پاپائین در پاپایا: آنچه آنزیم در غذا انجام می دهد

پاپایین یک آنزیم{0}}شکن پروتئین است که با پاپایا مرتبط است. عملکردهای غذایی مفید آن شامل تغییر ساختار پروتئین‌ها است که هم به نرم شدن گوشت و هم عدم سفت شدن برخی از میوه‌ها و مخلوط‌های ژلاتین کمک می‌کند. این یک هورمون رشد انسانی نیست و تجزیه پروتئین ثابت نمی کند که خوردن پاپایا سرفه، آسم یا بیماری دیگری را درمان می کند.

تمایز بین میوه و یک عنصر آنزیمی مهم است. یک تکه پاپایای رسیده حاوی ترکیبی از اجزای غذا است. یک آماده سازی تجاری پاپائین برای یک فعالیت خاص تولید و مشخص می شود. از وزن میوه برای توصیف یک وعده یا فرمولاسیون و یک تست فعالیت مناسب برای توصیف عملکرد آنزیم استفاده کنید. رنگ و شیرینی به سوالات جداگانه در مورد میوه پاسخ می دهد.

برای پخت و پز، با تغییر غذا شروع کنید. یک دسر ژلاتینی برای حفظ شکل خود به شبکه پروتئینی نیاز دارد، در حالی که سالاد میوه اینطور نیست. بنابراین همان پاپایا می تواند در یک دستور غذا مشکل ایجاد کند و در دیگری کاملاً مناسب باشد. تاریخچه گرما، زمان تماس، نسبت مواد تشکیل دهنده و بقیه دستور پخت همه در توضیح است. انجماد به تنهایی نباید به عنوان مدرکی دال بر غیرفعال شدن آنزیم میوه تلقی شود.

پاپائین روی پروتئین ها اثر می گذارد، نه همه اجزای غذایی

پروتئین از اسیدهای آمینه به هم پیوسته تشکیل شده است. پروتئازها بر روی پیوندهای درون آن ساختار عمل می کنند و پروتئین بزرگتر را به قطعات کوچکتر می شکنند. پاپین متعلق به این گروه است. برای یک تولیدکننده مواد غذایی، سوال مفید این است که کدام ساختار پروتئینی باید حفظ یا تغییر یابد: مثلاً ژلی که شکل خود را حفظ می کند یا گوشتی با بافت غذایی خاص.

نشاسته یک کربوهیدرات با ساختار متفاوت است. توضیحی که تجزیه پروتئین و نشاسته را به همان پروتئاز اختصاص می دهد، تمایز اساسی بین عملکرد آنزیم را نادیده می گیرد. یک غذا یا یک آماده سازی آنزیمی ممکن است حاوی چندین ماده باشد، اما هر ادعایی در مورد تجزیه نشاسته نیاز به شواهدی برای فعالیت مربوطه دارد. کلمه آنزیم به خودی خود این شواهد را ارائه نمی کند.

هورمون رشد انسانی هویت و نقش دیگری دارد. MedlinePlus آن را به عنوان یک هورمون تولید شده توسط غده هیپوفیز توصیف می کند که به عنوان یک پیام رسان شیمیایی عمل می کند. نامیدن پروتئاز پاپایا مشابه آن هورمون، عملی معادل در بدن ایجاد نمی کند. ارتباط مشترک با کلمه گسترده پروتئین نمی تواند تفاوت بین آنزیم غذایی و سیگنال هورمونی انسانی را پل کند.

این تمایز همچنین عیب یابی دستور غذا را بهبود می بخشد. اگر نگرانی یک دسر ژلاتینی نرم باشد، شبکه پروتئینی مستقیماً مرتبط است. اگر نگرانی شیرینی، درصد میوه یا ضخامت نشاسته است، با اندازه گیری هایی که آن خواص را توصیف می کند شروع کنید. توضیح هر تغییر از طریق پاپاین می‌تواند یک تنظیم دستور غذا را در جهت اشتباه ارسال کند و علت واقعی را دست نخورده باقی بگذارد.

میوه های رسیده و پاپائین آماده شده مواد مختلفی هستند

پاپائین تجاری با لاتکس جمع آوری شده از پاپایای نارس مرتبط است. ارزیابی های EFSA نحوه تهیه آنزیم از این ماده را با مراحل پردازشی که آماده سازی آنزیم را جدا و متمرکز می کند، توصیف می کند. این مسیر تولید با پوست کندن پاپایای رسیده، برداشتن دانه های آن و بریدن گوشت آن برای یک وعده غذایی متفاوت است. یک ماده آنزیمی{3}}غذایی نیز با جمع آوری لاتکس خام خود متفاوت است.

رسیده بودن را به عنوان بخشی از توضیحات مواد تشکیل دهنده ثبت کنید. لاتکس پاپایا و آنزیم های آن با بالغ شدن میوه تغییر می کند، در حالی که پوست کندن، برش و پردازش شکل خوراکی را بیشتر مشخص می کند. وقتی هر نمونه به طور مداوم توصیف شود، تفسیر مقایسه آسان تر می شود. قبل از مقایسه رفتار آنها، یادداشت کنید که آیا از قطعات گوشت، پوره یا یک آماده سازی آنزیمی جداگانه تهیه شده است.

راراهنمای هویت و پختگی پاپایاکمک می کند تا فرم های میوه را قبل از انتخاب دستور غذا تشخیص دهید. برای یک کاربرد حساس به آنزیم، این توضیحات را بیشتر بیان کنید: فرم ارائه شده، هرگونه عملیات حرارتی مستند و نحوه برخورد آن با سایر مواد تشکیل دهنده را شناسایی کنید. عکسی از مکعب های نارنجی به یک سوال ظاهری پاسخ می دهد، نه یک سوال فعالیت.

ما درخواست قطعات پاپایا را جدا از درخواست پاپایین استاندارد نگه می داریم. اولین مورد مربوط به هویت میوه، برش، کیفیت خوردن و استفاده مورد نظر است. مورد دوم به مشخصات عنصر آنزیمی، روش فعالیت و جهت های مناسب برای کاربرد نیاز دارد. تلقی این درخواست ها به عنوان قابل تعویض، هم بحث فنی و هم مقایسه حاصل را کمتر مفید می کند.

چرا مخلوط پاپایا ممکن است از سفت شدن ژلاتین جلوگیری کند؟

ژلاتین ساختاری را تشکیل می دهد که در شرایط مناسب، آب را به دام می اندازد. پروتئازها می توانند پروتئین های مورد نیاز برای آن ساختار را تجزیه کنند. این توضیح می دهد که چرا یک پروتئاز فعال در میوه می تواند با دسر ژلاتینی تداخل داشته باشد، حتی زمانی که خود میوه طبیعی به نظر می رسد. مشکل تغییر مواد تشکیل دهنده است نه اثبات فاسد شدن میوه.

در مواد آموزشی دانشگاه جورجیا از مقایسه میوه‌ها-و-ژلاتین برای نشان دادن عملکرد آنزیم استفاده می‌شود. مقایسه تجربی اصلی آنها شامل آناناس است و آنها پاپائین موجود در پاپایا را به عنوان پروتئاز مرتبط دیگر شناسایی می کنند. درس آموزشی ارتباط بین سوبسترای پروتئین و آنزیم است. این یک فرمول تجاری جهانی برای هر میوه، قدرت ژلاتین، آماده سازی یا شرایط سرو نیست.

یک مجموعه شکست خورده همچنان به بررسی گسترده تری نیاز دارد. مایع بیش از حد، خطای توزین، آماده سازی ناقص ژلاتین یا انحراف از جهت مواد نیز می تواند بر نتیجه تأثیر بگذارد. اگر ژلاتین رایگان{2}}میوه نیز ناموفق باشد، ابتدا سرزنش کردن پاپایا یک دستور غذا یا مشکل اساسی تری را پنهان می کند. قبل از نسبت دادن تفاوت به یک آنزیم، با یک مخلوط مرجع کار شروع کنید.

مثال: جدا کردن شکست دستور غذا از اثر میوه

یک سازنده دسر فرضی را در نظر بگیرید که یک فنجان ژلاتینی نرم پاپایا را بررسی می کند. توسعه‌دهنده سه نمونه کوچک کدگذاری شده آماده می‌کند: یک میوه{1}}مرجع رایگان که مطابق با دستورالعمل‌های ژلاتین ساخته شده است، مخلوط مورد نظر با ماده پاپایا پیشنهادی، و مقایسه با استفاده از یک آماده‌سازی میوه که برای آن کاربرد مستند شده است. اینها نمونه های توسعه هستند، نه شواهدی از یک فرآیند تجاری معتبر.

توسعه دهنده وزن واقعی مواد تشکیل دهنده، ترتیب آماده سازی و زمان ارزیابی را ثبت می کند. اگر مرجع نیز ناموفق باشد، اقدام بعدی اصلاح دستور العمل پایه قبل از مقایسه تیمارهای میوه است. اگر مرجع تنظیم شود و فقط مخلوط میوه پیشنهادی شکست بخورد، مقایسه بعدی بر روی آماده‌سازی میوه و برهمکنش آن با پایه تمرکز می‌کند. هر دو نتیجه تحقیقات را بدون تظاهر به اندازه گیری فعالیت پاپاین محدود می کنند.

اکنون فرمول امیدوار کننده را در شرایط مورد نظر تکرار کنید. کل دسر را ارزیابی کنید: مجموعه آن، توزیع میوه، طعم و حس دهان. ثبت کنید که آیا میوه با بافت دلپذیر باقی می ماند و آیا مایع در طول دوره ارزیابی برنامه ریزی شده جدا می شود. این پیگیری-مشاهده عیب‌یابی اولیه را به تصمیم مفیدتری تبدیل می‌کند، در حالی که مقایسه اصلی را برای مرجع در دسترس نگه می‌دارد.

تاریخچه گرما و انجماد به سوالات مختلفی پاسخ می دهد

گرما می تواند ساختار آنزیم را تغییر داده و فعالیت آن را کاهش دهد. اثر مربوطه به شرایط واقعی و ماده تحت درمان بستگی دارد. دما به تنهایی توصیف ناقصی است: زمان قرار گرفتن در معرض، اسیدیته و مواد غذایی اطراف آن نیز. یک نتیجه گزارش شده برای یک آنزیم آماده شده تحت یک سنجش آزمایشگاهی به طور خودکار درمان آشپزخانه برای قطعات پاپایا را مشخص نمی کند.

انجماد یک عملیات متفاوت است. یک ماده منجمد را نباید بدون آنزیم{1}} فرض کرد که صرفاً سرد نگه داشته شده است. هنگامی که یک دستور غذا به فعالیت پروتئاز حساس است، توضیحات پردازش ماده را به دست آورید و کاربرد مورد نظر را آزمایش کنید. فقدان بافت میوه تازه دلیلی بر این نیست که هر آنزیمی عملکرد خود را از دست داده است.

تمایز مربوطه در مورد الفمشخصات پاپایای منجمدبنابراین بیشتر از تازه در مقابل منجمد است. بپرسید که آیا اطلاعات موجود به ویژگی فرآیندی مورد نیاز دستور پخت شما می پردازد یا خیر. اگر عملیات حرارتی مادی به عملکرد باشد، یک عکس کلی محصول یا شرح برش نمی تواند جایگزین آن اطلاعات شود. یک سوال فرآیندی بدون پاسخ را تا زمانی که حل شود قابل مشاهده نگه دارید.

همچنین نباید از آزمایش غیرفعال کردن آنزیم{0}}برای ایجاد ایمنی مواد غذایی استفاده شود. دستورالعمل FDA غذاهای آماده برای طبخ را از غذاهایی که قرار است بدون پخت بیشتر مصرف شوند متمایز می کند. دستورالعمل های آماده سازی ارائه شده و الزامات مربوط به کار را دنبال کنید. دسری که با موفقیت آماده می‌شود، یک مشاهده بافت را پشت سر گذاشته است. در نتیجه ارزیابی میکروبیولوژیکی یا مطالعه ماندگاری{6}} را گذرانده است.

نرم شدن یک تغییر پروتئین کنترل شده است

پاپائین در برنامه های غذایی شامل اصلاح پروتئین، از جمله نرم کردن گوشت استفاده می شود. این عملکرد به معنای پاپایای تازه نیست و یک نرم کننده فرموله شده را می توان قاشق با قاشق عوض کرد. آماده‌سازی‌های تجاری ممکن است فعالیت و دستورالعمل‌های استفاده را مشخص کنند، در حالی که میوه‌ها آب، طعم، مواد جامد و فعالیت نامشخصی را به دستور غذا می‌آورند.

برای یک محصول نرم شده، قبل از تغییر فرمول، بافت خوراکی مورد نظر را مشخص کنید. قطعات قابل مقایسه را با استفاده از روش آماده سازی و مزه کردن یکسان ارزیابی کنید. برش، ابعاد قطعه، افزودن مواد، شرایط تماس و پخت بعدی را یادداشت کنید. اگر سطح و فضای داخلی به طور قابل توجهی با هم تفاوت دارند، به جای تقلیل نتیجه به یک کلمه مانند لطیف، آن تفاوت را توصیف کنید.

ما ابتدا تشخیص می دهیم که میوه چه زمانی با یک پایه حساس به پروتئین- تماس می گیرد و این تماس تا چه زمانی قبل از سرویس ادامه می یابد. افزودن پاپایا به عنوان یک همراه جداگانه یک مشکل توسعه متفاوت از مخلوط کردن آن در ژل پروتئین برای نگهداری طولانی است. این سوال می تواند تعیین کند که آیا ماده پیشنهادی در پایه، در یک جزء آماده شده جداگانه یا به طور کلی در یک دستور پخت متفاوت است.

برایبرنامه های کاربردی خدمات غذایی، دنباله خدمات سزاوار توجه به لیست مواد تشکیل دهنده است. دستور العملی که بلافاصله پس از آماده سازی ارزیابی می شود ممکن است در طول دوره نگهداری مورد نظر خود رفتار متفاوتی داشته باشد. توالی واقعی را با{2}}کنترل‌های ایمنی مواد غذایی مناسب ارزیابی کنید و بافت و پذیرش حسی را ثبت کنید. از آنزیم اضافی یا میوه اضافی برای جبران یک فرآیند نامشخص استفاده نکنید.

درصد میوه را نمی توان به فعالیت آنزیمی تبدیل کرد

درصد میوه ترکیبات وزنی را بر اساس مشخص شده توصیف می کند. یک نتیجه فعالیت آنزیمی یک واکنش اندازه گیری شده را در شرایط آزمایشی بیان شده توصیف می کند. اینها مقادیر متفاوتی هستند. یک فرمول می تواند محتوای پاپایای دقیق محاسبه شده داشته باشد در حالی که فعالیت پاپائین آن ناشناخته باقی می ماند. افزودن علامت درصد، مقدار دوم را در دسترس قرار نمی دهد.

مثال: محاسبه محتوای میوه در یک آماده سازی

فرض کنید یک سازنده دستور پخت فرضی 600 گرم پاپایا را با سایر مواد ترکیب کرده و 2000 گرم مخلوط را به دست می‌آورد. ورودی پاپایا 600 تقسیم بر 2000 یا 30 درصد مخلوط اولیه بر حسب وزن است. با تقسیم آن مخلوط به 40 قسمت مساوی، 50 گرم مخلوط و 15 گرم پاپایا در هر قسمت، قبل از هر گونه از دست دادن یا اضافه شدن فرآیند بعدی، به دست می آید.

این محاسبه برای قوام دستور العمل و برنامه ریزی مواد تشکیل دهنده مفید است. این یک دوز پاپائین، تجزیه و تحلیل مواد مغذی یا پیش‌بینی عملکرد ژلاتین نیست. اگر تولیدکننده با حفظ همان ورودی 600 گرمی، آماده سازی میوه را تغییر دهد، درصد میوه 30٪ باقی می ماند، اما مخلوط جدید همچنان نیاز به ارزیابی کاربرد خود دارد. وزن برابر میوه ورودی کنترل شده است، نه اثبات رفتار آنزیمی برابر.

عمل حفظ هر دو رکورد است: محاسبه فرمول و نتیجه دستور العمل مشاهده شده. اگر محصول نهایی آب خود را از دست داد یا یک روکش دریافت کرد، قبل از توصیف ترکیب آن، بر اساس محصول نهایی مناسب-محاسبه کنید. این مانع از انجام یک محاسبه شروع صحیح بدون توضیح در وزن متفاوت می شود.

یک نتیجه فعالیت باید به شما بگوید

مقدار فعالیت آنزیم با واحد، روش و مبنای گزارش آن معنادار است. بستر ماده ای است که در آزمایش بر روی آن عمل می شود و شرایط سنجش محیطی را که نتیجه در آن اندازه گیری شده است را مشخص می کند. مقایسه دو عدد بدون آن جزئیات می تواند این تصور نادرست ایجاد کند که یک عنصر با یک نسبت ساده قوی تر یا ضعیف تر است.

به عنوان مثال، ارزیابی پاپائین EFSA، یک آزمایش مبتنی بر کازئین-و آزادسازی معادل‌های تیروزین تحت شرایط تعریف شده را توصیف می‌کند. این یک سیستم اندازه گیری برای آماده سازی ارزیابی شده است. واحد آن تعداد قطعات پاپایا نیست و شرایط آزمایشگاهی آن یک دستور غذای کامل- نیست. به جای گرفتن تعریف واحد از یک آماده سازی نامرتبط، از روش پیوست شده به نتیجه ارائه شده استفاده کنید.

هنگامی که یک ادعای فعالیت برای خرید یا فرمولاسیون اهمیت دارد، سندی را درخواست کنید که مواد نامبرده، قطعه و روش آزمایش را به هم متصل می کند. بررسی کنید که آیا نتیجه به ازای هر جرم آماده سازی ارائه شده بیان می شود یا بر اساس دیگری. همچنین نتایج اندازه گیری شده را از مشخصات هدف متمایز کنید. یک هدف ممکن است یک نیاز پذیرش را بدون گزارش ارزش به دست آمده برای یک لات خاص توصیف کند.

ما خواندن مواد جامد محلول را جایگزین سنجش آنزیمی نمی‌کنیم. جامدات محلول می توانند به توصیف یک عنصر میوه کمک کنند، اما این عدد تجزیه پروتئین را اندازه گیری نمی کند. به طور مشابه، رنگ روشن، برش یکنواخت یا طعم رضایت بخش می تواند از یک تصمیم ظاهری یا حسی پشتیبانی کند و در عین حال سؤال عملکرد حساس آنزیمی را بی پاسخ بگذارد. هر مشاهده ای را به خاصیتی که در واقع توصیف می کند متصل نگه دارید.

هویت نمونه را از طریق دست زدن حفظ کنید

اگر نمونه‌ها دیگر قابل ردیابی برای آماده‌سازی نباشند، می‌توان یک مقایسه مفید دستور غذا را از دست داد. نمونه را با شناسه مواد تشکیل دهنده برچسب بزنید و اطلاعات لات موجود در بسته بندی آن را ثبت کنید. یادداشت های مربوط به کار و آماده سازی را در کنار برگه دستور غذا نگه دارید، بنابراین می توان یک نتیجه غیرمنتظره را به مواد و ترتیب مورد استفاده واقعی متصل کرد.

بررسی کنیدگزینه های بسته بندیدر رابطه با مقدار مورد نیاز برای آزمایش و الگوی جابجایی مورد نظر. اطلاعات برچسب محصول را هنگام انتقال یک ماده به ظرف کاری دارای برچسب نگه دارید. مقدار مصرف شده برای هر مقایسه را ثبت کنید، بنابراین برگه دستور غذا، کد نمونه و ماده اصلی را می توان بدون اتکا به خاطرات دیگران متصل کرد.

برای میوه های بریده شده، بهداشت یک نیاز جداگانه باقی می ماند. FDA توصیه می کند محصولات را قبل از آماده سازی بشویید، از جمله میوه هایی که پوست آن ها جدا می شود و از انتقال دست ها، ظروف یا سطوح ناپاک جلوگیری کنید. آماده سازی میوه را با تجهیزات تمیز سازماندهی کنید و دستورالعمل های جابجایی مواد تشکیل دهنده را دنبال کنید. استفاده از مواد غذایی در نظر گرفته شده برای برنامه؛ مجموعه لاتکس را به تولید تخصصی مناسب بسپارید.

خوردن پاپایا درمان آنزیمی نیست

آنزیمی که روی پروتئین در یک آزمایش غذایی تأثیر می گذارد، پس از خوردن آن غذا، فواید بالینی ندارد. ادعاهای مربوط به درمان علائم نیاز به شواهدی برای آماده سازی، مقدار، جمعیت و نتیجه واقعی دارند. مطالعه یا مشخصات یک ماده غلیظ را نمی توان بی سر و صدا به یک وعده میوه منتقل کرد و یک میوه آشنا نمی تواند ایمنی یک مکمل غلیظ را ثابت کند.

NCCIH توصیه می کند در مورد مکمل ها با یک متخصص بهداشت صحبت کنید زیرا آنها می توانند خطرات و تعاملاتی داشته باشند. این امر به ویژه زمانی مرتبط است که یک محصول برای مدیریت یک علامت مداوم یا در کنار داروها در نظر گرفته شود. اطلاعات دقیق محصول را برای آن بحث در دسترس نگه دارید به جای اینکه فرض کنید کلمه پاپایا، آماده سازی را با غذای معمولی معادل می کند.

آلرژی نیز شایسته ارزیابی خاص خود است. آماده سازی پاپائین ملاحظات حساسیت زا دارد و نتیجه پخت نمی تواند میزان تحمل فرد را تعیین کند. فردی که دارای آلرژی مرتبط شناخته شده است باید توصیه های بالینی خود را دنبال کند و اطلاعات مواد تشکیل دهنده واقعی را بررسی کند. از آزمایش دستور العمل به عنوان یک تست نوردهی غیررسمی استفاده نکنید یا از تغییر بافت اطمینان حاصل نکنید.

برای تهیه غذای معمولی،راهنمای تهیه پاپایابه مواد خوراکی و کاربردهای آن می پردازد. تصمیم در مورد وعده غذایی را جدا از تصمیم در مورد یک مکمل یا یک نگرانی دائمی برای سلامتی نگه دارید. پاپایا را می توان به دلیل طعم و نقش آشپزی آن بدون اینکه وعده دارویی به بشقاب چسباند انتخاب کرد.

شواهدی را انتخاب کنید که با غذا مطابقت دارد

برای سالاد میوه، شکل خوراکی و کیفیت سرو مورد نظر را قضاوت کنید. برای یک دسر ژلاتینی، سیستم تنظیم را با آماده سازی میوه پیشنهادی ارزیابی کنید. برای یک عنصر آنزیمی، مشخصات فعالیت و دستورالعمل استفاده مورد نظر را بررسی کنید. این سؤالات یک نام میوه مشترک دارند، اما هر کدام به شواهد متفاوت و بررسی عملی متفاوتی نیاز دارند.

مفیدترین اطلاعات شروع بتن است: فرم مواد تشکیل دهنده، آنچه که با آن تماس خواهد گرفت، ترتیب آماده سازی و نتیجه مورد نیاز شما. این توضیحات به یک تامین کننده یا توسعه دهنده غذا اجازه می دهد تا مشکل واقعی را حل کند. همچنین مشخص می کند که آیا یک نمونه میوه، یک مقایسه دستور العمل یا یک مشخصات آنزیمی تخصصی قدم بعدی مناسب است یا خیر.

مراجع

1. EFSA: ارزیابی ایمنی آماده سازی آنزیم غذایی پاپائین
2. EFSA: ارزیابی پاپائین از لاتکس پاپایا
3. دانشگاه جورجیا: آزمایشگاه ژلاتین میوه های گرمسیری
4. Jacobsen (1999): ژلاتین میوه و نمایش آنزیم، چکیده
5. شرکت توسعه آنزیم: آماده سازی پاپائین
6. شرکت توسعه آنزیم: برنامه های غذایی
7. MedlinePlus: هورمون رشد
8. NCCIH: استفاده هوشمندانه از مکمل های غذایی
9. FDA: انتخاب و ارائه محصولات با خیال راحت
10. FDA: آماده-برای-پختن غذاها