تست بازده پخت و پز سبزیجات منجمد: از دست دادن قطره ای و هزینه هر قسمت

برای مقایسه عملکرد پخت سبزیجات منجمد، از همان حالت محصول، جرم شروع، تجهیزات، بار، فرآیند حرارتی، نقطه پایانی، روش تخلیه و زمان نگهداری برای هر نمونه استفاده کنید. محصول قابل استفاده پخته شده و آبکش شده را وزن کنید، مایع جدا شده و قطعات شکسته یا رد شده را ثبت کنید، سپس بازده جرمی و قسمت ها را محاسبه کنید. درصد بالاتر تنها زمانی ارزشمند است که بافت، رنگ، یکپارچگی قطعه و ایمنی نیز با کاربرد مطابقت داشته باشد.

بازده یک ویژگی جهانی چاپ شده روی کارتن نیست. گلچه کلم بروکلی بخارپز شده از یخ زده رفتار متفاوتی با اسفناج ذوب شده و فشرده شده برای پر کردن، هویج پخته شده برای غذای مدرسه یا ذرت گرم شده در سس دارد. آب می تواند سبزی را ترک کند، روی سطح آن باقی بماند، تبخیر شود یا توسط یک جزء دیگر جذب شود. روش شما باید مشخص کند که کدام جرم به عنوان خروجی قابل استفاده به حساب می آید.

ما توصیه می کنیم عملکرد را به همراه فرآیند پخت و اندازه مورد نظر تأیید کنید. گسترده ترمحدوده سبزیجات منجمدشامل قطعات، هسته ها، گلچه ها، بلوک های برگ دار و مخلوط هایی است که نیاز به زهکشی و قوانین یکپارچگی متفاوتی دارند. یک محاسبه رایج مفید است، اما آزمایش فیزیکی باید با محصول مطابقت داشته باشد.

مشخص کنید که عدد بازدهی شما شامل چه مواردی است

شمارنده تصمیم تجاری است. برای یک طرف آبکاری شده، ممکن است بعد از یک زهکش ثابت، سبزیجات پخته شده و نگه دارید. برای یک سوپ، مایع آزاد شده در ظرف می ماند و نباید به طور خودکار به عنوان زباله در نظر گرفته شود. برای یک محصول نان دار، پیکاپ پوششی می تواند جرم پخته شده را حتی در زمانی که رطوبت گیاهی از بین رفته است، افزایش دهد. برای پر کردن اسفناج، ممکن است یک مرحله فشار دادن لازم باشد، بنابراین خروجی به معنای مواد فشرده است که در واقع وارد دستور غذا می شود.

حداقل چهار مورد را از هم جدا کنید: قطعات قابل استفاده پخته شده، مایع یا چکه آزاد، قطعات شکسته/ریز، و قطعات رد شده به دلیل بافت، نقص یا حالت خاموش{0}}. این دسته بندی ها علل مختلفی را نشان می دهند. مایع آزاد بالا می تواند سس را رقیق کند. جریمه های بالا می توانند از طریق یک سبد تخلیه ناپدید شوند. وزن ناخالص پخته شده بالا می تواند قطعات نرم غیر قابل قبولی را پنهان کند که از مخلوط شدن دوام نمی آورند. یک درصد نمی تواند هر سه شکست را توضیح دهد.

راهنمای خرید غذای USDA همان تمایز عملی را بین واحد خرید و بازده سرو ایجاد می‌کند. منابع گیاهی آن اشاره می کند که سبزیجات منجمد از قبل تمیز و سفید شده اند و اغلب وعده های بیشتری در هر پوند نسبت به تازه دارند، در حالی که ورود واقعی به محصول و فرم آماده شده بستگی دارد. از چنین مقادیر منتشر شده برای زمینه برنامه ریزی استفاده کنید، نه به عنوان جایگزینی برای مقایسه-طبق دستور خود.

تست را در حالتی که واقعاً استفاده می کنید اجرا کنید

اگر تولید از منجمد پخته می شود، از یخ زده تست کنید. اگر قبل از اختلاط تحت یک فرآیند معتبر ذوب می شود، آن ذوب را دوباره تولید کنید و مرحله زهکشی را نیز شامل شود. یک تامین کننده را ذوب نکنید و دیگری را از یخ زده بخار پز نکنید. مرز ذوب امن-در ماراهنمای ذوب{0}غذای منجمداز روش کیفیت جدا است: تصمیمات یخچال،-آب سرد و مایکروویو از کنترل‌های ایمنی مواد غذایی- پیروی می‌کنند، در حالی که چکه و بافت عملکرد تجاری را توصیف می‌کنند.

آزمایش مستقیم-از-بخار منجمد اغلب واضح‌ترین مقایسه را برای گلچه‌ها و هسته‌های شل ارائه می‌دهد، زیرا کنترل برفک را محدود می‌کند. هنگامی که محصول در مایع پخته می شود، کاربرد کتری یا سس ممکن است بیشتر معرف باشد. برای برشته کردن یا هم زدن{4}}، بازیابی ماهیتابه و تبخیر بخشی از نتیجه است. این روش باید عمق بار واقعی و سطح گرمایش را بازتولید کند، نه یک بخش کوچک آزمایشگاهی که هرگز تجهیزات را خنک نمی‌کند.

یک روش پخت{0}تکرار پذیر

1. هویت نمونه و جرم شروع منجمد را قفل کنید

محصول، برش، وضعیت بلانچ، بسته، لات، منبع نمونه و وضعیت منجمد را ضبط کنید. از بسته های باز نشده یا قرعه کشی نماینده مستند استفاده کنید. ظرف یا سبد خالی و ورودی منجمد را روی ترازو تایید شده وزن کنید. بیان کنید که آیا یخ شل در ورودی گنجانده شده است، به طور جداگانه اندازه گیری شده است یا با یک مرحله لعاب زدایی تایید شده حذف شده است. تغییر این مبنا پس از پختن، مقایسه را باطل می کند.

2. استاندارد کردن تجهیزات، بار دسته ای و گرمایش

بخارپز، کتری، تابه، فر یا مایکروویو را نام ببرید. حجم آب در جایی که استفاده می شود؛ دمای شروع؛ بار منجمد؛ عمق محصول؛ وضعیت درب؛ آشفتگی؛ و نقطه بازیابی یک لایه 500 گرمی در یک تابه پهن و 5 کیلوگرم در یک تابه عمیق آب را به همان صورت آزاد و تبخیر نمی کند. دستورالعمل های پیش گرمایش و بازیابی باید برای لات های مقایسه ای یکسان باشد.

3. از یک نقطه پایانی تعریف شده استفاده کنید

زمانی که اندازه قطعه، سطح بلانچ و بازیابی تجهیزات متفاوت است، زمان به تنهایی نقطه پایانی نیست. از دستورالعمل پخت معتبر و الزامات ایمنی محصول استفاده کنید، سپس نقطه پایانی کیفیت را با درجه حرارت، روش نرمی، بزرگ‌ترین-عادی-بررسی قطعه و حداکثر نگه‌داری تعریف کنید. یک فرآیند ایمنی مورد نیاز برای محافظت از رنگ یا عملکرد جرم را کوتاه نکنید. اگر ماده یک چرخه حرارتی دیگر دریافت کرد، توالی کامل را آزمایش کنید.

4. با یک سبد کنترل شده، زمان و حرکت آبکشی کنید

باز شدن صفحه، قطر سبد، عمق محصول، زمان تخلیه، زاویه و اینکه آیا تکان دادن یا فشار دادن مجاز است را مشخص کنید. لرزش شدید نسبت به زهکش غیرفعال آب سطحی بیشتری را حذف می کند و ریزدانه های بیشتری را حذف می کند. یک توری ظریف قطعاتی را که یک آبکش درشت از دست می دهد، حفظ می کند. تایمر را از همان رویداد شروع کنید و در یک پنجره مشخص وزن کنید تا تبخیر و خنک شدن نتایج متفاوتی ایجاد نکند.

5. خروجی مفید را وزن کرده و کسرهای دیگر را ثبت کنید

از توده زهکشی پخته شده، وزن خالص را کم کنید. هنگامی که برنامه به نتیجه انتشار آب نیاز دارد، مایع رایگان جمع آوری کنید. قبل از دور انداختن قطعات ریز و شکسته آنها را بازیابی کنید. قانون نوشته شده قابل استفاده-قطعه را اعمال کنید، سپس جرم رد شده را ضبط کنید. عکس‌ها از تفسیر پشتیبانی می‌کنند، اما برگه آزمایشی به وزن، زمان، دما، تجهیزات، اپراتور و مشاهدات نیاز دارد.

6. تغییرات را تکرار و مقایسه کنید

نمونه های تکراری را از بیش از یک بسته اجرا کنید. یک نتیجه بالا می تواند از آب سطحی که توسط سبد نگهداری می شود حاصل شود. یک نتیجه کم می تواند از یک نشت ثبت نشده حاصل شود. محدوده تکراری را مقایسه کنید، نه تنها متوسط. اگر نتایج اپراتور متفاوت است، قبل از استفاده از روش برای ادعاها یا رتبه‌بندی تامین‌کننده، نقطه پایانی و زبان تخلیه را محکم کنید.

بازده، سهم و هزینه را بر اساس یک پایه محاسبه کنید

    نمونه کار شده:یک آزمایش فرضی خدمات غذایی با 2000 گرم بروکلی منجمد شروع می شود. پس از بخار تایید شده، تخلیه غیرفعال 60 ثانیه ای و رفع عیب، جرم پخته قابل استفاده 1720 گرم است. بازده پخت 1720 × 2000 × 100 =86.0%. در یک بخش پخته شده 100 گرم، نمونه فراهم می کند17.2 بخش های نظری; تولید می تواند 17 قسمت کامل با 20 گرم باقی مانده را برنامه ریزی کند. اگر محصول منجمد 2.10 دلار به ازای هر کیلوگرم قیمت داشته باشد، هزینه مواد اولیه برای ورودی 2 کیلوگرمی 4.20 دلار یا حدودا است.0.244 دلار در هر وعده پخته شده 100 گرمقبل از کار، انرژی، چاشنی و دفع زباله.

لات دوم با همان قیمت خرید، 1580 گرم یا 79.0 درصد را به دست می‌آورد، 15.8 بخش تئوری و هزینه مواد اولیه نزدیک به 0.266 دلار در هر 100 گرم پخته شده. تفاوت 2.2 سنت در هر وعده است، حدود 220 دلار در 10000 قسمت. این رقم تنها در صورتی مهم است که اولین لات نیز استانداردهای بافت و قطعه را داشته باشد. بازدهی آبکی و نرم 86 به طور خودکار خرید بهتری نیست.

برای محاسبات از وزنه های غیر گرد استفاده کنید و وضوح ترازو را گزارش دهید. نحوه رسیدگی به بخش های جزئی را مشخص کنید. یک رستوران ممکن است از باقیمانده در دسته بعدی تحت برنامه{2}}ایمنی غذای خود استفاده کند. یک خط سینی مهر و موم شده نمی تواند کسری را بشمارد که هرگز سینی را پر نمی کند. هزینه هر کیلوگرم قابل استفاده، هزینه هر قسمت کامل و هدیه به ازای هر سهم به سؤالات مختلفی پاسخ می دهد، بنابراین آنها را جدا نگه دارید.

چرا قطره و بازده بین مقدار زیادی تغییر می کند

تنوع سبزیجات، بلوغ، ساختار سلولی، اندازه برش، برنامه بلانچ، خنک‌سازی، آبگیری، سرعت انجماد، تاریخچه ذخیره‌سازی و نوسانات دما همگی بر احتباس آب و بافت تأثیر می‌گذارند. تحقیقات نمایه شده توسط FAO AGRIS آسیب ناشی از یخ زدگی در بافت گیاه را با از دست دادن قطره و تغییر سفتی مرتبط می کند، در حالی که واکنش محصول در سیستم های هویج، فلفل، خیار، بروکلی، سیب زمینی و کدو تنبل متفاوت است. این مطالعات از اندازه گیری محصول واقعی پشتیبانی می کند. آنها یک درصد قطره جهانی را توجیه نمی کنند.

یخ سطحی و قطره داخل سلولی یکسان نیستند. یخ شل می تواند جرم شروع و آب را در ماهیتابه افزایش دهد بدون اینکه آسیب شدید بافتی را ثابت کند. حتی زمانی که کیسه حاوی یخ کمی باشد، می‌تواند بعد از ذوب یا پخت کنترل‌شده ظاهر شود. قطعات شکسته همچنین سطح در معرض بیشتری دارند و می توانند آب را از دست بدهند یا سریعتر از زهکشی خارج شوند. قبل از تعیین علت، یخ، توزیع برش و شکستگی را در کنار بازده ثبت کنید.

شواهد دما مهم است، اما یک توده یا عملکرد کم، یخ زدگی-را ثابت نمی کند. بررسی مهر و موم، وضعیت کارتن، لاگر، دمای محصول به روش تایید شده، الگوی پالت، سوابق تولید و نگهداری نمونه ها. بسته بندی و مانع رطوبت می تواند کم آبی و یخ زدگی را در طول زمان تغییر دهد. مابررسی اجمالی بسته بندی منجمدیک مسیر جداگانه برای ساخت بسته و سؤالات توزیع{0} منجمد ارائه می‌کند.

قبل از تعیین علت، الگوی عملکرد را بخوانید

بازده جرمی را با مایع، بافت و یکپارچگی جفت کنید. عملکرد بالا با گاز نرم ممکن است به این معنی باشد که محصول آب سطحی را حفظ کرده یا قبل از نقطه پایانی مورد توافق متوقف شده است. عملکرد کم با قطعات دست نخورده سفت ممکن است ناشی از زهکشی بیش از حد طولانی یا روشی باشد که به قطعات کوچک اجازه فرار می دهد. عملکرد کم به علاوه مایع بالا و بافت نرم به بررسی متفاوتی از بازده کم به علاوه بسیاری از قطعات شکسته مکانیکی اشاره دارد. قبل از تغییر محصول، بسته یا فرآیند، الگو را ثبت کنید.

تعادل جرم را در صورت امکان بررسی کنید. ورودی منجمد نباید برابر با قطعات پخته شده و مایع جمع‌آوری‌شده باشد زیرا مقداری آب تبخیر می‌شود، مقداری روی تجهیزات باقی می‌ماند و برخی ممکن است وارد محیط گرمایش شوند. با این حال، تعادل ناهموار به افشای نشت، شستشوی ثبت نشده، جمع‌آوری ناقص چکه یا ریزه‌های از دست رفته کمک می‌کند. هنگامی که تبخیر مهم است، به جای تخمین بخار از تفاوت بین دو کسر ناقص، قبل و بعد از آن، سیستم کامل تابه یا کتری را تحت یک روش معتبر وزن کنید.

    مثال عملی:یک آشپزخانه مرکزی فرضی دو نمونه هویج یخ زده 5 کیلوگرمی را در یک ظرف بخار مقایسه می کند. نمونه A 4.35 کیلوگرم هویج پخته قابل استفاده، 0.25 کیلوگرم مایع تخلیه بازیابی شده و یک لقمه تایید شده محکم تولید می کند. نمونه B 4.45 کیلوگرم جرم قابل استفاده و فقط 0.10 کیلوگرم مایع اندازه گیری شده تولید می کند، اما اپراتور آن را دو دقیقه زودتر متوقف کرد و بزرگترین تاس برای دستور غذا بسیار سفت باقی می ماند. بازده ظاهری 89.0% نمونه B را نمی توان با 87.0% نمونه A مقایسه کرد زیرا نقاط پایانی متفاوت است. عمل این است که نمونه B را به نقطه پایان بافت تایید شده تکرار کنید، نه به عدد اولیه بالاتر پاداش دهید.

از یک مرجع پخته تایید شده استفاده کنید، نه حافظه. نسخه روش را حفظ کنید و مقدار ابزار بافت، بررسی نفوذ یا توصیف حسی آموزش دیده را ثبت کنید که اپراتور دیگری می تواند تکرار کند. عکس‌های رنگی به نور و زمان‌بندی ثابت نیاز دارند، زیرا سبزیجات در طول نگهداری گرم تغییر می‌کنند. هنگامی که خط منبع، تجهیزات برش، تابه، بارگیری یا پخت و پز را تغییر می‌دهد، قبل از تجدید نظر در محدودیت تجاری، یک مرجع-در کنار-طراحی کنید.

دستور العمل، تغذیه و وزن هزینه را در یک راستا نگه دارید

وزن ورودی منجمد، وزن آبکش شده پخته شده و قسمت سرو شده قابل تعویض نیستند. یک دستور غذا ممکن است 120 گرم محصول منجمد صادر کند، اما یک بخش پخته شده 100 گرم را اعلام کند. هزینه یابی باید بین آن ایالت های دارای بازده تایید شده تبدیل شود. داده های تغذیه ای باید از شکل غذا و اساس آماده سازی که توسط منبع آن ارائه شده است استفاده کند. ماراهنمای پایه کلم بروکلی پخته منجمدیک محصول{0}}نمونه خاصی از این که چرا نمی توان وزنه های پخته، آبکش شده و یخ زده را تعویض کرد، ارائه می دهد.

یک برگه تبدیل ایجاد کنید که وزن موضوع منجمد، بازده قابل استفاده پخته شده، وزن بخش، قسمت های کامل، جرم قابل استفاده باقیمانده و ضایعات را نام می برد. نسخه فعلی دستور غذا و منبع ارزش غذایی را پیوند دهید. اگر بازدهی به اندازه کافی برای تغییر محاسبه وعده یا تغذیه اعلام شده حرکت کرد، برچسب یا منو را از طریق فرآیند-بازار مقصد بررسی کنید. یک صفحه گسترده خرید نباید بی سر و صدا یک اظهارنامه تنظیم شده را تغییر دهد.

برای مخلوط‌ها، وقتی نسبت‌های قابل مشاهده اهمیت دارند، سهم اجزا را پس از پختن محاسبه کنید. نخود، ذرت، هویج و لوبیا می توانند به طور متفاوتی جرم خود را حفظ کنند یا از دست بدهند، و قطعات کوچک می توانند در طول زهکشی ته نشین شوند یا فرار کنند. بازده کل قابل قبول می تواند نسبت سرویس دهی اشتباه را پنهان کند. هنگامی که هویت جزء باعث تغذیه، برچسب، ظاهر بشقاب یا مطابقت با قرارداد می شود، اجزا را در قسمت های پخته شده جدا کنید.

آزمون را با برنامه تطبیق دهید

طرف های خدمات غذایی و وعده های غذایی سازمانی

از عمق واقعی ظرف بخارپز، تخلیه،-زمان نگهداری داغ و بخش سرو شده استفاده کنید. بلافاصله پس از پخت و پز و دوباره پس از نگهداری زمانی که بوفه یا خط سرویس محصول را در معرض حرارت مداوم قرار می دهد، عملکرد را ثبت کنید. مقادیر بازدهی خرید غذای USDA برای برنامه‌ریزی منو مفید است، اما زمانی که آیتم، بسته، روش یا قسمت شما به‌طور مداوم رفتار متفاوتی داشته باشد، آزمایش در خانه مناسب است.

غذاهای آماده و پر کردن سینی

کل چرخه تولید را آزمایش کنید: دوز یخ زده، قبل از پخت{{0} در صورت استفاده، افزودن سس، پر کردن، انجماد، ذخیره سازی و گرم کردن مجدد مصرف کننده. مایع آزاد می تواند به جای ظاهر شدن در یک فنجان تخلیه، به نشاسته یا سس مهاجرت کند. وزن اجزای سینی، ویسکوزیته سس، یکپارچگی قطعه و سرو تمام شده را پس از گرم کردن مجدد اندازه گیری کنید. نتیجه بخار نیمکتی نمی تواند هر وعده غذایی فرموله شده را پیش بینی کند.

کتری، سوپ و سس

مایع گیاهی آزاد شده در فرمول باقی می‌ماند، بنابراین یک محصول تخلیه شده معمولی می‌تواند از دست دادن را اغراق کند. از توازن جرم کل دسته، جامدات یا ویسکوزیته در صورت لزوم، و شمارش بخش بعد از آرایش نهایی استفاده کنید. بررسی کنید که آیا آب اضافی به تبخیر طولانی تری نیاز دارد یا غلظت چاشنی را تغییر می دهد. نقاط پایانی دستور العمل برابر را مقایسه کنید، نه زمان ساعت برابر را به تنهایی.

ماهیتابه‌ها را-با حرارت زیاد- هم بزنید

بازیابی پان، عمق بار و تبخیر غالب است. راراهنمای پخت ذرت بچه منجمدنشان می دهد که چرا یک لایه 250 گرمی می تواند قهوه ای شود در حالی که یک شمع 750 گرمی بخار می شود. وزن دسته، سطح ماهیتابه، بازیابی، آب آزاد قبل از سس و لقمه نهایی را ثبت کنید. تعداد زیادی را در یک استراتژی بارگذاری مقایسه کنید.

بازده را در Approval و Lot Control بنویسید

یک بند مفید محصول، برش، بسته، مبنای ورودی منجمد، طرح نمونه، روش، تجهیزات، بار دسته‌ای، نقطه پایانی، تخلیه، قابل استفاده-تعریف قطعه، محاسبه، حداقل بازده یا محدوده تایید شده، قانون تکرار، آزمایش مجدد و دفع را بیان می‌کند. نسخه دستور یا روش برنامه را پیوست کنید. اگر آشپزخانه ظرف، بار، نقطه پایانی یا سبد تخلیه را تغییر داد، قبل از سرزنش تامین‌کننده به دلیل تغییر نتیجه، مجدداً اعتبارسنجی کنید.

از تأیید نمونه برای تعیین حد واقعی استفاده کنید. تعداد زیادی تولید را مقایسه کنید، نه کیف انتخابی یک دست-. میانگین و تنوع روند. 82% پایدار نسبت به نتایجی که از 78% به 90% تغییر می کنند، هزینه و کنترل آن آسان تر است. حداکثرهای جداگانه را برای مایع آزاد، شکستگی یا قطعات رد شده در زمانی که آنها باعث از دست دادن واقعی می شوند تعیین کنید. هر مشاهده ای را به حداقل-خط تسلیم مجبور نکنید.

در هنگام دریافت، هویت بسته، لات، شرایط منجمد و نمونه برداری را تأیید کنید، سپس روش تایید شده را با یک مرجع حفظ شده اجرا کنید. زمانی که نتیجه از قانون عبور کرد یا تغییرات تکراری، عرضه غیریکنواخت را پیشنهاد کرد، لات تحت تأثیر را نگه دارید. وزن‌های خام، عکس‌ها، سوابق لاگر، نمونه‌های محصول و نتایج کاربرد را قبل از ارسال تجاری حفظ کنید.

سوالات متداول

آیا قطره یخ زدگی همان از دست دادن پخت و پز است؟

خیر. قطره ذوب مایعی است که در طی یک ذوب و تخلیه مشخص آزاد می شود. از دست دادن پخت شامل تغییر جرم در طول گرم کردن، زهکشی و تبخیر است. روش و کسری را به جای استفاده از اصطلاحات به جای هم نام ببرید.

آیا باید سبزیجات منجمد را از روی یخ زده آزمایش کنم یا بعد از آب شدن؟

از حالتی استفاده کنید که عملیات شما واقعاً تحت فرآیند ایمنی{0}}تأیید شده غذای خود استفاده می کند. مستقیم-از-عملیات منجمد باید از حالت منجمد آزمایش شود. برنامه های{4}}برفک کنترل شده باید این ذوب را تولید و ثبت کنند.

آیا بالاترین بازده پخت همیشه به معنای بهترین مقدار است؟

خیر. جرم حفظ شده زیاد می تواند شامل آب سطحی یا قطعات نرم غیر قابل استفاده باشد. عملکرد را با بافت، رنگ، یکپارچگی، نقص، ایمنی و عملکرد برنامه تأیید کنید.

چند نمونه برای تصمیم گیری تامین کننده مورد نیاز است؟

از قرارداد نامگذاری شده یا طرح نمونه گیری نظارتی و ریسک تصمیم استفاده کنید. صلاحیت باید بسته های متعدد و تعداد زیادی تولید را پوشش دهد. دریافت معمول به واحدهای نماینده و یک قانون پذیرش/آزمون مجدد کتبی نیاز دارد.

مراجع

• راهنمای خرید غذا USDA: سبزیجات، واحدهای خرید و عوامل بازده
• دپارتمان خدمات اجتماعی کالیفرنیا: جدول‌های بازدهی راهنمای خرید غذا و بازده داخلی-
• FAO AGRIS: انجماد، آسیب سلولی، از دست دادن قطره و سفتی در سبزیجات
• تحقیق: یخ زدن-سرد شدن، از دست دادن قطره و کیفیت لوبیا سبز و هویج پخته شده
• Codex CXC 8-1976: پردازش و مدیریت مواد غذایی سریع منجمد