مشکلات بافت نخود منجمد: آزمایش کنترل شده آشپزخانه

وقتی نخود سبز منجمد سفت، نرم یا آبکی شد، ابتدا تشخیص دهید که چه زمانی مشکل ظاهر می شود. نخودهایی که به طور نابرابر حرارت داده شده اند نیاز به اصلاح متفاوتی نسبت به نخودهایی دارند که به درستی پخته شده اما سفت شده اند، یا نخودهای نرمی که در زمان انتظار برای سرویس خراب می شوند. اضافه کردن مکرر زمان پخت و پز می تواند این تمایز را پنهان کند و مابقی دسته را زیاده روی کند.

با دستورالعمل های پخت محصول، از جمله حالت شروع یخ زده، قسمت، تنظیم دستگاه، پوشش و هر مرحله هم زدن یا ایستادن شروع کنید. قبل از چشیدن، حرارت مورد نیاز را کامل کنید. سپس نخودها را در پایان پخت، پس از آبکش کردن و در محل سرو مقایسه کنید. یک شرط را در یک زمان تغییر دهید تا دسته بعدی چیز مفیدی را به شما بگوید.

هدف یک نخود نرم و دست نخورده است که مناسب بشقاب مورد نظر باشد، نه کمترین زمان گرم شدن ممکن. سبزیجات منجمد ممکن است برای ایمنی نیاز به پخت و پز داشته باشند، حتی اگر قبلاً سفید شده باشند. رنگ روشن، پوست نرم یا یک کاسه گرم جایگزینی برای تکمیل آن آماده سازی نیست.

این روش برای نخود سبز منجمد ساده و پوسته‌دار است. نخود خشک شده، نخود مغزی، نخود در سس و نخود خوراکی-به آماده سازی خود نیاز دارند. برای یک روش پخت جدید، بانمای کلی پخت نخود سبز منجمدو دستورالعمل های بسته واقعی؛ هنگامی که نتیجه هنوز نیاز به بهبود دارد، از بررسی های زیر استفاده کنید.

قبل از تغییر آشپزی یک خط مبنا تعیین کنید

هویت یک بسته را در طول آزمایش قابل مشاهده نگه دارید. نام محصول، کد لات و دستورالعمل های آشپزی آن را یادداشت کنید، سپس مقدار منجمدی را که قصد تهیه آن را دارید وزن کنید. توجه داشته باشید که آیا آزادانه جدا شده است یا شامل خوشه ها است. از تفاوت های آشکار قبل از گرم کردن عکس بگیرید، در حالی که محصول باقی مانده را یخ زده نگه دارید. این باعث می شود که یک ویژگی ورودی را از چیزی که در آشپزخانه ظاهر می شود تشخیص دهید.

یک خط پایه مفید شامل ظرف یا کاسه، وزن محصول، آب اضافه شده، تنظیم دستگاه و نقطه شروع زمان بندی است. برای مایکروویو، به جای نوشتن "بالا"، وات را ضبط کنید. برای روش اجاق گاز، اضافه کردن نخودفرنگی را از بازگشت بعدی به شرایط پخت مشخص شده روی بسته متمایز کنید. هنگام مقایسه دو نمونه، این جزئیات را یکسان نگه دارید.

برای مثال، دستورالعمل‌های 800 گرمی 800 گرمی Birds Eye UK's Garden Peas پخت و پز را از یخ‌زده مشخص می‌کند. جهت مایکروویو آن برای دو وعده شامل 15 میلی لیتر آب، یک کاسه سرپوشیده و 3 دقیقه با 800 وات است. این دستورالعمل تعریف شده سازنده است، نه یک قانون جهانی سه- دقیقه برای هر نخود، کاسه یا بار. این نشان می دهد که چرا کپی کردن یک زمان در حالی که شرایط دیگر را تغییر می دهد، مقایسه ای غیر قابل اعتماد ایجاد می کند.

قبل از اینکه درجه نخودی متفاوت یا آشپز طولانی‌تری را توصیه کنیم، می‌پرسیم که بافت کجا تغییر کرده است. مقدار کمی که با موفقیت از همان بسته تهیه شده است می تواند به شناسایی مشکل بارگیری کمک کند. اگر هر دو بارهای کوچک و معمولی پس از آماده سازی مناسب، ویژگی ناخواسته یکسانی را نشان دهند، سؤال بعدی به جای ساعت، به محصول و بافت هدف مربوط می شود.

جدول چک بعدی را مشخص می کند، نه مرحله گناهکار. یک خوشه بزرگ را از طریق رکورد مدیریت بررسی کنید. اگر این رکورد باعث نگرانی ایمنی شد، قبل از هر آزمایش مزه ای، غذا را کنار بگذارید.

یک مرکز سرد را از یک نخود سفت و کاملا پخته جدا کنید

قسمتی که به طور ناهموار گرم شده است، اغلب تغییرات را در ظرف نشان می دهد: برخی از نخود فرنگی آماده هستند در حالی که برخی دیگر سردتر یا سفت تر می مانند. دسته کامل را با استفاده از دستورالعمل‌های بسته و روش کنترل دمای آشپزخانه{1}}بررسی کنید. فقط در صورت مناسب بودن آن روش را هم بزنید یا دوباره توزیع کنید، حرارت مورد نیاز را کامل کنید و دوباره ارزیابی کنید. از اعلام سختی ذاتی محصول از یک نخود که از جیب گرم نشده خودداری کنید.

هنگامی که پخت مورد نیاز کامل شد، سفتی را با دقت بیشتری توصیف کنید. آیا پوست در حالی که فضای داخلی نرم است مقاومت می کند؟ آیا فضای داخلی متراکم است یا آردی؟ آیا فقط بزرگترین نخودها متفاوت هستند؟ آیا هر موقعیت نمونه گیری نتیجه یکسانی را نشان می دهد؟ این توصیفات به مقایسه های مفیدی اشاره دارد. کلمه "سخت" به خودی خود چندین تجربه مختلف غذا خوردن را ترکیب می کند.

چارچوب درجه نخود منجمد USDA{0}}لطافت و بلوغ را به عنوان یک فاکتور کیفیت متمایز در نظر می‌گیرد و شامل ارزیابی محصول پخته شده است. همچنین آن عامل را از رنگ و عیوب جدا می کند. درس عملی ساده است: ظاهر سبز جذاب برای توصیف بافت غذا خوردن کافی نیست. مقایسه آشپزخانه برای انتخاب یک محصول مفید است، اما یک روش رسمی درجه بندی USDA نیست.

در خانه، یک بسته جدید و باز نشده از نخودفرنگی منجمد را امتحان کنید که طبق دستورالعمل خودش تهیه شده است، قبل از اینکه فرض کنید همه نخودهای منجمد باید بافت یکسانی داشته باشند. در یک آزمایش خرید، از یک محصول مرجع تایید شده از همان نوع مورد نظر استفاده کنید. اگر قسمت مورد سوال مکرراً سفت یا نشاسته‌ای به نظر می‌رسد در حالی که مرجع مطابق با روشی قابل مقایسه عمل می‌کند، برای بررسی فنی توضیحات محصول و انتظارات حساسیتی بخواهید.

پختن بیشتر ممکن است یک نمونه را نرم کند، اما این آزمایشی جدا از اثبات سفت بودن آن است. تغییر چند چیز را در یک زمان متوقف کنید. تغییر نام تجاری، آب کردن نخودها، افزودن آب بیشتر و افزایش حرارت در همان آزمایش، تشخیص اینکه کدام تغییر مهم است را غیرممکن می کند.

فقط ظاهر محصول؛ عکس یک نقطه پایان پخت و پز یا یک اعلامیه آماده برای خوردن نیست.

ببینید آیا نرم شدن در حین پخت و پز یا سرویس اتفاق می افتد

بلافاصله بعد از پخت لازم، قسمت کوچکی را بررسی کرده و آبکش کنید. سپس بخشی را در مرحله خدمات مورد نظر مقایسه کنید. اگر هر دو در پایان پخت خیلی نرم هستند، قرار گرفتن در معرض حرارت واقعی، بارگذاری و جابجایی را برخلاف جهت‌ها بررسی کنید. اگر قسمت اول قابل قبول است و قسمت بعدی قابل قبول نیست، قبل از تغییر مشخصات نخود ورودی، دوره انتقال و انتظار را بررسی کنید.

آنچه را که بین آن مشاهدات اتفاق می افتد ثبت کنید. نخود فرنگی ممکن است در آب پخت و پز داغ باقی بماند، به یک تابه عمیق منتقل شود، حرارت اضافی دریافت کند، یا در حین جمع شدن سایر اجزای غذا، مکرراً هم زده شود. آن شرایط متفاوت است. توصیف توالی کامل مفیدتر از این است که بگوییم یک کیسه «بعد از پنج دقیقه» بدون اینکه مشخص شود کدام پنج دقیقه خیس شد.

پوست های شل و نخود خرد شده را جدا از نرمی عمومی درمان کنید. بررسی کنید که آیا آنها قبل از گرم کردن وجود داشته اند، پس از تخلیه بیشتر دیده می شوند یا در حین جابجایی افزایش یافته اند. قاشقی که برای تا کردن محصول به آرامی استفاده می‌شود و قاشقی که برای فشار دادن یا خراشیدن آن استفاده می‌شود، می‌تواند مشاهدات مختلفی را به جای بگذارد. قبل از تفسیر میزان شکستگی به عنوان نقص محصول، همان روش انتقال را مقایسه کنید.

با پایین آوردن یک کنترل ایمنی مورد نیاز، ظاهر را بهبود ندهید. برای مثال، دستورالعمل‌های تجاری-دولت بریتانیا، نگهداری گرم را در دمای 63 درجه یا بالاتر از آن در زمانی که غذا بلافاصله سرو نمی‌شود، مشخص می‌کند. این یک شرط ایمنی برای آن بافت است، نه تضمینی برای حفظ بافت ترجیحی خود برای مدت زمان خاصی. قوانین و برنامه{5}}ایمنی مواد غذایی قابل اجرا در عملیات را دنبال کنید، سپس آمادگی را برای کاهش انتظارهای غیرضروری سازماندهی کنید.

ما یک{0}}نمونه مرحله خدماتی را به یک تابه جذاب که بلافاصله پس از پختن عکس گرفته می شود، ترجیح می دهیم. سوال این است که آیا نخود زمانی که به دست مشتری می رسد هنوز کیفیت غذایی مورد نظر را دارد؟ این شامل انتقال واقعی، تقسیم بندی و شرایط انتظار است، در حالی که هر آزمایش را در کنترل های ایمنی مورد نیاز نگه می دارد.

فقط زمینه ظاهر نخود، نه نتیجه اندازه گیری شده آزمایشات آشپزخانه که در اینجا توضیح داده شده است.

قبل از سرزنش نخود، آب اضافی را دنبال کنید

یک گودال در اطراف نخود پخته شده می تواند از چندین مکان در آماده سازی ایجاد شود. مایع پخت و پز، مرحله تخلیه، رطوبت جمع شده در زیر یک درب و سس یا مواد دیگری که بعداً اضافه می شود را مشاهده کنید. هر مرحله را جداگانه بررسی کنید. یک صفحه خیس تمام شده اطلاعات بسیار کمی برای تشخیص اینکه کدام یک از آن مشارکت ها نیاز به توجه دارد، می دهد.

برای مقایسه ساده، قبل از افزودن هر چیز دیگری، از همان آماده سازی آبکش شده در ظرف سرو تمیز استفاده کنید. روش تخلیه را تکرار کنید: غربال یکسان، عمق مشابه و فاصله مشاهده یکسان. فاصله ای را انتخاب کنید که متناسب با گردش کار ایمن تایید شده باشد و آن را ثبت کنید. فشردن یک نمونه و بدون مزاحمت باقی گذاشتن نمونه دیگر به جای آشکار کردن تفاوت محصول، آزمایش را تغییر می دهد.

اگر قسمت ساده قابل قبول است اما پس از افزودن یک جزء دیگر آبکی می شود، آن جزء و ترتیب اختلاط را بررسی کنید. اگر بلافاصله پس از انتقال مایع وجود دارد، ابتدا به تخلیه و حمل ظرف نگاه کنید. اگر بعداً جمع شد، شرایط نگهداری و خروج مایع از درب را یادداشت کنید. اینها مشاهداتی برای بررسی هستند، نه اثبات یک علت از ظاهر.

صرفاً برای به دست آوردن بشقاب خشک‌تر، از کاهش آب زیر دستورالعمل پخت مورد نیاز خودداری کنید. آب، پوشش و بار می تواند بخشی از روش گرمایش مورد نظر باشد. آن آماده سازی را کامل کنید، سپس تخلیه و سرویس را بررسی کنید. در مواردی که روش واقعی اجازه تغییر را می دهد، آن را به طور جداگانه آزمایش کنید و قبل از اینکه آن را معمول کنید، هم پخت کافی و هم بافت مورد نظر را بررسی کنید.

عکس‌ها زمانی که شرایط مشابهی را نشان می‌دهند بیشتر کمک می‌کنند. برای هر دو نمونه از همان صفحه، قسمت، روشنایی و مرحله سپری شده استفاده کنید. نمای نزدیک از یک لایه رویی خشک و نمایی از مایع در پایین ظرف متفاوت مقایسه منصفانه ای نیست. اگر مشاهدات را واضح‌تر می‌کند، یک نمای جانبی یا ظرف انتقال را اضافه کنید.

زمینه محصول بصری؛ یک عکس به تنهایی تاریخچه ذخیره سازی یا بافت پخته شده را ایجاد نمی کند.

مثال: یک دسته اولیه را با امواج خدمات برنامه ریزی شده جایگزین کنید

یک غذاخوری فرضی را در نظر بگیرید که 200 ناهار با 60 گرم نخود پخته در هر ناهار سرو می کند. مقدار پخته شده 200 × 60 گرم=12000 گرم یا 12 کیلوگرم است. فرض کنید نخودها دقیقاً پس از آماده‌سازی به هدف بافت برسند، اما در حالی که یک دسته اولیه در طول دوره خدمات منتظر می‌ماند، آن را از دست می‌دهند. اولین آزمایش باید آن الگوی انتظار را بررسی کند.

یک طرح جایگزین چهار موج خدمات 50 ناهار است. هر موج به 50 × 60 گرم=3،000 گرم یا 3 کیلوگرم نخود پخته نیاز دارد. این ارقام تقاضای سهم را توصیف می کنند، نه مقدار ورودی منجمد یا ظرفیت یک اجاق گاز. آشپزخانه باید عملکرد اندازه گیری شده خود را در نظر بگیرد و از بار تایید شده و آماده سازی متناسب با تجهیزات خود استفاده کند.

یک نمونه از هر موج را بلافاصله پس از پختن و در محل سرویس مقایسه کنید. محصول، چاشنی و قسمت مورد نظر را ثابت نگه دارید. زمان انتظار واقعی، دمای غذا و مشاهده بافت را ثبت کنید. این آزمایش می‌کند که آیا آماده‌سازی نزدیک‌تر به تقاضا، نتیجه خدمات را بدون تغییر مقدار نخود یا معرفی یک دستورالعمل جدید بهبود می‌بخشد یا خیر.

اگر طرح مرحله‌ای در تکرار بهتر عمل کند، تغییر عملیاتی برنامه تولید است. برنامه ریزی کنید که چه کسی موج بعدی را شروع می کند و چگونه آشپزخانه از تمام شدن آن جلوگیری می کند. بهبود کیفیت که باعث پخت عجله یا ناقص شود، نتیجه قابل قبولی نیست. اگر نخودها در اولین مشاهده در هر دو طرح به یک اندازه نرم هستند، به جای آن به خط اولیه پخت و پز یا مقایسه محصول برگردید.

برایعملیات خدمات غذایی و پذیرایی، این تمایز می تواند از تغییر مشخصات بی مورد جلوگیری کند. محصولی که وقتی تازه تهیه شده رضایت بخش باشد ممکن است به روال سرویس بهتری نیاز داشته باشد، در حالی که تفاوت مداوم در پایان پخت نیاز به بررسی دیگری دارد. این مثال یک تمرین برنامه ریزی است، نه یک مورد مشتری XMSD یا وعده ای در مورد زمان نگهداری مجاز.

مثال: یک قطعه مورد سوال را با یک مرجع پذیرفته شده مقایسه کنید

یک بررسی فرضی کیفیت را با استفاده از دو قطعه نخود منجمد قابل مقایسه تصور کنید: A مقدار مورد سوال و B یک مرجع پذیرفته شده است. دو قسمت جداگانه 250 گرمی از هر لات را با روش توافق شده مناسب برای هر دو محصول تهیه کنید. کل مقدار منجمد 2 لات × 2 قسمت × 250 گرم=1،000 گرم است. هر قسمت را از طریق پخت و پز مشخص کنید.

از کدهای ساده استفاده کنید تا افرادی که بافت را مقایسه می کنند با برچسب های "خوب زیاد" و "بسیار بد" شروع نکنند. پس از تکمیل آماده سازی مورد نیاز، نمونه های کدگذاری شده را در دماها و مراحل مشابه سرو کنید. ترتیب آماده سازی را در تکرار معکوس کنید تا همیشه یک لات ابتدا آزمایش نشود. مقاومت پوست، بافت داخلی و مقبولیت عمومی را جداگانه ثبت کنید. توصیفی مانند "داخلی محکم با پوست سالم" مفیدتر از یک نمره واحد به نام کیفیت است.

فرض کنید یک مقایسه گویا 6 نخود فرنگی سفت را در بین 20 مورد ارزیابی شده از A و 1 نخود در بین 20 مورد از B را ثبت می کند. به جای انتخاب فقط تکه های غیرعادی- در هر قسمت آماده شده، نخود فرنگی را از چندین موقعیت در نظر بگیرید. نسبت های مشاهده شده 6 ÷ 20=30% و 1 ÷ 20=5% هستند. اینها مشاهدات آزمایشی کوچکی هستند، نه تخمینی از میزان نقص در کل محموله. آنها به جای یک قانون رد آماده{13} یک سؤال خاص برای قسمت تکرار ایجاد می کنند.

با استفاده از همان تعاریف، مقایسه را با قسمت های آماده دوم تکرار کنید. اگر اختلاف ادامه داشت، جزئیات لات را حفظ کنید و یک نمونه بزرگتر یا ارزیابی فنی مناسب را با تامین کننده در میان بگذارید. اگر ناپدید شد، قبل از اینکه تصمیم بگیرید که محصول یا اولین مشاهده اشتباه بوده است، تنوع در نمونه گیری، آماده سازی یا ارزیابی را بررسی کنید.

راتوضیحات محصول نخودباید محصول پیشنهادی را شناسایی کند، اما روش پذیرش توافقی تعیین می کند که مقایسه چه معنایی دارد. قبل از دیدن نتیجه آن روش را تصمیم بگیرید. برای انتخاب یک محصول ترجیحی برای شام، یک مزه خانگی کافی است. تصمیم گیری در مورد لات تجاری نیاز به فرآیند نمونه گیری و پذیرش مورد توافق برای خرید دارد.

فقط ظاهر محصول؛ هیچ خواندن اندازه، نتیجه لات یا نمره بلوغ ضمنی وجود ندارد.

سرنخ های ذخیره سازی را جدا از تشخیص آشپزی نگه دارید

قبل از آماده سازی به یخ شل و سنگین، بسته بندی آسیب دیده، خشکی یا کلوخه شدن غیرمعمول توجه کنید و آنها را با هویت قطعه ثبت کنید. این سرنخ ها ممکن است بازبینی فضای ذخیره سازی را توجیه کنند. آنها نباید به طور خودکار به یک حادثه خاص، مانند ادعای ذوب شدن محصول در حین حمل و نقل، بدون اطلاعات مربوط به رسیدگی، تبدیل شوند.

دستورالعمل FDA سوختگی فریزر را به عنوان یک مشکل کیفی از تعیین ایمنی{0}}غذایی متمایز می‌کند و توضیح می‌دهد که انجماد بیشتر باکتری‌ها را از بین نمی‌برد. نگهداری در فریزر خانگی را در دمای 0 درجه فارنهایت (-18 درجه) توصیه می کند. بسته باز را محافظت کنید و نخودهای استفاده نشده را فوراً به انبار منجمد برگردانید. برای سهام تجاری، از ذخیره سازی مستند و کنترل های نظارتی عملیات استفاده کنید.

اگر بسته دارای تاریخچه نامشخصی است، برنامه مزه را متوقف کنید و ابتدا ایمنی را حل کنید. پخت و پز بیشتر یک درمان عمومی برای سوء استفاده ناشناخته نیست، و ظاهر عادی یک تصمیم رهایی نیست. عکس‌ها و جزئیات شناسایی را برای مرور مفید نگه دارید بدون اینکه غذای مشکوک را به سرویس غذا منتقل کنید.

اندازه بسته ای را انتخاب کنید که متناسب با روال آماده سازی باشد. یک کیسه بزرگ باز شده که بارها و بارها از انبار گرفته شده و خارج می شود، الگوی جابجایی متفاوتی از بسته ای که در یک چرخه کنترل شده استفاده می شود، ایجاد می کند. رابحث بسته بندی مواد غذایی منجمد{0}}زمانی مفید است که استفاده از بسته باز-، مهر و موم کردن و شناسایی محصول بخشی از مشکل باشد. به جای اینکه فرض کنید بزرگترین قالب همیشه کاربردی ترین است، بسته را با نرخ استفاده واقعی مطابقت دهید.

زمینه هویت نخود باغی تازه، نه نمونه محصول منجمد یا شواهدی مبنی بر آماده بودن محصول.

یک مشاهده قابل تکرار ارسال کنید، سپس تصحیح را تأیید کنید

یک گزارش مفید تامین کننده اولین مرحله ای را که در آن نتیجه تغییر کرد، محصول و مقدار، مقدار آزمایش شده، دستورالعمل های آماده سازی استفاده شده و آنچه در واقع اتفاق افتاد را توصیف می کند. در صورت موجود بودن، عکس‌هایی از مراحل مشابه و نتایج حاصل از نمونه مرجع اضافه کنید. بافت مورد نظر و عدم تطابق خاص، مانند لطافت قابل قبول در پایان پخت و پز، اما نرمی بیش از حد در سرویس را بیان کنید.

ما ترجیح می‌دهیم آن رکورد را بررسی کنیم تا اینکه درخواستی برای «نخود بهتر» بدون هیچ زمینه آماده‌سازی دریافت کنیم. این کمک می کند تا یک سؤال محصول را از یک سؤال آشپزی-یا بارگیری یا خدمات جدا کنید، و به هر دو طرف روشی می دهد که بتوانند تکرار کنند. همچنین از برخورد با اندازه، رنگ، استحکام، پوست‌های شل و مایع آزاد به‌گونه‌ای که گویی یک عیب قابل تعویض هستند، جلوگیری می‌کند.

برخی از سوالات به جای تنظیم آشپزخانه دیگری به سوابق فنی تامین کننده نیاز دارند. راراهنمای فرآیند نخود فرنگی منجمد تجاری-کنترل های بالادستی را توضیح می دهد. استفاده از آن مسیر در صورت تکرار، آماده سازی قابل مقایسه نشان دهنده تفاوت محصول است. کارآزمایی آشپزخانه باید مشاهدات را ثابت کند، نه اینکه خرابی سفید شدن یا انجماد را از صفحه تمام شده حدس بزند.

پس از تغییر، همان مقایسه را تکرار کنید و دوباره نتیجه سرویس را بررسی کنید. هدف اصلی را قابل مشاهده نگه دارید: نخود به اندازه کافی پخته شده با نرمی، یکپارچگی و سطح رطوبت مورد نیاز برای بشقاب. یک تصحیح زمانی مفید است که آن نتیجه را به طور مداوم ایجاد کند، نه صرفاً زمانی که تنظیم تایمر را تغییر دهد یا یک عکس را بهتر به نظر برساند.

زمینه محصول XMSD نخود، نه سوابق انتشار یا شواهد زیادی مبنی بر در دسترس بودن فعلی.

مراجع

• Birds Eye UK: Garden Peas 800 g، دستورالعمل‌های آماده‌سازی خاص محصول-
• دولت بریتانیا: بهداشت مواد غذایی برای مشاغل، طبخ ایمن غذا و نگهداری گرم
• FDA: آیا مواد غذایی را با خیال راحت ذخیره می کنید؟
• USDA AMS: استانداردهای ایالات متحده برای درجات نخود فرنگی منجمد، بخش های 52.3513 و 52.3517
• دیدگاه عملیاتی XMSD در مورد مقایسه‌های آشپزخانه منطبق، مشاهدات مرحله‌ای{0}}خدمات و ارزیابی محصول.