آیا میوه ها و سبزیجات منجمد مغذی تر هستند؟

میوه‌ها و سبزیجات منجمد می‌توانند به اندازه محصولات تازه مغذی باشند، و زمانی که مقایسه‌ی تازه روزها در حمل‌ونقل، نمایش خرده‌فروشی و یخچال خانه سپری شده باشد، ممکن است حاوی مواد مغذی بیشتری باشند. اما منجمد به طور خودکار مغذی تر نیست. محصولات تازه برداشت شده ممکن است در برخی از مواد مغذی بیشتر باشد، در حالی که سفید کردن، ذخیره سازی منجمد، ذوب شدن و پختن می تواند برخی دیگر را کاهش دهد. نتیجه با کالا، ماده مغذی اندازه گیری شده و روش مقایسه تغییر می کند.

بنابراین مفیدترین نتیجه، «بردهای منجمد» یا «بردهای تازه» نیست. این است که محصولات منجمد ساده یک گزینه معتبر از نظر تغذیه ای است، به خصوص زمانی که جایگزین، محصولات تازه قدیمی یا محصولاتی است که ممکن است قبل از استفاده هدر بروند. یک مقایسه منصفانه باید-تازه را از تازه-ذخیره شده، میوه را از سبزیجات، محصولات ساده را از محصولات شیرین شده یا سس، و مقادیر خام را از مقادیر پخته شده یا آماده جدا کند. مصرف کنندگان باید فهرست مواد تشکیل دهنده را بخوانند و همان مبنای خدمت را با هم مقایسه کنند. خریداران تجاری باید با گره زدن هر بیانیه تغذیه ای به SKU دقیق، فرمولاسیون، آزمایش یا مبنای محاسباتی و بازار مورد نظر، فراتر بروند.

"مغذی تر" یک اندازه گیری نیست

مقایسه‌های تغذیه‌ای می‌تواند پاسخ‌های متفاوتی به همراه داشته باشد زیرا ممکن است ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر یا ترکیبات گیاهی متفاوتی را اندازه‌گیری کند. آنها همچنین ممکن است محصولات را بر اساس وزن تازه، وزن خشک-، در هر 100 گرم، در هر وعده، به عنوان فروخته شده، یا پس از پختن مقایسه کنند. از دست دادن آب و آماده سازی می تواند غلظت آن را در هر 100 گرم تغییر دهد حتی زمانی که مقدار مطلق غذا به همان نسبت تغییر نکرده باشد.

مطالعه ای در سال 2015 توسط بوزاری و همکارانش چهار ویتامین موجود در ذرت، هویج، بروکلی، اسفناج، نخود، لوبیا سبز، توت فرنگی و زغال اخته را در یخچال و فریزر مقایسه کرد. ویتامین C در پنج مورد از هشت کالا تفاوت معنی‌داری نشان نداد و در نمونه‌های منجمد برای سه کالای دیگر بیشتر بود. نتایج برای ریبوفلاوین، ویتامین E و بتا{3}}کاروتن بر اساس کالا متفاوت است. همان گروه تحقیقاتی دریافتند که بیشتر مقایسه‌ها بین مواد معدنی، فیبر و فنل کل تفاوت معنی‌داری-در مقابل-منجمد نشان نداد. این نتایج از قابلیت مقایسه پشتیبانی می کند، نه یک مزیت منجمد جهانی.

اینها مطالعات ترکیبی بودند، نه آزمایشات بالینی. آنها آنچه را که در غذاهای انتخابی تحت شرایط ذخیره سازی تعریف شده اندازه گیری شده است نشان می دهند. آنها ثابت نمی کنند که انتخاب یک قالب برای هر فرد نتیجه بهتری برای سلامتی ایجاد می کند. فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات گیاهی همگی به کیفیت رژیم غذایی و عملکرد طبیعی بدن کمک می کنند، اما یک نتیجه غذایی نباید به وعده ای در مورد پیشگیری از بیماری یا سلامت کلی تبدیل شود.

چرا محصولات تازه و منجمد می توانند مکان ها را مبادله کنند

تازه-برداشت شده و تازه-ذخیره شده خطوط پایه متفاوتی هستند

"تازه" یک قالب بازار را توصیف می کند، نه یک سن ثابت. محصولی که مدت کوتاهی پس از برداشت خورده می شود، زمان کمی برای از دست دادن رطوبت و تغییر پس از برداشت داشته است. محصولی که از طریق توزیع طی شده و سپس در یخچال مانده است، تاریخ متفاوتی دارد. تنفس و واکنش‌های شیمیایی پس از برداشت ادامه می‌یابد و برخی از مواد مغذی حساس می‌توانند در طول زمان حتی در یخچال کاهش پیدا کنند.

یک مطالعه دو ساله- توسط لی و همکارانش، نمونه‌های تازه،-پنج روزه «تازه-ذخیره‌شده» و منجمد شش سبزی و دو میوه را مقایسه کرد. اکثر مقایسه‌ها برای ویتامین C، بتا{4}}کاروتن، و فولات تفاوت معنی‌داری پیدا نکردند. هنگامی که تفاوت های قابل توجهی ظاهر شد، پنج روز نگهداری در یخچال به طور کلی با غلظت کمتر مواد مغذی همراه بود. این کار توسط بنیاد غذای منجمد تامین مالی شد که یک محدودیت مربوطه است. ارزش آن در آزمایش یک خط پایه ذخیره شده واقعی-تازه است نه اینکه فرض کنیم هر نمونه تازه تازه برداشت شده است.

سبزیجات و میوه ها از یک فرآیند یکسان پیروی نمی کنند

بسیاری از سبزیجات منجمد تجاری شسته شده، بریده می شوند، برای مدت کوتاهی سفید می شوند، خنک می شوند و منجمد می شوند. بلانچ کردن تغییرات ناشی از آنزیم{1}}را کند می‌کند که در غیر این صورت به رنگ، طعم و بافت در طول ذخیره‌سازی آسیب می‌رساند. قرار گرفتن در معرض گرما و آب همچنین می‌تواند برخی از ویتامین‌های محلول در آب- را قبل از انجماد کاهش دهد. زمان، دما، نوع سبزی، اندازه برش و خنک‌شدن همگی روی نتیجه تأثیر می‌گذارند، بنابراین «بلانچ» به تنهایی میزان نگهداری را به خریدار نمی‌گوید.

میوه های یخ زده اغلب به طور متفاوتی مورد استفاده قرار می گیرند زیرا بلانچینگ می تواند به بافت آنها آسیب برساند. بسته به میوه و محصول نهایی، پردازنده‌ها ممکن است از انجماد سریع، اسید اسکوربیک یا سیتریک برای کنترل رنگ یا یک پیش تصفیه تعریف شده دیگر استفاده کنند. برخی از محصولات میوه‌ای خرده‌فروشی حاوی قند افزوده هستند، در حالی که میوه ساده IQF ممکن است فقط حاوی میوه باشد. این تمایز در بیانیه مواد تشکیل دهنده قابل مشاهده است و بیشتر از کلمه "یخ زده" به خودی خود اهمیت دارد. XMSD جداگانه استفرمت های میوه یخ زدهوفرمت های سبزیجات منجمدهمچنین نشان می دهد که چرا یک توصیف پردازشی نمی تواند هر دو دسته را پوشش دهد.

انجماد چه چیزی را تغییر می‌دهد-و چه چیزی را تغییر نمی‌دهد

انجماد بسیاری از تغییرات شیمیایی، آنزیمی و میکروبی را کند می کند، اما هر تغییری را به طور نامحدود متوقف نمی کند. پایداری دما، مدت زمان نگهداری، قرار گرفتن در معرض اکسیژن و بسته بندی همچنان مرتبط هستند. انجماد همچنین فیبر یا مواد معدنی را از یک میوه یا سبزی سالم پاک نمی کند. تلفاتی که در حین شستشو، پوست کندن، پیرایش، سفید کردن، ذوب شدن، تخلیه یا پختن رخ می دهد باید از مرحله انجماد متمایز شود.

ویتامین C و برخی از ویتامین های B نسبتاً به گرما، اکسیژن، آب و زمان حساس هستند. کاروتنوئیدها، ویتامین E، مواد معدنی، فیبر و ترکیبات فنلی از الگوهای متفاوتی پیروی می کنند. به همین دلیل است که این تحقیق یک درصد از "مواد مغذی حفظ شده" را تولید نمی کند. درصدی بدون ماده مغذی، کالا، فرآیند، زمان ذخیره‌سازی و مبنای اندازه‌گیری نام‌گذاری شده، مدرکی نیست{3}}.

حتی زمانی که تغذیه به طور کلی قابل مقایسه باشد، بافت می تواند تغییر کند. کریستال های یخ می توانند دیواره های سلولی گیاه را مختل کنند، به همین دلیل است که توت های ذوب شده ممکن است آب خود را آزاد کنند و برخی سبزیجات ممکن است نرم شوند. انجماد سریعتر و ذخیره سازی پایدار می تواند به کنترل رشد کریستال و از دست دادن کیفیت کمک کند، اما بافت، چکه و یکپارچگی قطعه به جای اندازه گیری مستقیم تغذیه، ویژگی های کاربردی هستند. یک توت نرم به طور خودکار مواد مغذی- ضعیفی ندارد و یک توت جذاب دلیلی بر سطح ویتامین خاصی نیست.

شکل محصول و آماده سازی می تواند مهمتر از فریزر باشد

یک کیسه-تک ماده زغال اخته منجمد از نظر تغذیه ای مشابه پوره بلوبری شیرین شده، پایه اسموتی، یا پرکننده دسر نیست. کلم بروکلی ساده همان محصول کلم بروکلی در سس پنیر نیست، و نخود فرنگی با یک قسمت سبزی مخلوط شده-چشیده شده قابل تعویض نیست. شکر، سدیم، چربی، سس، نان، و نسبت ترکیب اضافه شده می‌تواند پانل اطلاعات نهایی Nutrition Facts و نمایه سرو غذا را بدون تغییر در اصل منجمد بودن محصول تغییر دهد.

برای محصولات خرده فروشی، قبل از مقایسه پانل های مواد مغذی، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. FDA ایالات متحده قندهای طبیعی موجود در میوه را از قندهای اضافه شده در طول فرآوری متمایز می کند، و راهنمای سدیم آن توصیه می کند که سبزیجات منجمد بدون سس یا چاشنی را انتخاب کنید، زمانی که سدیم کمتری در نظر گرفته می شود. اینها اصول خواندن{4}}برچسب هستند، نه قضاوتی که هر محصول فرموله شده مناسب نیست. انتخاب مناسب به وعده غذایی کامل، اندازه سروینگ و استفاده مورد نظر بستگی دارد.

آماده سازی شاخه دیگری در مقایسه ایجاد می کند. جوشاندن طولانی مدت می‌تواند مواد مغذی محلول{1}}آب را به آب پخت منتقل کند، در حالی که بخارپز کردن، مایکروویو، برشته کردن، یا استفاده از مایع پخت و پز می‌تواند نتایج احتباس و غلظت متفاوتی ایجاد کند. هیچ روش واحدی برای هر ماده مغذی و کالایی برنده نیست. آنچه مردم واقعا می خورند را مقایسه کنید: وعده های خوراکی پس از آماده سازی، از جمله سس، چربی پخت و پز، مایع دور ریخته شده، یا از دست دادن آب.

نحوه قضاوت در مورد محصول دقیق

یک تصمیم مفید با محصولی شروع می شود که در واقع خریداری و خورده می شود، نه یک ادعای عمومی در مورد راهروی فریزر. توالی زیر مقایسه را بر یک پایه حفظ می کند و از پخش شدن نتیجه مطلوب از یک کالا یا آماده سازی در محصولات نامرتبط جلوگیری می کند.

1. فرم غذا را تعریف کنید.کالا، تنوع را در صورت مرتبط بودن، اندازه برش یا قطعه، وضعیت ساده یا فرموله شده، بیانیه مواد تشکیل دهنده، و اینکه آیا محصول قطعه IQF، بلوک، مخلوط یا پوره است را یادداشت کنید.
2. مقایسه را بر همین اساس قرار دهید.از همان وزن یا وعده خوراکی استفاده کنید و خام را با پخته شده، آبکش شده با آبکش نشده، یا همانطور که با مقادیر آماده شده- فروخته می شود مخلوط نکنید. برای ترکیب، نسبت اجزا را تأیید کنید.
3. تاریخچه فرآیند و ذخیره سازی را بررسی کنید.مراحل کنترل قبل، بلانچ کردن یا رنگ{0}}، شرایط نگهداری منجمد، یکپارچگی بسته، و روش آماده سازی مربوطه را شناسایی کنید. کلوخه شدن، یخ زدگی شدید، آسیب، و تاریخچه ذوب را به عنوان سیگنال های کیفیت یا کنترلی که نیاز به بررسی دارند، نه به عنوان اندازه گیری خودکار مواد مغذی در نظر بگیرید.
4. شواهد را با ادعا مطابقت دهید.هنگام تهیه بیانیه تغذیه تجاری از داده ها برای SKU دقیق استفاده کنید. تأیید کنید که آیا این مقدار از تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی، یک محاسبه پذیرفته شده، یا یک پایگاه داده است، و قوانین برچسب‌گذاری و ادعای بازار مقصد را تأیید کنید.

برای غذا خوردن روزانه، این روش می‌تواند بسیار ساده‌تر باشد: محصولات ساده را در زمان مناسب انتخاب کنید، شکر یا سدیم اضافه شده را در صورت لزوم بررسی کنید، غذا را به روشی که دوست دارید آماده کنید و از مقدار مورد نیاز خود استفاده کنید. یک محصول منجمد که استفاده مداوم از میوه و سبزیجات را آسان‌تر می‌کند، حتی زمانی که مقایسه آزمایشگاهی تفاوت‌های کوچکی در مواد مغذی نشان می‌دهد، می‌تواند ارزشمند باشد.

آنچه خریداران B2B باید در مشخصات قرار دهند

1. هر بیانیه تغذیه ای SKU-خاص را مشخص کنید

سیگنال خطر یک جمله گسترده است مانند "میوه یخ زده مواد مغذی بیشتری را حفظ می کند" که برای هر محصول اعمال می شود. یک خریدار باید کالا یا ترکیب دقیق، بیانیه مواد تشکیل دهنده، مبنای خدمت، به عنوان-فروخته شده یا{2}}وضعیت آماده، و ماده مغذی مورد ادعا را تعریف کند. تحلیل یا محاسبه پشتیبان و تاریخ، هویت نمونه، روش و ارتباط آن با بازار را بررسی کنید. پذیرش به این معنی است که برچسب و ادعای فروش به جای یک محصول همسایه یا یک مطالعه کلی، SKU قرارداد را توصیف می کند.

2. فرمولاسیون و نسبت ترکیب را کنترل کنید

دو محصول مخلوط-میوه یا مخلوط{1}}گیاهی می‌توانند یک نام مشترک داشته باشند، اما از نظر نسبت اجزاء، مواد افزوده شده، اندازه قطعات و عملکرد خوراکی متفاوت هستند. سیگنال‌های خطر شامل تحمل ترکیب نامشخص، بیانیه مواد تشکیل دهنده که با فرمول تایید شده مطابقت ندارد، یا داده‌های تغذیه‌ای که ترکیب اجزای متفاوتی را فرض می‌کنند، هستند. یک نمونه نماینده، فرمول یا کنترل نسبت، کپی برچسب و محاسبات یا مبنای آزمایش را با هم مرور کنید. محصول را فقط زمانی بپذیرید که ترکیب، اعلامیه و مشخصات به یک فرمول اشاره داشته باشند.

3. انطباق تغذیه را از عملکرد برنامه جدا کنید

یک پنل تغذیه می تواند درست باشد در حالی که محصول در اسموتی، پر کردن نانوایی، غذای آماده، کیسه خرده فروشی یا عملیات خدمات غذایی ضعیف عمل می کند. فرآیند مورد نظر را برای چکه ذوب، آزادسازی آب، بافت، یکپارچگی قطعه، عملکرد پخته شده و رفتار نگهداری آزمایش کنید. مهر و موم بسته، وضعیت کارتن، کلوخه شدن، و سوابق دمای موجود را در هنگام ورود بررسی کنید. این بررسی‌ها ویتامین‌ها را اندازه‌گیری نمی‌کنند، اما نشان می‌دهند که آیا محصول قراردادی و سابقه زنجیره سرد{3}}از برنامه مورد نظر پشتیبانی می‌کند یا خیر. XMSD هااطلاعات بسته بندی منجمدیک نقطه شروع مفید برای بحث در مورد قالب بسته جدا از ادعاهای تغذیه ارائه می دهد.

تصمیم عملی

میوه‌ها و سبزیجات منجمد به‌طور خودکار مغذی‌تر نیستند، اما صرفاً به این دلیل که منجمد هستند، از نظر تغذیه‌ای پایین‌تر نیستند. یک محصول تازه برداشت شده ممکن است منجر به یک ماده مغذی شود. یک اقلام منجمد که به درستی فرآوری شده باشد ممکن است پس از چند روز نگهداری به خوبی با همان محصول مقایسه شود. بلانچ کردن، پیش تیمارهای میوه، شرایط ذخیره سازی منجمد-، فرمولاسیون و پختن همگی می توانند نتیجه را تغییر دهند.

برای مصرف کنندگان، بهترین انتخاب معمولاً محصول ساده یا فرموله شده مناسب است که متناسب با غذا باشد و در واقع مورد استفاده قرار گیرد. برای خریداران تجاری، انتخاب قابل دفاع، محصولی است که مشخصات، مواد تشکیل دهنده، اساس تغذیه، عملکرد کاربرد، بسته بندی و شواهد زنجیره سرد{1}همگی موافق هستند. این یک تصمیم قوی تر از تکیه بر "تازه" یا "یخ زده" به عنوان یک امتیاز تغذیه کامل است.

مراجع

• بوذری و همکاران: حفظ ویتامین در هشت میوه و سبزیجات
• بوذری و همکاران: احتباس مواد معدنی، فیبر و کل فنلی در هشت میوه و سبزی
• لی و همکاران: تجزیه و تحلیل مواد مغذی انتخابی میوه‌ها و سبزیجات تازه، تازه-ذخیره‌شده و منجمد
• USDA FSIS: انجماد و ایمنی مواد غذایی
• برنامه افزودنی دانشگاه مینه سوتا: نگهداری غذا در خانه-انجماد
• FDA ایالات متحده: قندهای اضافه شده در برچسب حقایق تغذیه ای
• FDA ایالات متحده: سدیم در رژیم غذایی شما