‌سازی یخ‌زده تغییر دهند.انجماد این واکنش ها را کند می کند اما به طور قابل اعتماد آنها را متوقف نمی کند. یک عملیات حرارتی کنترل شده و مختصر و به دنبال خنک شدن سریع به ذرت ثبات کیفیت بسیار بهتری نسبت به قرار دادن بلال یا دانه های خام در فریزر می دهد.

کلمه "باید" به یک شرط نیاز دارد. برای انجماد در خانه، بلانچ کردن یک توصیه نگهداری با کیفیت است، نه اثبات ایمن بودن یا پخته بودن ذرت. ممکن است زمانی که یک رقم فوق‌العاده-و شیرین نشده استفاده می‌شود تفاوت کمی مشاهده کنید، اما شکاف کیفیت معمولاً با ادامه ذخیره‌سازی واضح‌تر می‌شود. برای ذرت‌های منجمد سریع تجاری-منجمد کامل-ذرت، Codex محصول را به‌اندازه کافی قبل یا بعد از برداشتن هسته برای حفظ ثبات رنگ و طعم کافی در چرخه‌های بازاریابی عادی تعریف می‌کند.

کنترل صحیح به همان اندازه که تصمیم به بلانچ اهمیت دارد. کم رنگ شدن ممکن است آنزیم های فعالی را ترک کند. حرارت بیش از حد می تواند هسته ها را نرم کند و طعم، رنگ و مواد مغذی محلول در آب را افزایش دهد. زمان و روش را با شکل و اندازه ذرت مطابقت دهید، بلافاصله خنک کنید، کاملا آبکش کنید و نتیجه را تایید کنید. یک کرونومتر به تنهایی نمی تواند ثابت کند که هر قطعه مورد نظر درمان شده است.

چه انجماد ناتمام می گذارد

ذرت پس از برداشت از نظر بیولوژیکی فعال باقی می ماند. آنزیم های طبیعی به تحریک واکنش های مرتبط با بلوغ و تغییر کیفیت کمک می کنند. دمای سرد حرکت مولکولی و فعالیت آنزیم را کند می کند، اما دمای پایین با غیرفعال شدن آنزیم یکسان نیست. Illinois Extension این تمایز را مستقیماً بیان می کند: انجماد فعالیت آنزیم را متوقف نمی کند، در حالی که بلانچینگ آنزیم های موجود در سبزیجات را غیرفعال می کند.

این توضیح می دهد که چرا انجماد سریع و بلانچینگ مشکلات مختلف را حل می کند. هدف انجماد سریع این است که محصول را به سرعت در محدوده تشکیل کریستال{1} یخ اصلی حرکت دهد و ساختار فیزیکی و همچنین عملی را حفظ کند. بلانچینگ قبل از انجماد عمل می کند تا واکنش های بیوشیمیایی را کاهش دهد که در طول ذخیره سازی به آرامی ادامه می یابد. یک فریزر خیلی سرد نمی تواند به طور ماسبق کنترل ناکافی آنزیم را تصحیح کند و بلانچینگ صحیح نمی تواند انجماد آهسته، بسته بندی نامناسب یا زنجیره سرد نوسان را جبران کند.

تغییرات کیفیت محدود به یک نقص رنگ قابل مشاهده نیست. فعالیت باقیمانده آنزیم می‌تواند به تغییر طعم، تغییر بو، بدتر شدن بافت و تغییر در کیفیت مواد غذایی کمک کند. الگوی دقیق با تنوع، بلوغ، فرم محصول، برنامه بلانچ، دمای نگهداری و مدت زمان متفاوت است. به همین دلیل است که یک نمونه خام-منجمد می‌تواند پس از یک بازه زمانی کوتاه طعم قابل قبولی داشته باشد، اما نشان دهد که همان دسته در چرخه ذخیره‌سازی مورد نظر خود چگونه عمل می‌کند.

UC Davis یک استثنای مفید ذرت-بدون وارونه کردن اصل ارائه می‌کند. گونه‌های ذرت فوق‌-شیرین می‌توانند فعالیت کمتری از آنزیم‌های مرتبط با تغییر طعم داشته باشند، بنابراین درمان مورد نیاز آنها ممکن است در یک فرآیند معتبر به حداقل برسد. با این حال، پانل‌های حسی پس از هشت تا نه ماه ذخیره‌سازی یخ‌زده، ذرت‌های فوق‌{4}}شیرین بلانچ شده را ترجیح می‌دهند. تنوع می تواند هدف فرآیند را حرکت دهد. این حدس زدن به هیچ درمانی را توجیه نمی کند.

    مثال عملی:شما دو دسته کوچک خام از همان برداشت را منجمد می کنید، یکی را سفید می کنید و دیگری را بدون درمان رها می کنید. هر دو ممکن است بعد از دو هفته شبیه به هم به نظر برسند. اگر استفاده مورد نظر شش ماه بعد باشد، یک مقایسه دو هفته‌ای نمی‌تواند فرآیند بلاانچ نشده را تأیید کند. نمونه های شناسایی شده را نگه دارید، آنها را در شرایط مورد نظر نگهداری کنید و رنگ، بو، طعم و بافت را در فواصل زمانی مربوطه مقایسه کنید. این اقدام اعتبارسنجی دوره ذخیره سازی واقعی است، نه اعلام موفقیت از یک عکس فوری اولیه.

بلانچینگ یک مرحله با کیفیت است، نه به صورت خودکار آماده-برای-تایید خوردن

بلانچینگ می‌تواند میکروارگانیسم‌های روی سطح سبزیجات را کاهش دهد، اما این اثر ثانویه نباید به ادعای عقیم‌سازی تبدیل شود. Illinois Extension، سفید کردن سبزیجات منجمد را به‌عنوان یک مرحله با کیفیت به‌جای یک نیاز ایمنی-مشخص می‌کند. Codex رویکردی مبتنی بر ریسک دارد: اینکه آیا فرآیند گرمای قبل از انجماد به عنوان یک نقطه کنترل بحرانی مدیریت می‌شود یا خیر، بستگی به غذا، خطرات، زمان واقعی-شرایط دمایی و استفاده مورد نظر دارد.

این تمایز پس از بسته بندی ذرت اهمیت پیدا می کند. محصولی که به‌عنوان بلانچ توصیف می‌شود ممکن است به معنای عملی خام باشد و نیاز به مرحله پخت نهایی داشته باشد. یک غذای آماده-برای پختن-به طور خودکار آماده خوردن نیست. برچسب، مشخصات محصول، شرح فرآیند و ارزیابی استفاده مورد نظر باید مطابقت داشته باشد. راهنمای XMSD بهطبقه بندی مواد غذایی خام، آماده--پخت و آماده-{3}}غذاهای منجمد-توضیح می دهد که چرا ظاهر و عملیات حرارتی جزئی نمی تواند وضعیت استفاده را ایجاد کند.

برای انجماد در خانه، با ذرت سالم، دست های تمیز، تجهیزات تمیز و جابجایی ایمن شروع کنید. بلانچینگ مواد خام پوسیده، آلوده یا بد دستکاری شده را نجات نمی دهد. برای یک خط تجاری، مواد ورودی، زمان در مناطق پردازش گرم، کیفیت آب، بهداشت تجهیزات، خنک‌سازی و مرحله پخت بعدی را به عنوان بخش‌های جداگانه برنامه ایمنی-غذا کنترل کنید. نامیدن هر کنترلی "بلانچینگ" مسئولیت های واقعی را پنهان می کند.

Underblanching و Overblanching به روش های مختلف با شکست مواجه می شوند

یک بلانچ خوب «تا حد امکان کوتاه» یا «آنقدر طولانی نیست که ایمن باشد». این یک قرار گرفتن در معرض حرارت تعریف شده است که بدون از بین بردن کیفیتی که سعی در حفظ آن دارید، به نتیجه کنترل آنزیم مورد نظر می رسد-. مرکز ملی حفظ مواد غذایی در خانه هشدار می‌دهد که بلانچینگ کم می‌تواند فعالیت آنزیم‌ها را تحریک کند و بدتر از عدم سفید کردن باشد، در حالی که بلانچ بیش از حد باعث از بین رفتن طعم، رنگ، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌شود.

سیگنال خرابی ممکن است تنها پس از پختن نمونه منجمد در کاربرد واقعی خود ظاهر شود. یک هسته کم‌بلانچ شده می‌تواند در حالت منجمد روشن به نظر برسد، اما در حین ذخیره‌سازی یک نت خاموش- ایجاد کند. یک هسته بیش از حد بلانچ شده ممکن است در یک نمونه سرد قابل قبول به نظر برسد اما پس از گرم شدن مجدد در سوپ یا یک غذای آماده فرو می ریزد. هم حالت یخ زده و هم استفاده نهایی را ارزیابی کنید.

    مثال:یک آزمایش فرضی دو نمونه هسته منجمد از نظر بصری مشابه تولید می کند. پس از همان گرمایش نهایی، نمونه A یک نیش مشخص را حفظ می کند، در حالی که نمونه B نرم می شود و مواد جامد بیشتری را در آب پخت آزاد می کند. اگر B قرار گرفتن در معرض حرارت طولانی‌تر و خنک‌کننده کندتر دریافت کرد، با سفت کردن محدودیت رنگ منجمد- مشکل را حل نکنید. سوابق حرارتی و سرمایشی را مرور کنید، سپس تست کاربرد را با فرآیند تنظیم شده تکرار کنید.

حفظ مواد مغذی بخشی از همین مبادله-است. سفید کردن آب می تواند اجزای محلول در آب{2}}را شسته و گرمایش بیش از حد می تواند تلفات را افزایش دهد. این امر انجماد خام را به طور خودکار برتر نمی کند، زیرا فعالیت کنترل نشده آنزیم نیز بر کیفیت در طول ذخیره سازی تأثیر می گذارد. راهنمای شواهد ما بهمواد مغذی در سبزیجات منجمدتلفات بلانچینگ را از اثرات بعدی ذخیره سازی، ذوب مایع و پخت نهایی جدا می کند.

زمان بلانچینگ با شکل، اندازه و روش ذرت تغییر می کند

یک زمان تنها زمانی معنا دارد که مبنای اندازه گیری آن مشخص باشد. برنامه انجماد خانگی{1}}NCHFP چهار دقیقه در آب جوش برای گوش‌هایی که ذرت کامل-دانه‌ای یا خامه‌ای-می‌شود، می‌دهد. قبل از بریده شدن هسته ها از بلال، گوش ها سفید می شوند. ذرت-در{7}}لپه-به زمان بیشتری نیاز دارد: هفت دقیقه برای بلال‌های کوچک، نه دقیقه برای بلال‌های متوسط ​​و یازده دقیقه برای بلال‌های بزرگ. قطر کوچک به معنای 1¼ اینچ (31.75 میلی متر) یا کمتر، متوسط ​​به معنای بیش از 1¼ تا 1½ اینچ (38.1 میلی متر) و بزرگ به معنای بیش از 1½ اینچ است.

این تفاوت ها منعکس کننده مسیر گرما هستند. یک بلال متراکم بیشتر از هسته های شل گرم می شود و یک بلال بزرگ بیشتر از یک بلال کوچک طول می کشد. برش گوش به بخش های کوتاه طول را کاهش می دهد، اما لانه مرکزی متراکم را حذف نمی کند یا به طور خودکار آن را به تنها دسته- هسته منتقل نمی کند. به جای اختصاص یک زمان متوسط ​​جذاب به یک دسته مخلوط، بر اساس قطر مربوطه و فرم محصول مرتب کنید.

روش برنامه را نیز تغییر می دهد. اکستنشن دانشگاه مینه‌سوتا چهار دقیقه در آب جوش و شش دقیقه بخار برای ذرت که به‌عنوان محصول کامل-دانه یا خامه- در نظر گرفته شده است، همراه با گوش‌ها قبل از برش دادن، فهرست کرده است. NCHFP توصیه می کند که بلانچینگ با بخار معمولاً یک و نیم برابر بیشتر از بلانچینگ با آب طول می کشد. با حفظ تایمر یکسان، از آب به بخار تغییر ندهید، مگر اینکه یک منبع آزمایش شده یا فرآیند تأیید شده آن ترکیب را پشتیبانی کند.

برای جوشاندن-آب بلانچینگ در خانه، NCHFP از یک گالن آب به ازای هر پوند سبزیجات آماده استفاده می‌کند. آب باید در عرض یک دقیقه پس از بارگیری به جوش برگردد. زمان بندی با بازگشت جوش شروع می شود. اگر بازیابی بیشتر طول بکشد، دسته برای ورودی آب و گرمای موجود بسیار بزرگ است، بنابراین برنامه چهار دقیقه‌ای چاپ شده دیگر نوردهی واقعی را توصیف نمی‌کند.

    نمونه کار شده:شما 3 پوند (1.36 کیلوگرم) خوشه ذرت آماده برای یک دسته کامل- هسته دارید. با یک گالن آب در هر پوند، نیاز مرجع 3 × 1 گالن=3 گالن یا حدود 11.4 لیتر است. اگر قابلمه کار ایمن شما تنها 1.5 گالن دارد و در حالی که فضای جوش باقی می ماند، ذرت را به دو دسته تقسیم کنید که هر کدام بیش از 1.5 پوند نباشد. هر تایمر{12}دقیقه‌ای را فقط پس از اینکه آن دسته ظرف یک دقیقه به جوش آمد، شروع کنید. محاسبه از نسبت گرما به محصول محافظت می کند. پر کردن بیش از حد قابلمه مجاز نیست.

اگر تصمیم شما به‌جای دلیل بلانچ کردن، کل روش خانگی برای کل گوش‌ها است، از روش انجماد{0}آزمایش‌شده ذرت برای اندازه‌گیری، زمان‌بندی، خنک‌کردن و بسته‌بندی استفاده کنید. تجهیزات تجاری به برنامه معتبر خود نیاز دارند. دقایق داخلی خانه جایگزینی برای شواهد خاص خط- نیست.

خنک کردن، تخلیه و انجماد درمان را کامل می کند

تایمر بلانچ اثر حرارتی را پایان نمی دهد. ذرت گرما را به خصوص در اطراف لپه حفظ می کند و تا زمانی که سرد شود به نرم شدن ادامه می دهد. NCHFP توصیه می کند سبزیجات را به سرعت و به طور کامل در آب سرد در دمای 60 درجه فارنهایت (15.6 درجه) یا کمتر خنک کنید. راهنمای کلی آن در خانه از زمان خنک شدن برابر با زمان سفید کردن استفاده می کند و زمانی که یخ استفاده می شود، حدود یک پوند یخ به ازای هر پوند سبزیجات است. از روش آزمایش ذرت-خاصی که انتخاب کردید پیروی کنید.

خنک کردن خیلی آهسته مانند سفید کردن اضافی عمل می کند. خنک کردن بسیار بیشتر از زمان مورد نیاز نیز می تواند تماس آب را افزایش دهد و زهکشی بعدی را سخت تر کند. نقطه پایان مفید کامل، خنک شدن سریع و به دنبال آن زهکشی کامل است. آب سطحی به یخ منجمد می شود، کلوخه شدن را افزایش می دهد و ظاهر تمیز هسته را رقیق می کند. در یک سیستم تجاری، دمای آب خنک کننده، بار محصول، زمان ماندن و عملکرد زهکشی به جای یک دستورالعمل مبهم برای "خنک کردن خوب" به محدودیت های عملیاتی نیاز دارند.

انجماد بدون تأخیر نتیجه را حفظ می کند. برنامه افزودنی دانشگاه ایالتی اورگان توصیه می‌کند برای بهترین کیفیت، میوه‌ها و سبزیجات منجمد را در دمای 0 درجه فارنهایت (-18 درجه) یا کمتر ذخیره کنید. Codex فرآیند انجماد سریع را به طور دقیق‌تری برای تجارت تعریف می‌کند: محصول باید به سرعت از محدوده حداکثر تبلور یخ عبور کند و پس از تثبیت دما در مرکز حرارتی به -18 درجه یا سردتر برسد. سپس زنجیر سرد باید محصول را در دمای 18- درجه یا سردتر نگه دارد، مشروط به تحمل مجاز.

این مراحل یک اشتباه تشخیصی رایج را توضیح می دهند. اگر کیسه ای حاوی یخ زدگی سنگین، توده یا هسته های کم آب باشد، سفید کردن ناکافی تنها یک دلیل ممکن است. زهکشی ضعیف، فریزر کند، مهر و موم ضعیف یا نوسان دما می تواند باعث ایجاد عیوب متفاوتی پس از سفید کردن کافی شود. قبل از تغییر عملیات حرارتی، ناپایداری بیوشیمیایی را از شکست‌های زنجیره‌ای-مدیریت و سرما- جدا کنید.

چگونه یک برنامه ذرت تجاری بلانچینگ را تأیید می کند

برای -ذرت کامل منجمد-سریع، Codex نیاز به سفید کردن کافی قبل یا بعد از برداشتن از بلال دارد تا از ثبات کافی رنگ و طعم در طول چرخه‌های بازاریابی عادی اطمینان حاصل شود. این یک الزام نتیجه است، نه یک زمان تجاری جهانی. تنوع، بلوغ، دمای ورودی، هندسه هسته یا بلال، طراحی تجهیزات، عمق محصول، جریان آب یا بخار، سرعت بار و ظرفیت خنک‌کننده می‌توانند نوردهی مورد نیاز برای رسیدن به آن نتیجه را تغییر دهند.

در کار منجمد-غذا، خطی را از یک دمای نمایش داده شده و یک تسمه-خواندن سرعت تأیید نمی‌کنیم. پنجره عملیاتی عادی، شامل راه اندازی، تولید ثابت، تغییرات نرخ برنامه ریزی شده و بزرگترین یا سردترین محصول مورد انتظار را ترسیم کنید. رکورد زمان کالیبره شده{4}}دما را مرور کنید، نحوه نمونه برداری از محصول را بررسی کنید و رکورد را به نتیجه یخ زده و پخته شده واقعی متصل کنید. راهنمای گسترده تر XMSD برایفرآوری سبزیجات منجمد-و کنترل کیفیتنشان می دهد که بلانچینگ، خنک کننده، زهکشی، انجماد سریع، بازرسی و بسته بندی در جریان کامل در کجا قرار دارند.

آزمایش آنزیم باقیمانده می تواند شواهدی را اضافه کند. راهنمای فنی فائو پراکسیداز، کاتالاز و لیپوکسیژناز را به عنوان شاخص‌های مورد استفاده برای ارزیابی اثربخشی بلانچ نام می‌برد و خاطرنشان می‌کند که پراکسیداز معمولاً استفاده می‌شود زیرا به آسانی شناسایی شده و نسبتاً در برابر حرارت پایدار است. یک سنجش همچنان به یک روش توافق شده، طرح نمونه و تفسیر نیاز دارد. یک نتیجه منفی از یک نمونه خرد شده، درمان یکنواخت را در کل دوره تولید ثابت نمی کند، و هیچ مبنای مسئولیتی برای ابداع یک محدودیت جهانی انتشار XMSD وجود ندارد.

    مثال:یک پردازنده فرضی ذرت را در ابتدا، وسط و انتهای اجرا نمونه برداری می کند و همچنین موقعیت هایی را در عرض تجهیزات می گیرد. نمونه‌های مرکزی معیار آنزیمی باقی‌مانده را برآورده می‌کنند، اما یک موقعیت لبه چنین نیست. میانگین گیری نتایج یک جریان ناهموار یا مشکل بارگذاری را پنهان می کند. پنجره تولید آسیب دیده را نگه دارید، سوابق توزیع و دما را بررسی کنید، عدم تعادل را اصلاح کنید و نمونه برداری نقشه برداری شده را قبل از انتشار تکرار کنید.

اگر مقدار زیادی وارداتی را بررسی می کنید، شواهد فرآیند را به عملکرد محصول متصل کنید. فرم محصول، روش بلانچ کردن، وضعیت-آماده-آماده برای پختن یا آماده برای خوردن-{4}}وضعیت، فرآیند-خلاصه کنترل، مبنای نمونه گیری و استاندارد حسی مورد توافق را بخواهید. سپس رنگ، طعم معمولی ذرت، بو، لطافت، یکپارچگی هسته و تکه های بلال، پوسته یا ابریشم را تحت روش آماده سازی که در واقع استفاده می شود، آزمایش کنید. Codex خاطرنشان می‌کند که ذرت کامل-منجمد سریع باید رنگ نسبتاً یکنواختی داشته باشد، قبل و بعد از پخت و پز عاری از طعم و بوی خارجی باشد، و نسبتاً لطیف و عاری از عیوب بصری مشخص باشد.

اگر کارخانه شما ذرت را به سوپ، برنج سرخ شده یا یک وعده غذایی منجمد اضافه می کند، یک جوش ساده ممکن است بافت نهایی را نشان ندهد. مراحل گرم کردن، نگهداری، انجماد و گرم کردن مجدد دستور را بازتولید کنید. مغزی که پس از یک پخت کوتاه ایده آل است، ممکن است پس از دو چرخه حرارتی خیلی نرم شود. به جای تلقی "بلانچ" به عنوان یک مشخصات کامل، شرایط بلانچینگ را همراه با عملکرد برنامه تایید کنید.

یک تصمیم عملی برای انجماد خانه و تجارت

در خانه، زمانی که می خواهید کیفیت قابل اعتمادی فراتر از یک فاصله زمانی بسیار کوتاه منجمد دارید، ذرت شیرین را سفید کنید. یک برنامه آزمایش شده برای-مغز کامل، خامه-سبک یا ذرت-روی--لپه-روی--لپه انتخاب کنید، از نسبت آب اعلام شده-به-محصول استفاده کنید، زمان‌بندی را در نقطه اعلام شده شروع کنید، فوراً خنک کنید، خوب تخلیه کنید، بسته‌بندی را برای انجماد قرار دهید و محصول را در دمای ۰ درجه فارنهایت (-۱) نگه دارید. فرآیند را کوتاه نکنید زیرا نمونه خام در هفته های اول خوب به نظر می رسد.

برای ذرت تجاری، بلانچینگ را به عنوان یک نتیجه با کیفیت کنترل شده تعریف کنید. شواهد مفید عبارتند از: زمان تأیید شده-درجه حرارت و پنجره جریان، آنزیم باقیمانده-یا شواهد فرآیند معادل، ذخیره-بررسی پایداری و آزمایش نهایی{4}}کاربرد. تصمیم‌گیری وضعیت-ایمنی و استفاده{7}}غذا را جدا نگه دارید. این تیمار می‌تواند میکروارگانیسم‌های سطحی را کاهش دهد، اما بدون اعتبارسنجی مناسب، نمی‌تواند ذرت منجمد را به یک محصول آماده برای خوردن تبدیل کند.

مراجع

• مرکز ملی حفظ مواد غذایی در خانه: سبزی‌های سفید
• مرکز ملی نگهداری غذای خانگی: ذرت-روی یا خارج از بلال
• برنامه افزودنی ایالت پن: حفظ موفقیت آمیز ذرت شیرین
• افزودنی ایلینوی: سبزیجات{0}}فعالیت آنزیم و بلانچینگ
• توسعه دانشگاه مینه سوتا: سبزیجات بلانچینگ
• مرکز تحقیقات و توسعه پس از برداشت UC Davis: ذرت شیرین
• FAO: انجماد میوه ها و سبزیجات-بلانچینگ
• Codex CXS 320-2015: استاندارد برای سبزیجات منجمد سریع
• Codex CXC 8-1976: آیین نامه عمل برای پردازش و جابجایی مواد غذایی سریع منجمد
• توسعه دانشگاه ایالتی اورگان: انجماد میوه ها و سبزیجات