گل کلم چه طعمی دارد؟ راهنمای حسی خریدار منجمد

طعم گل کلم ملایم، کمی شیرین و به آرامی آجیلی است، با کلم-شخصیت خانوادگی تمیز. گل کلم خام ترد است و می تواند مزه سبزتر یا فلفلی تر داشته باشد. گلچه هایی که به درستی پخته شده اند نرم و کمی شیرین تر می شوند. یک نمونه پخته شده معمولی ممکن است نت گوگردی محدودی داشته باشد، اما نباید تلخی، طعم کهنه فریزر یا بوی ماندگاری قوی بر آن غالب باشد.

برای یک خریدار غذای منجمد-، این پاسخ تنها نقطه شروع است. رقم، بلوغ، اندازه گلچه، نسبت ساقه، سفید کردن، نگهداری در یخ زدگی، روش پخت و زمان نگهداری همگی ادراک را تغییر می دهند. در برابر یک روش حسی نوشتاری و کاربرد مورد نظر آن بسیار تایید کنید. عبارت "طعم معمولی گل کلم" برای رفع یک ادعا خیلی شل است.

طعم گل کلم ملایم است، اما بی طعم نیست

گل کلم خوب آنقدر هویت دارد که حتی بدون چاشنی هم شناخته شود. اولین برداشت معمولا تمیز و ملایم است. وقتی نت های خام خشن در طول پخت محو می شوند، شیرینی ملایم بیشتر به چشم می آید. برخی از چشندگان یک کیفیت آجیلی را توصیف می کنند. دیگران از کلم-مثل، سبز یا خامه ای استفاده می کنند. این کلمات با هم همپوشانی دارند، بنابراین شما باید یک نمونه مرجع ارائه دهید نه اینکه فرض کنید همه اعضای پانل به یک معنا هستند.

تلخی متفاوت است. یک مطالعه پانل آموزش دیده- روی یازده نوع گل کلم، تفاوت هایی را عمدتاً در بوی و تلخی گل کلم نشان داد. این گلوکوزینولات‌های خاص را با تلخی مرتبط می‌کند و چندین ترکیب گوگردی را به‌عنوان معطرهای مهم-گل کلم پخته شده شناسایی می‌کند. این یک نکته عملی را پشتیبانی می کند: رقم و فرآوری می تواند مشخصات طعم را تغییر دهد حتی زمانی که دو کارتن دارای نام یک محصول باشند.

یادداشت گوگردی به طور خودکار یک نقص نیست. گل کلم متعلق به خانواده Brassica است و پیش سازهای حاوی گوگرد{1}}به عطر مشخص آن کمک می کنند. شدت و ماندگاری مهم است. ممکن است یک یادداشت سبزی پخته شده کوتاه و متوسط{4}}انتظار داشته باشید. بوی تهاجمی که ظرف را فرا می گیرد یا در حین نگهداری رشد می کند ممکن است هدف خریدار را شکست دهد. مرز را به زبان توصیفی بنویسید و یک مرجع تایید شده را حفظ کنید.

ملایمت را با ضعف ناشی از پردازش بیش از حد اشتباه نگیرید. یک نمونه به شدت بلانچ شده یا بیش از حد پخته شده می تواند صاف به نظر برسد و در عین حال نرم شود. برعکس، یک گلچه بزرگ کوتاه-پخته شده ممکن است مزه سبزتر و سفت‌تری داشته باشد زیرا مرکز آن کمتر گرم می‌شود. بنابراین نظرات طعم باید با اندازه قطعه و نقطه پایان پخت و پز ثبت شود.

نمونه های خام، بلانچ شده، منجمد و کاملا پخته شده طعم متفاوتی دارند

گل کلم خام ترد، متراکم و در محل گزش نسبتا خشک است. می‌تواند یک کاراکتر سبزتر، تندتر یا فلفلی-تر نشان دهد. گل کلم منجمد صنعتی معمولاً قبل از انجماد بلانچ می شود، اما بلانچ کردن یک مرحله تثبیت کننده است، نه وعده آماده بودن محصول برای خوردن. وضعیت فرآیند و دستورالعمل پخت باید برای مورد واقعی تأیید شود.

بلانچینگ عطر، طعم و بافت را تغییر می دهد و در عین حال به کنترل فعالیت آنزیم در طول ذخیره سازی منجمد کمک می کند. تحقیقاتی که با مقایسه گل کلم منجمد بلانچ شده و بلانچ نشده انجام شد، نشان داد که نمونه‌های بلانچ نشده در طول ذخیره‌سازی منجمد به سرعت از نظر حسی غیرقابل قبول می‌شوند، در حالی که نمونه‌های تیمار شده با گرما کندتر توسعه می‌یابند. این یک برنامه جهانی بلانچینگ ارائه نمی دهد. نشان می دهد که چرا کنترل فرآیند برای ثبات حسی بعدی اهمیت دارد.

یخ زدن بافت گیاه را نیز تغییر می دهد. تشکیل یخ می تواند ساختار سلولی را ضعیف کند، بنابراین گل کلم منجمد ذوب شده یا پخته شده دقیقاً مانند گل کلم تازه خام رفتار نمی کند. این به خودی خود دلیلی بر بی کیفیتی نیست. یک محصول IQF را بر اساس فرمت منجمد مشخص شده برای برنامه قضاوت کنید و آن را از طریق چرخه پخت، نگهداری و گرم کردن مورد نظر آزمایش کنید.

جریاندسته گل کلم منجمد XMSDاندازه گلچه ها را به عنوان متغیرهای سفارش لیست می کند. از آنها به عنوان نقاط بحث استفاده کنید، سپس مشخصات امضا شده را تأیید کنید. مربوطهفرآیند گل کلم یخ زده{0}}راهنمای وضعیتتوضیح می دهد که چرا بلانچ شده و کاملا پخته شده، اصطلاحات قابل تعویض نیستند.

بافت نحوه درک طعم را تغییر می دهد

یک تاج کوچک و یک ساقه ضخیم با سرعت یکسان به یک نقطه پایانی نمی رسد. تاج به راحتی نرم می شود و آب را بین شاخه های خود نگه می دارد. ساقه متراکم تر است و می تواند سفت باقی بماند. بنابراین یک کارتن با توزیع اندازه گسترده می تواند چندین بافت و چندین طعم ظاهری را در یک پخت زمان بندی شده ارائه دهد.

گلچه‌های سفت-مطبوع، طعم متفاوتی از گل‌های غرقاب و در حال فروپاشی آزاد می‌کنند. آب سطحی بیش از حد می تواند چاشنی را رقیق کند و ظاهری شسته شده- ایجاد کند. یک برنامه حرارتی خشک می‌تواند شیرینی را تغلیظ کند و نت‌های قهوه‌ای را اضافه کند، در حالی که در حال جوشیدن، محصول در تماس مستقیم با آب قرار می‌گیرد. اینها اثرات برنامه هستند، نه نقص خودکار تامین کننده.

برای آزمایش مقایسه، از یک باند اندازه گلچه باریک-استفاده کنید یا توزیع کامل را ضبط کنید. هر نمونه را در همان حالت منجمد یا ذوب شده شروع کنید. جرم محصول، ظرف، بار آب یا بخار، زمان، دما، زهکشی و دمای سرو را استاندارد کنید. موجودراهنمای جوشیدن-در مقابل-بخار کردنمبادلات روش پخت-را پوشش می دهد. تأیید حسی در اینجا باید بر این موضوع متمرکز باشد که آیا طعم و لقمه حاصل با محصول مورد نظر مطابقت دارد یا خیر.

قبل از دستور پخت کامل از یک آزمایش ساده-آشپزی استفاده کنید

با بسته های نمایندگی باز نشده از بیش از یک کارتن شروع کنید. تهیه کننده رکورد، لات، تاریخ تولید، وضعیت بسته، دمای دریافت، یخ زدگی، کلوخه شدن و وزن خالص. به جای انتخاب تنها قطعات جذاب، به طور تصادفی گلچه بردارید. مواد خارجی آشکار یا عیوب شدید را جدا کرده و قبل از پختن از آنها عکس بگیرید.

نمونه را بدون نمک، چربی، سس یا مواد معطر قوی بپزید. یک روش ساده مقایسه شیرینی، تلخی، شدت گوگرد، نت های کهنه و بافت را آسان تر می کند. برای مدت زمان مشخصی آبکش کنید و در یک پنجره دمای ثابت سرو کنید. اعضای پانل باید قبل از بحث به صورت جداگانه امتیاز بگیرند و از لنگرهایی مانند 1 برای غیبت و 5 برای قوی استفاده کنند.

حداقل طعم تمیز گل کلم، شیرینی، تلخی، بوی گوگرد، نت کهنه یا اکسید شده، سفتی ساقه، نرمی تاج و تناسب کلی کاربرد را ثبت کنید. نظرات متنی رایگان{1}} را فقط پس از امتیاز اضافه کنید. "بد" یک تشخیص مفید نیست. "پایان تلخ قوی پس از بلع" یا "تاج نرم با مرکز ساقه سخت" تحقیقات تامین کننده را هدایت می کند.

سپس همان مقدار مورد قبول را در دستور پخت واقعی تست کنید. سس، چاشنی، چربی، قهوه ای شدن، بار دسته ای و نگه داشتن همگی می توانند نتیجه را تغییر دهند. یک نمونه پخته شده ساده ممکن است با استاندارد حسی مطابقت داشته باشد اما در یک غذای آماده ساختار خود را از دست بدهد. یکی دیگر ممکن است به تنهایی خیلی ملایم به نظر برسد، اما در یک مخلوط سبزیجات چاشنی به خوبی کار می کند. هر دو آزمون مورد نیاز هستند زیرا به سؤالات مختلفی پاسخ می دهند.

کاراکتر براسیکا معمولی را از مزه-خاموش جدا کنید

خصوصیات معمولی گل کلم شامل عطر و بوی ملایم خانواده کلم-و ممکن است تلخی محدودی داشته باشد. شکایت زمانی قابل اجرا می شود که شدت، زمان و شرایط را مشخص کند. آیا بو در هنگام باز کردن، در حین پخت و پز یا بعد از نگهداری گرم ظاهر شد؟ آیا در هر کارتن موجود بود؟ آیا کنترل باز نشده همان نتیجه را نشان می دهد؟ آیا پانل از اندازه گلچه های یکسان استفاده کرده است؟

شخصیت قوی ترش یا تخمیر شده می تواند نشان دهنده فساد یا فعالیت میکروبی ناخواسته باشد، اما مشاهده حسی به تنهایی علت را مشخص نمی کند. یادداشت های کپک زده، پوسیده یا شیمیایی نیز به همین ترتیب نیاز دارند که محصول آسیب دیده جدا شده و تحت روش کیفیت خریدار ارزیابی شود. نمونه ای را که صرفاً برای تکمیل کارت امتیازی ناامن به نظر می رسد، نچشید.

یک یادداشت مقوایی-مثل یا کهنه-فریزر می‌تواند توجه را به بسته‌بندی، ذخیره‌سازی منجمد یا انتقال بو معطوف کند. یخ زدگی، کم آبی و کلوخه شدن می تواند نشان دهنده تاریخچه دما یا رطوبت باشد، اگرچه آنها به تنهایی رویداد دقیق را شناسایی نمی کنند. آستر داخلی و کارتن را بررسی کنید، دماها را ثبت کنید، موقعیت های پالت را مقایسه کنید و واحدهای باز نشده را برای پیگیری کنترل شده نگه دارید.

تلخی بیش از حد ممکن است ناشی از تغییر{0}}تغییر یا آماده سازی مواد خام باشد. قرعه مورد سوال را با مرجع تایید شده با همین روش مقایسه کنید. اگر تلخی تکه های سنگین ساقه خاصی را دنبال می کند، مشخصات برش و بلوغ را بررسی کنید. اگر هر قطعه فقط پس از پخت و پز طولانی مدت یا نگهداری تغییر می کند، قبل از تغییر مشخصات خرید، نمایه دمای{5} زمان را دوباره تولید کنید.

بازده قابل استفاده را در کنار طعم اندازه گیری کنید

پایین ترین قیمت کارتن لزوماً کمترین هزینه مواد تشکیل دهنده را ارائه نمی دهد. قطعات کوچک، ساقه بیش از حد،-تکه-بدون اندازه، تغییر رنگ شدید و خرابی بافت می تواند عملکرد قابل استفاده را کاهش دهد. تعریف کنید چه چیزی برای برنامه واقعی غیر قابل استفاده است. گلچه شکسته ممکن است یک کیسه خرده فروشی ممتاز را خراب کند اما برای سوپ یا پوره قابل قبول باشد.

    نمونه کار شده:یک کارتن آزمایشی 10.00 کیلوگرمی پس از مرتب سازی، پخت و زهکشی تعریف شده، 9.40 کیلوگرم گل کلم پخته قابل قبول تولید می کند. بازده قابل استفاده 9.40 ÷ 10.00 × 100=94٪ است. با هزینه کارتن تصویری 16 دلار آمریکا، هزینه مواد اولیه 16.00 دلار ÷ 9.40 کیلوگرم=1.70 دلار به ازای هر کیلوگرم قابل استفاده قبل از کار، حمل و نقل و چاشنی است. این اعداد روش را نشان می دهند. آنها یک نقل قول XMSD یا محدودیت پذیرش جهانی نیستند.

عملکرد جفتی با نمرات حسی. مقدار زیادی می تواند 98٪ عملکرد فیزیکی را نشان دهد، اما طعم آن ناموفق است. یکی دیگر می تواند طعم عالی داشته باشد اما قطعات بسیار زیادی خارج از باند اندازه خرده فروشی باشد. به جای فشرده کردن هر نتیجه در یک درجه کیفیت، هر دو را گزارش دهید. این به منبع کمک می‌کند تا تصمیم بگیرد که آیا رد،{5}}جدید درجه‌بندی، هدایت به برنامه دیگر یا اصلاح مشخصات انجام شود.

یک مرجع تایید شده نگه دارید، نه فقط یک امتیاز

یک امتیاز زمانی مفیدتر می شود که آن را به یک مرجع حفظ شده متصل کنید. محصول تایید شده کافی را در مدت زمانی که سیستم کیفیت شما اجازه می دهد، در انبار یخ زده کنترل شده نگهداری کنید. مرجع را با تامین کننده، لات، تاریخ، برش، اندازه، روش تهیه و سابقه تایید برچسب بزنید. نمونه حقیقت دائمی نیست-ذخیره‌سازی منجمد می‌تواند آن را تغییر دهد-اما به تیم شما لنگر مشخص‌تری نسبت به حافظه می‌دهد.

از یک گروه کوچک آموزش دیده برای مقایسه تامین کنندگان استفاده کنید. قبل از نمره گذاری کلمات را کالیبره کنید: نشان دهید که در برنامه شما معنی "گوگرد ملایم"، "گوگرد قوی"، "سفت-لطف"، "چوبی" و "مشکی" چیست. اگر یک شرکت کننده در پانل بینی مسدود شده است، به تازگی غذای قوی مصرف کرده است یا نمی تواند لنگرهای مرجع را در آن روز تشخیص دهد، به جای اجبار رای دادن، محدودیت را ثبت کنید.

وقتی یک لات تکراری جابجا شد، مرجع حفظ شده و نمونه جدید را در کنار هم با کدهای کور اجرا کنید. اگر تفاوت تأیید شد، هر بار یک متغیر-توزیع اندازه،-فصل مواد خام، سابقه بلانچینگ، یکپارچگی بسته و تاریخچه دما را بررسی کنید. روش، امتیازها، عکس‌ها، شماره کارتن‌های تحت تأثیر و نمونه‌های نگهداری شده را برای تأمین‌کننده ارسال کنید. آن بسته می‌تواند از کار ریشه-پشتیبانی کند. یک صفت طعم پشتیبانی نشده نمی تواند.

قبل از آزمایش یک قانون تنظیم تنظیم کنید. یک جابجایی بافت کوچک ممکن است امکان تغییر جهت از گلچه های خرده فروشی قابل مشاهده به سوپ را فراهم کند. یک بوی غیرعادی تایید شده ممکن است نیاز به نگه داشتن قسمت داشته باشد. یک پانل غیرقطعی ممکن است نمونه بزرگتری را ایجاد کند. وقتی این تصمیمات را از قبل تعریف می کنید، ارزیابی حسی به جای تبدیل شدن به بحث پس از تحویل، استفاده از محصول را کنترل می کند. کسانی را که ممکن است لات را آزاد، تغییر مسیر یا رد کنند، ضبط کنید.

هدف حسی را با برنامه کاربردی مطابقت دهید

گلچه‌های خرده‌فروشی به یک تاج بصری ثابت-برای-تعادل ساقه، لطافت قابل پیش‌بینی و طعمی تمیز نیاز دارند که طبق دستورالعمل‌های پخت بسته عمل می‌کند. شما باید هم کوتاه ترین و هم طولانی ترین زمان پخت اعلام شده را آزمایش کنید. یک پنجره باریک قابل قبول می تواند ناسازگاری مصرف کننده ایجاد کند حتی زمانی که نتیجه متوسط ​​مزه خوبی داشته باشد.

طرف های خدمات غذایی اغلب شکل دست نخورده، آماده سازی سریع و ثبات نگهداری را در اولویت قرار می دهند. عمق ماهیتابه و نگهداری واقعی را تست کنید، نه یک بخش کوچک. سوپ ها و کاسرول ها می توانند بافت نرم تری را بپذیرند اما پس از حرارت دادن طولانی تر همچنان به طعم تمیز نیاز دارند. غذاهای آماده نیاز به ترتیب کامل پخت-خنک-انجماد-دوباره گرم کردن دارند زیرا آخرین نقطه غذا چیزی است که مشتری تجربه می‌کند.

برنج گل کلم هندسه و خطر رطوبت متفاوتی دارد. قطعات کوچک آن به سرعت پخته می شوند و می توانند آب را در سطح وسیعی آزاد کنند. محصول نهایی ممکن است به یک پایه ملایم نیاز داشته باشد که سس را بدون خیس شدن یا گوگرد-به جلو حمل کند. تصویر زیر نشان می‌دهد که چرا یک آزمایش حسی قالب برنج نباید با آزمایش گلچه جایگزین شود.

اینصفحه فله گل کلم منجمد XMSDمی تواند نقطه شروع تجاری فعلی را ارائه دهد، اما درخواست نقل قول باید برش، اندازه، کاربرد و روش حسی را مشخص کند. یک درخواست عمومی برای "بهترین طعم" نمی تواند به یک تامین کننده بگوید که کدام محصول را دوباره تولید کند.

یک مشخصات حسی بنویسید که قابل تکرار باشد

محصول را دقیقاً شناسایی کنید: گلچه‌ها، تکه‌های مخلوط تاج-و-ساقه یا برنج گل کلم. باند اندازه و تحمل؛ بیانیه مواد تشکیل دهنده و درمان؛ وضعیت فرآیند؛ شرط IQF؛ بسته ذخیره سازی؛ و استفاده مورد نظر یک مرجع رنگ و محدودیت های قابل اندازه گیری نقص اضافه کنید. "سفید، طعم خوب و لطیف" فضای قابل اجتنابی را برای اختلاف ایجاد می کند.

در ادامه روش تست را بیان کنید. جرم نمونه، شرایط شروع، محیط پخت، محصول-به-بار آب یا بخار، زمان، دما، زهکشی و پنجره سرو را ثبت کنید. لنگرهای امتیازدهی را برای شیرینی، تلخی، شدت گوگرد، طعم غیر{4}}، سفتی ساقه، نرمی تاج و تناسب کلی تعریف کنید. قانون تأیید و تعداد کارتن و پانل مورد نیاز را تنظیم کنید.

الزامات فیزیکی و تجاری را جداگانه اضافه کنید: تعداد قطعات یا توزیع اندازه، نسبت ساقه، قطعات شکسته، ریزدانه های شل، مواد خارجی، وزن خالص، کیسه داخلی، کارتن و برچسب. بررسی کنیدنمای کلی بسته بندی منجمد XMSDهنگام تعریف بسته الزامات واقعی مواد، ابعاد، چاپ، پالت و مقصد را برای سفارش تأیید کنید.

ایمنی مواد غذایی، بقایای مواد غذایی، میکروبیولوژی، قابلیت ردیابی و اسناد همچنان دروازه های تایید جداگانه هستند. یک نمره حسی خوب، انطباق را ثابت نمی کند، و یک گزارش سازگار، مناسب بودن برنامه را ثابت نمی کند. سوابق نمونه، نتیجه پانل، مشخصات، عکس‌ها و اسناد پشتیبان را در همان مرجع لات مورد تایید نگه دارید.

سوالات متداول

آیا قرار است گل کلم طعم تلخی داشته باشد؟

تلخی خفیف می تواند رخ دهد و با تنوع و آماده سازی متفاوت است. قبل از اینکه تصمیم بگیرید که آیا خارج از مشخصات است یا خیر، یک پایان تلخ قوی یا ماندگار باید با مرجع تایید شده تحت همان روش پخت مقایسه شود.

چرا گل کلم پخته شده بوی گوگرد می دهد؟

تحقیقات گوگرد{0}}حاوی ترکیبات فرار را به عنوان بخش‌های مهم بوی گل کلم پخته شده- شناسایی می‌کند. یک یادداشت مشخصه محدود می تواند طبیعی باشد. شدت آن می تواند با تنوع و گرما تغییر کند، در حالی که یک بوی شدید یا غیر طبیعی نیاز به مقایسه کنترل شده و بررسی کیفیت دارد.

آیا گل کلم منجمد طعمی مشابه گل کلم تازه دارد؟

نه دقیقا. گل کلم منجمد معمولاً بلانچ می شود و انجماد ساختار بافت را تغییر می دهد. این باید به عنوان یک ماده منجمد پس از پخت مورد نظر در نظر گرفته شود، نه در برابر ترد گل کلم تازه خام.

یک واردکننده چگونه باید نمونه گل کلم را مقایسه کند؟

از بسته های باز نشده نماینده، باند اندازه گلچه یکسان، حالت شروع، جرم نمونه، شرایط پخت، زهکشی و دمای سرو استفاده کنید. طعم، بو و بافت را به صورت جداگانه امتیاز دهید، سپس نمونه های پذیرفته شده را در دستور نهایی قرار دهید.

درخواست قیمت گل کلم منجمد باید شامل چه مواردی باشد؟

شامل قالب، اندازه، تحمل، وضعیت فرآیند، هدف حسی، روش پخت، عیوب، بسته، برچسب، مقادیر آزمایشی و سالانه، مقصد، ذخیره سازی، پنجره تحویل و مدارک مورد نیاز انطباق.

مراجع

1. انگل، ای و همکاران. "ترکیبات فعال که بالقوه در پذیرش گل کلم پخته شده نقش دارند."مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی, 2002. https://doi.org/10.1021/jf025579u
2. هانسن، ام و همکاران. "تأثیر فعالیت‌های آنزیمی تجزیه‌کننده لیپید بر کیفیت گل کلم ذخیره‌شده منجمد بلانچ شده و بلانچ نشده که با تجزیه و تحلیل حسی و ابزاری تخمین زده می‌شود."شیمی مواد غذایی, 1989. https://doi.org/10.1016/0308-8146(89)90006-X
3. Wieczorek، MN، و Jeleń، HH "ترکیبات فرار از منتخب سبزیجات خام و پخته شده براسیکا."مولکول ها, 2019. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6385023/