آیا نیاز به پخت اسفناج منجمد دارید؟
Aug 19, 2019
اکثر اسفناج‌های منجمد باید قبل از خوردن پخته شوند، مگر اینکه بسته‌بندی یا مشخصات عرضه‌کننده آن را به‌وضوح نشان دهد که آماده خوردن است. اسفناج منجمد تجاری معمولاً قبل از انجماد شسته و بلانچ می شود، اما بلانچ کردن معمولاً یک مرحله نگهداری با کیفیت کوتاه است-. به طور خودکار هر محصولی را برای یک اسموتی، سالاد یا آب سرد مستقیم از کیسه مناسب نمی کند.
معمولاً برای یک سوپ، سس، ظرف ماهیتابه یا دستور دیگری که اسفناج را کاملاً گرم می کند، لازم نیست ابتدا آن را آب کنید. ذوب کردن زمانی مفید است که فرآیند کنترل پر کردن، غوطه ور کردن، شیرینی{1}}یا بخش{1}}به حذف آب اضافی قبل از مرحله نهایی پخت نیاز دارد. دمای اتاق{3}}ذوب و شستشوی مجدد را به صورت پیش فرض قرار ندهید. دستورالعمل های بسته را دنبال کنید؛ در مواقعی که ذوب شدن ضروری است، محصول را سرد نگه دارید یا از روش مشخص شده توسط سازنده استفاده کنید. بنابراین تصمیم عملی صرفاً «یخ زده در مقابل تازه» نیست. هستوضعیت، فرم محصول، روش گرم کردن، و رطوبت مورد نیاز-آماده برای خوردن.
پاسخ کوتاه:اسفناج منجمد را بپزید مگر اینکه به وضوح برچسب آماده برای خوردن--نوشیده شود. هنگامی که دستورالعمل ها و دستور العمل اجازه می دهد، آن را مستقیماً از حالت یخ زده بپزید. آن را در شرایط سرد کنترل شده تنها زمانی که نیاز به تقسیم بندی یا حذف آب دارید، ذوب کنید.
آن را بپزید مگر اینکه محصول به وضوح آماده-- خوردن باشد
Codex اسفناج یخ زده سریع{0} را به عنوان اسفناجی توصیف می‌کند که دسته‌بندی شده، شسته شده، به اندازه کافی سفید شده تا ثبات رنگ و طعم را حفظ کند، و به‌درستی آبکش شده باشد. این تعریف توضیح می دهد که چرا اسفناج منجمد اغلب پژمرده یا تا حدی پخته به نظر می رسد. نمی گوید که هر بسته غذایی آماده--خوردن است. سازمان غذا و داروی ایالات متحده تمایز ایمنی گسترده‌تر را روشن می‌کند: انجماد می‌تواند باکتری‌ها را زنده نگه دارد، و پخت جزئی کارخانه لزوماً زمان و دمای لازم برای از بین بردن ارگانیسم‌های مضر را فراهم نمی‌کند.
بنابراین، این برچسب از مفروضات مبتنی بر ظاهر بالاتر است. عباراتی مانند "قبل از غذا بپزید"، "آماده برای پختن" یا دستورالعمل کامل مایکروویو یا اجاق گاز به این معنی است که مرحله گرم کردن بخشی از استفاده مورد نظر است. بیانیه ای که اسفناج سفید شده است، فرآوری را توصیف می کند. این همان ادعای آماده برای خوردن نیست. اگر محصولی به‌طور خاص اعتبارسنجی و برچسب‌گذاری شده است برای استفاده--، به‌جای اعمال قانون آشپزی عمومی-قبل از-غذا، دستورالعمل‌های نگهداری و نگهداری آن را دنبال کنید.
این تمایز برای دستور العمل های سرد بسیار مهم است. یک سوپ یا سس ماکارونی حاوی یک مرحله گرمایش آشکار است. اسموتی، سالاد، اسپری خنک شده یا لبنیات سرد ممکن است نباشد. هنگامی که وضعیت نامشخص است، اقدام متناسب این است که اسفناج را مطابق دستورالعمل آن بپزید و اگر ظرف آماده سرد است، قبل از مخلوط کردن یا سرو با خیال راحت آن را خنک کنید.
چرا دمای اتاق{0}}ذوب شدن و شستشوی مجدد پیش فرض نیست
عادت قدیمی آشپزخانه برای گذاشتن یک سبزی یخ زده روی پیشخوان تا زمانی که نرم شود، زمان را در یک محیط کنترل نشده اضافه می کند. EFSA ذوب را در دمای پایین و پیروی از دستورالعمل های ذخیره سازی سازنده توصیه می کند. اگر یک دستور پخت واقعاً به اسفناج ذوب شده نیاز دارد، از یخچال، روش-آب سرد که محصول را محافظت می‌کند، یا روش مایکروویو مجاز در بسته استفاده کنید، سپس بدون تأخیر غیرضروری به آماده‌سازی ادامه دهید.
اسفناج یخ زده سریع{0}}تجاری معمولاً در طول فرآوری شسته می‌شود، بنابراین شستشوی معمول مرحله ایمنی تعیین کننده نیست. آب جایگزین جهت پخت نمی شود. آبکشی اضافی همچنین می‌تواند باعث دست‌کاری و رطوبت بیشتری شود، که برای شیرینی‌سازی، پر کردن پاستا، کیش یا دیپ مفید نیست. اگر تامین کننده دستورالعمل شستشوی خاصی را ارائه می دهد، آن را دنبال کنید. در غیر این صورت روی یکپارچگی بسته بندی، ذخیره سازی صحیح منجمد، ذوب کنترل شده در صورت نیاز و روش گرمایش ذکر شده تمرکز کنید.
آیا ابتدا باید اسفناج منجمد را آب کنید؟
ذوب یک دستور-تصمیم عملکرد است، نه یک مرحله مقدماتی جهانی. اسفناج خرد شده شل، تکه‌های برگ جدا شده، گلوله‌های کوچک و توپ‌های تکه‌شده اغلب می‌توانند مستقیماً به یک سیستم گرم منتقل شوند، اگر سازنده اجازه دهد. یک بلوک متراکم ممکن است آهسته‌تر گرم شود یا یک حوضچه متمرکز آب آزاد کند، بنابراین تجهیزات، اندازه دسته و بافت نهایی روش ترجیحی را تغییر می‌دهند.
| برنامه | روش شروع عملی | چه چیزی پذیرش را تعیین می کند |
|---|---|---|
| سوپ، خورش، سس | در صورت امکان از حالت یخ زده اضافه کنید و کل ظرف را روی حرارت کامل برگردانید. | گرم کردن یکنواخت، توزیع برگ و اینکه آیا آب آزاد شده با فرمول مطابقت دارد یا خیر. |
| کنار ماهیتابه، ظرف تخم مرغ، پاستا | ابتدا از یخ زده یا تا حدی شل شده حرارت دهید. هم بزنید تا مراکز سرد ناپدید شوند. | گرم شدن-از طریق نتیجه، حساسیت، و حذف یا تبخیر مایع اضافی. |
| کیش، پیراشکی، راویولی، شیرینی یا دیپ | در شرایط سرد کنترل شده در صورت نیاز به فشار دادن یا دوز دقیق ذوب کنید، سپس مرحله پخت مورد نیاز را کامل کنید. | عملکرد تخلیه، پایداری پر شدن، عملکرد درز یا پوسته، و وضعیت گرمایش نهایی. |
از جدول به عنوان نقطه شروع استفاده کنید، سپس بسته دقیق را بررسی کنید نه اینکه نام قالب را به عنوان یک دستورالعمل آشپزی در نظر بگیرید. توپی که در یک قابلمه کوچک به سرعت جدا می شود ممکن است در یک کتری شلوغ رفتار متفاوتی داشته باشد، در حالی که بلوکی که برای استفاده جزئی ناخوشایند است ممکن است وقتی کل واحد وارد یک دسته می شود کارآمد باشد. اگر دستورالعمل ها تجهیزات مورد نظر یا اندازه دسته ای را پوشش نمی دهند، یک آزمایش کاربردی کنترل شده را اجرا کنید و روشی را که گرمایش یکنواخت و بافت نهایی مورد نیاز را ایجاد می کند، مستند کنید.
چگونه اسفناج منجمد را بدون آبکی بپزیم
اسفناج منجمد به طور طبیعی با ذوب شدن یخ و تخلیه ساختار برگ نرم شده مایع آزاد می کند. این به خودی خود دلیلی بر بی کیفیتی یا فساد نیست. پاسخ صحیح بستگی به این دارد که آب باید کجا برود. در یک سوپ، ممکن است بخشی از دستور غذا شود. در پر کردن شیرینی، همین مقدار می تواند پوسته را ضعیف کند، چاشنی را رقیق کند، یا از مهر و موم تمیز جلوگیری کند.
برای تابه یا ماهیتابه
مقدار مجاز را در یک تابه بریزید، فقط مایع مورد نیاز برای جلوگیری از سوختن را اضافه کنید، اگر بخار بخار به جدا شدن قطعات کمک کرد، مدت کوتاهی بپوشانید و با شل شدن اسفناج هم بزنید. طبق جهت بسته ادامه دهید تا قسمت در کل داغ شود. سپس درب آن را باز کنید تا مایع تبخیر شود یا قبل از چاشنی آن را تخلیه کنید. یک بخش کوچک شل و یک بلوک متراکم بزرگ با سرعت یکسانی گرم نمی شوند، بنابراین شمارش دقیقه جهانی گمراه کننده خواهد بود.
برای سوپ، سس، کاری یا کتری دسته ای
اسفناج یخ زده را در نقطه ای اضافه کنید که به سیستم کامل اجازه می دهد گرمای خود را بازیابی کند و به قطعات زمان می دهد تا جدا شوند. فراتر از سطح قابل رویت، به خصوص در یک ظرف عمیق، هم بزنید، زیرا یک مایع داغ در اطراف یک مرکز سرد یک نتیجه یکنواخت نیست. دسته را بر اساس فرآیند تایید شده، جهت محصول، توزیع برگ و بافت نهایی قضاوت کنید تا اینکه آیا قسمت بیرونی یک قطعه پژمرده به نظر می رسد.
برای مایکروویو
از ظرف ایمن{0}}مایکروویو و دستورالعمل های دقیق قدرت، پوشش، هم زدن و ایستادن روی بسته استفاده کنید. دستورالعمل FDA اشاره می کند که گرمایش ناهموار مایکروویو می تواند مرکز را خنک تر از لبه ها بگذارد. اگر بسته بدون روش مایکروویو، برای یک محصول تجاری یا بلوک بزرگ اختراع نکنید. به جای آن از اجاق گاز یا روش تولید معتبر استفاده کنید.
هنگام تخلیه یا فشردن موارد
زهکشی هم بافت و هم عملکرد را تغییر می دهد. برای لازانیا، راویولی، کوفته‌ها، شیرینی‌های شور، کیش یا اسفناج غلیظ، مقدار کافی مایع را بردارید تا فیلینگ ثابت بماند. اجازه دهید اسفناج به اندازه کافی خنک شود تا بتوان آن را ایمن کرد، اگر حرارت داده شده است، سپس آن را با تجهیزات تمیز فشار دهید یا فشار دهید. هدف در هر فرمول "تا حد امکان خشک" نیست. فشردن بیش از حد همچنین می تواند عملکرد قابل استفاده را کاهش دهد و پر کردن را درشت کند.
برای خریدار یا توسعه‌دهنده محصول، محصول را قبل از ذوب شدن و بعد از روش زهکشی مورد توافق وزن کنید. بازده تخلیه شده را نه تنها در یک کاسه، با فرمول واقعی آزمایش کنید. اسفناج‌ای که در هر کارتن ارزان به نظر می‌رسد ممکن است به ازای هر کیلوگرم قابل استفاده قیمت بیشتری داشته باشد، اگر با همان روش کنترل‌شده، آب بیشتری آزاد کند. بنابراین پذیرش باید فرم محصول، روش ذوب، زمان تخلیه، روش فشار یا فشار، اندازه دسته و نتیجه کاربرد را تعریف کند.
غذاهای سرد، سالادها و اسموتی ها به تصمیم متفاوتی نیاز دارند
دستور پخت بدون-مرحله گرم کردن نهایی که یک سبزی منجمد آماده-برای پخت-انتظار دارد را حذف می‌کند. قبل از خوردن اسفناج مستقیماً در اسموتی، سالاد، اسپری سرد یا دیپ سرد، از اسفناج بدون برچسب استفاده نکنید یا آن را بپزید، صرفاً به این دلیل که بلانچ شده است. یا محصولی را انتخاب کنید که وضعیت آماده برای خوردن آن صراحتاً برای آن برنامه پشتیبانی می‌شود، یا اسفناج را طبق دستورالعمل بپزید و قبل از ترکیب کردن با مواد آماده برای خوردن، آن را تحت یک روش ایمنی کنترل‌شده{9}}خنک کنید.
نکته ایمنی:EFSA توصیه می‌کند از برچسب‌های{0}}سبزیجات منجمد پیروی کنید و گزارش‌هایی مبنی بر اینکه خطر معمولاً زمانی که سبزیجات به‌درستی پخته شوند بسیار کمتر است. افراد باردار، سالمندان، نوزادان تازه متولد شده و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند با عواقب بیشتری از لیستریوز مواجه می‌شوند و باید به‌ویژه در مصرف سبزی‌های یخ‌زده-آماده{3}}و{4}}مواظب باشند.
آنچه خریداران خدمات غذایی و صنعتی باید مشخص کنند
خریداران حرفه ای باید تبدیل "آیا ما باید آن را بپزیم؟" در یک بیانیه وضعیت{0}}توافق شده. مشخصات باید نشان دهد که آیا محصول آماده است{-برای-پخت یا آماده--خوردن، برنامه مورد نظر را شناسایی کند، و برچسب را با روش آشپزخانه یا کارخانه پایین دستی تراز کند. یک گزارش میکروبیولوژیکی یا یک بیانیه بلانچینگ نباید به عنوان جایگزینی برای یک اعلامیه استفاده واضح- مورد استفاده قرار گیرد.
فرم محصول تصمیم دوم است. جریانمحدوده اسفناج منجمد XMSDقالب‌های برگ-برش، توپ و بلوک را نشان می‌دهد. برگ های شل یا قطعات کوچکتر ممکن است از دوز انعطاف پذیر و جداسازی سریعتر در یک سیستم داغ پشتیبانی کنند. توپ ها از بخش های قابل تکرار پشتیبانی می کنند. بلوک‌ها برای پردازش کامل- دسته‌ای مناسب هستند، اما می‌توانند مرکز سردتر و انعطاف‌پذیری کمتری در بخش ایجاد کنند. شکل قابل قبول بستگی به تجهیزات، جرم دسته ای، زمان دستور پخت و اینکه آیا هویت برگ قابل مشاهده است یا خیر بستگی دارد.
سوم، عملکرد پس از آماده سازی را تعریف کنید. برای یک سوپ، حتی پراکندگی و لطافت نهایی را ارزیابی کنید. برای پر کردن نانوایی یا پاستا، عملکرد زهکشی، مهاجرت آب، پایداری پر کردن و عملکرد پخت را تعریف کنید. برای خرده فروشی یا خدمات غذایی، تأیید کنید که دستورالعمل های آشپزی با اندازه بسته و تجهیزات احتمالی مطابقت دارد. یک نمونه نماینده را با استفاده از همان روش ذوب، گرم کردن، تخلیه و نگهداری برنامه ریزی شده برای تولید بررسی کنید، سپس نتیجه تایید شده را به زبان پذیرش قابل اندازه گیری تبدیل کنید.
در نهایت، بسته بندی و شواهد زنجیره سرد-را بررسی کنید. مهر و موم های آسیب دیده، یخ شل زیاد، کلوخه شدن ناسازگار با فرم توافق شده، یا شواهد ذوب شدن و انجماد مجدد می تواند نشان دهنده مشکلات حمل و نقل باشد، حتی زمانی که محصول هنوز در هنگام بازرسی یخ زده است. ایننمای کلی بسته بندی منجمد XMSDیک نقطه شروع را ارائه می دهد، اما مشخصات خرید باید بسته داخلی دقیق، کارتن بیرونی، برچسب زدن، دستورالعمل ذخیره سازی، و{0}}مقصد مورد نیاز بازار را مشخص کند.
یادداشت منبع XMSD:اگه مقایسه میکنیتوپ اسفناج منجمد BQFاسفناج، برگ-بریده شده یا بلوک، می‌توانیم روش گرم کردن مورد نظر، قالب بخش، آزمایش عملکرد تخلیه شده-، الزامات بسته‌بندی، و اسناد درخواستی را قبل از نقل قول بررسی کنیم.
تصمیم نهایی
اسفناج منجمد معمولی را به عنوان محصولی برای پختن در نظر بگیرید، مگر اینکه برچسب و مشخصات آن به وضوح از آماده بودن--برای مصرف پشتیبانی کند. از ذوب شدن دمای اتاق و شستشوی غیرضروری بگذرید. هنگامی که دستورالعمل ها و دستور العمل اجازه می دهد، مستقیماً از یخ زده بپزید. زمانی که حذف آب، دوز دقیق یا بلوک متراکم آن را مفید می‌سازد، در شرایط سرد کنترل‌شده ذوب شود. برای خریداران، همین نتیجه تبدیل به یک مشخصات می‌شود: قبل از تأیید محصول برای کاربرد نهایی، وضعیت فرآیند، فرم محصول، روش گرمایش، عملکرد تخلیه، دستورالعمل‌های بسته، و پذیرش زنجیره سرد را تعریف کنید.
مراجع
- سازمان غذا و داروی ایالات متحده: دانش ایمنی خود را درباره غذاهای آماده-تا-آزمایش کنید
- سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا: لیستریا در سبزیجات منجمد-چگونه خطرات را کاهش دهیم
- سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا: یخ زدایی مواد غذایی به طور ایمن
- Codex Alimentarius: استاندارد برای{0}}سبزیجات منجمد سریع (CXS 320-2015)، ضمیمه اسفناج