10 دستور پخت توت فرنگی

    این ده دستور العمل فرمول های شروع هستند، نه یک اندازه-برای همه وعده ها.آنها نشان می دهند که چگونه همان میوه وقتی مخلوط می شود، پخته می شود، لایه لایه می شود، پخته می شود یا قابل مشاهده است. برای توت فرنگی های یخ زده، میوه ها را وزن کنید، بررسی کنید که آیا شکر یا شربت به آن اضافه شده است یا خیر، و تصمیم بگیرید که آیا در دستور غذا باید توت ها منجمد، تا حدی آب شده، آبکش شده یا پخته شده باشند. برای استفاده تجاری، یک آزمایش کوچک با مقدار واقعی، تجهیزات، بسته بندی و زمان نگهداری قبل از مقیاس بندی انجام دهید.

نحوه استفاده از این مجموعه دستور العمل

انواع توت‌های تازه بافتی سفت و فوری می‌دهند. توت‌های یخ‌زده ساده در دسترس بودن، سردی و پایه مفیدی برای مخلوط کردن یا پختن می‌دهند، اما ذوب شدن آب آن را آزاد می‌کند و ساختار سلولی را نرم می‌کند. قطعات خشک شده یخ زده یک ماده متفاوت هستند: آنها سبک و ترد هستند اما به سرعت رطوبت را جذب می کنند. از فرمی استفاده کنید که با غذای نهایی مطابقت دارد نه اینکه فرض کنید این سه شکل قابل تعویض هستند.

برای یک آشپزخانه تجاری، دستور غذا را بر اساس محصول نهایی محاسبه کنید. اگر 1 کیلوگرم میوه منجمد 920 گرم میوه پخته یا آبکش شده قابل استفاده تولید کند، هزینه مواد تشکیل دهنده به ازای هر کیلوگرم تمام شده بالاتر از قیمت کارتن است. برای یک کارخانه، برش، بیانیه مواد تشکیل دهنده، بسته، دمای ذخیره سازی و مقصد را قبل از مقایسه تامین کنندگان تنظیم کنید. XMSD هاراه حل های کاربردیمی تواند آزمایش را چارچوب دهد، اما فرمول تایید شده باید در خط فرآیند واقعی اندازه گیری شود.

1. اسموتی توت فرنگی منجمد

فرمول شروع برای دو وعده 350 گرمی

از 308 گرم توت فرنگی منجمد ساده، 196 گرم شیر سرد یا نوشیدنی گیاهی، 140 گرم ماست ساده، 42 گرم موز رسیده و 14 گرم شربت یا عسل استفاده کنید. مایع، ماست، موز و میوه های یخ زده را به ترتیب اضافه کنید. به آرامی شروع کنید، سرعت را افزایش دهید و به محض اینکه نوشیدنی یکنواخت شد آن را متوقف کنید. یخ یا مایع اندازه گیری نشده را پس از مخلوط کردن اضافه نکنید. هر اصلاحی را وزن کرده و ثبت کنید.

برای داشتن مشخصات توت فرنگی قوی تر، موز را با 42 گرم میوه اضافی جایگزین کنید و بدن را با هم مقایسه کنید. بعد از پنج دقیقه رنگ، حس دانه، دمای تمام شده، کف و جداسازی را بررسی کنید. اگر محصول به صورت آماده برای نوشیدن فروخته می شود، دستور غذا را با فنجان، نی و فاصله سرویس واقعی تایید کنید.

2. مربای توت فرنگی از میوه های یخ زده

برای یک آزمایش کوچک، 700 گرم توت فرنگی منجمد، 350 گرم شکر، 10 گرم آب لیمو و پکتین را مطابق با سیستم پکتین انتخابی ترکیب کنید. در یخچال ذوب کنید، آب آزاد شده را جمع آوری کنید، میوه و شکر را ترکیب کنید، در حین هم زدن حرارت دهید، و اسید و پکتین را به ترتیب مورد نیاز فرمول اضافه کنید. مواد جامد محلول و بافت مورد نظر را بپزید، سپس تحت فرآیند-پر کردن یا نگهداری معتبر پر کنید.

روش دقیق پکتین و حرارت دادن نتیجه را تغییر می دهد. توده میوه را قبل و بعد از ذوب، وزن نهایی کتری، مواد جامد محلول، اسیدیته، وزن پر و شرایط خنک شدن اندازه گیری کنید. دستور العمل میوه‌های تازه را بدون تنظیم مایع ذوب- کپی نکنید. برای پر کردن نانوایی، گسترش، ثبات پخت و رنگ را پس از ذخیره سازی ارزیابی کنید.

3. پارفه ماست توت فرنگی

200 گرم ماست ساده، 80 گرم تکه یا کمپوت توت فرنگی آب شده، 30 گرم جو یا گرانولا و 10 گرم آجیل خرد شده را برای یک وعده سخاوتمندانه آماده کنید. میوه را در یخچال ذوب کنید، فقط اگر لایه ماست نتواند مایع آزاد را تحمل کند آب آن را آبکش کنید و آب آبکش شده را برای سس نگه دارید یا محاسبه سهم را تنظیم کنید. کمی قبل از سرویس، ماست، میوه و مواد خشک را لایه لایه کنید.

تصمیم این است که آیا میوه باید قابل مشاهده بماند یا از طریق پایه بچرخد. توزیع تاس به طور یکنواخت. برش های بزرگتر لایه بصری قوی تری ایجاد می کنند. پوره یک روبان صاف می دهد اما ممکن است خونریزی کند. برای فنجان های خرده فروشی، یک نمونه پر شده را برای مدت زمان ذخیره سازی مورد نظر نگه دارید و ترکیب، مهاجرت رنگ، موقعیت میوه و بافت قاشق را ثبت کنید.

4. کمپوت توت فرنگی برای پنکیک یا دسر

از 500 گرم توت فرنگی یخ زده، 60 گرم شکر، 20 گرم آب فقط در صورت نیاز، 10 گرم آبلیمو و 4 گرم دوغاب نشاسته ذرت برای یک قاشق روی آن استفاده کنید. توت ها و شکر را در تابه بریزید، حرارت دهید تا آب میوه ها خارج شود، دوغاب را اضافه کنید و بجوشانید تا به بدن مورد نظر برسد. پس از مرحله اصلی غلیظ شدن، با آب لیمو پایان دهید تا اسیدیته آن تازه بماند.

اگر رویه باید میوه نشان دهد، برخی از قطعات را دست نخورده نگه دارید. برای یک سس دسر صاف، به جای آن مخلوط کنید و صاف کنید. تابه را قبل و بعد از پخت وزن کنید زیرا تبخیر عملکرد را تعیین می کند. یک اپراتور تجاری باید دمای پر کردن، مسیر خنک‌سازی، زمان سرد شدن، و بخش سرو را به جای اینکه کمپوت را به‌عنوان یک محصول پایدار در قفسه{3}}به طور خودکار تعریف کند.

5. پوره یا کولیس توت فرنگی

800 گرم توت فرنگی ذوب شده را با 80 گرم شکر و 15 گرم آب لیمو مخلوط کنید، سپس اگر محصول نهایی نیاز به بافت صاف داشت، آن را صاف کنید. برای کولیس، ویسکوزیته را با کمترین مقدار اندازه گیری شده آب یا شربت تنظیم کنید. برای یک پایه لبنی یا نوشیدنی، جامدات میوه، رنگ، اسیدیته و جداسازی را پس از نگهداری ثبت کنید. دانه ها بسته به دستور غذا می توانند بخشی از هویت یا نقص باشند.

پوره زمانی مفید است که به قطعات آن نیازی نباشد، اما جایگزین رایگانی برای میوه کامل نیست. ویسکوزیته، دوز، اعلانات برچسب و اغلب مقدار آب تحویلی به فرمول را تغییر می دهد. اگر پوره دوباره منجمد شد، از سیستم فرآیند و بسته بندی مورد تایید برای آن مسیر استفاده کنید. XMSD هااطلاعات بسته بندیزمانی که حفاظت از رطوبت و جابجایی قطعات روی برنامه تاثیر می گذارد، مهم است.

6. فیلینگ نانوایی توت فرنگی

برای پر کردن آزمایشی، 500 گرم توت فرنگی منجمد را با 100 گرم شکر، 25 گرم نشاسته ذرت، 20 گرم آب و 8 گرم آب لیمو بپزید. میوه ها را آب کرده و وزن کنید، شکر و نشاسته را قبل از حرارت دادن با هم ترکیب کنید، میوه ها را اضافه کنید و بپزید تا مواد پر شده به صورت کفگیر بپوشد. قبل از قرار دادن در خمیر یا خمیر سرد کنید، مگر اینکه دستور پخت برای پر کردن داغ تایید شده باشد.

محصول پر شده را پس از پخت و پس از فاصله زمانی قفسه برنامه ریزی شده تست کنید. نشت، پخش، رنگ، هویت میوه، رطوبت خرده نان و تغییر وزن را ثبت کنید. قطعات بزرگ میوه جذاب به نظر می رسند اما می توانند آب میوه را آزاد کنند. پوره به آرامی پخش می شود اما ممکن است از نظر بصری ناپدید شود. برش میوه تامین کننده باید در مقابل مشخصات نانوایی تمام شده انتخاب شود.

7. رویه کیک توت فرنگی یا بیسکویت

برای چهار قسمت، 400 گرم توت فرنگی را در یخچال ذوب کرده، برش داده یا به نصف بریزید و با 35 گرم شکر و 10 گرم آب لیمو مخلوط کنید. 15 تا 20 دقیقه استراحت دهید تا میوه سس سبکی ایجاد کند، سپس با قاشق روی بیسکویت ها با خامه فرم گرفته یا ماست بریزید. وقتی میوه از قبل شیرین شده است از شکر کمتر استفاده کنید. این دستور به قطعات قابل مشاهده بستگی دارد، بنابراین برشی را انتخاب کنید که از ذوب شدن بدون فرو ریختن زنده بماند.

برای سرویس غذا، فقط مقداری را تهیه کنید که متناسب با پنجره سرویس باشد. زمان ذوب شدن تا مونتاژ را یادداشت کنید و دسر تمام شده را در یخچال نگهداری کنید. برای خرده فروشی، خونریزی را در بیسکویت و خامه آزمایش کنید. کرامبل خشک شده یخ زده می‌تواند بافت خشک اضافه کند، اما تا زمان سرویس باید از رطوبت محافظت شود.

8. بستنی توت فرنگی یا چرخش دسر یخ زده

از 600 گرم توت فرنگی، 90 گرم شکر و 10 گرم آب لیمو، یک چرخش میوه درست کنید. مدت کوتاهی بپزید تا نرم شود و آب آزاد کم شود، به سرعت خنک شود، و میوه سرد را در یک روبان کنترل شده در قالب یخ 1.2 کیلوگرمی{5}}بچینید. بدون بررسی دمای مخلوط و بار انجماد، کمپوت گرم را مستقیماً به خط دسر منجمد اضافه نکنید.

کنترل های اصلی عبارتند از جامدات میوه، تشکیل کریستال یخ، توزیع چرخش، مهاجرت رنگ و ثبات ذخیره سازی. یک لایه میوه ضخیم می تواند جیب های یخ زده سخت ایجاد کند. یک نازک می تواند در پایه ناپدید شود. نمونه را از داخل فریزر واقعی عبور دهید و محصول نهایی را به اندازه کافی نگه دارید تا قابلیت اندازه گیری و کنتراست بصری را ارزیابی کنید.

9. سالسا توت فرنگی برای یک-تاپینگ تازه

برای چهار وعده کوچک، 300 گرم تاس توت فرنگی آب شده و آبکش شده، 60 گرم مکعب خیار، 20 گرم پیاز قرمز، 10 گرم نعنا خرد شده، 15 گرم آبلیمو، 5 گرم روغن زیتون و کمی نمک را با هم ترکیب کنید. توت ها را در یخچال ذوب کرده، به آرامی آب آن را بریزید و کمی قبل از سرو مواد را تا کنید. این یک تهیه-به سبک تازه است، نه یک سس قفسه-پایدار. آن را سرد نگه دارید و از روش{10}}ایمنی غذای سایت استفاده کنید.

میوه های یخ زده ممکن است نرم تر از توت های تازه باشند، بنابراین از تاس های بزرگتر استفاده کنید و از هم زدن شدید خودداری کنید. مزیت در دسترس بودن فصلی است. معامله- یک لقمه کمتر واضح است. اگر بافت اصلی در منو است، نمونه‌های تازه و منجمد را در کنار هم آزمایش کنید، نه اینکه وعده دهید که یکسان غذا می‌خورند.

10. منجمد- غلات یا شکلات توت فرنگی خشک

از 50 گرم برش‌های توت‌فرنگی منجمد-یا برش‌های خشک شده با 450 گرم غلات، گرانولا، شکلات{3}}تکه‌های روکش شده یا مخلوط آجیل استفاده کنید. میوه خشک را پس از خنک شدن مخلوط اصلی اضافه کنید و محصول را از هوای مرطوب محافظت کنید. اگر ماست، شکلات، یا ماتریس مرطوب دیگری قرار می‌گیرد، آزمایش زمان نگه‌داری{6}} را انجام دهید زیرا قطعات به سرعت نرم می‌شوند.

میوه‌های خشک منجمد{0} جایگزین مستقیمی برای میوه‌های منجمد نیست. حذف آب میوه را در هر گرم غلیظ می کند و ساختار متخلخلی ایجاد می کند که می تواند رطوبت را جذب کند. شکل قطعه، شکستگی، رنگ، طعم، رطوبت یا فعالیت آب در صورت لزوم، مانع بسته بندی و قرار گرفتن در معرض رطوبت برنامه را مشخص کنید. برای بررسی منبع و قابلیت ردیابی، به XMSD مراجعه کنیداطلاعات کیفیت و گواهینامه.

بررسی های توسعه دستور العمل که ده گزینه را مفید نگه می دارد

ده دستور غذا از سطوح مختلف کنترل استفاده می کنند، زیرا خود غذا سؤالات مختلفی می پرسد. اسموتی بلافاصله بر اساس جریان، طعم و دما ارزیابی می شود. مربا بر اساس مواد جامد نهایی، ژل، پخش و ذخیره سازی قضاوت می شود. پر کردن نانوایی پس از گرما ارزیابی می شود. یک گنجایش خشک پس از قرار گرفتن در معرض رطوبت مورد ارزیابی قرار می گیرد. به جای استفاده از یک فرم تایید عمومی برای هر محصول، از کوتاه ترین تست مناسب برای هر دستور غذا استفاده کنید.

برای میوه های یخ زده، آب شدن اغلب متغیر پنهان است. یادداشت کنید که آیا توت ها به صورت یخ زده وارد مخلوط کن شده اند، یک شبه آب شده اند یا تا حدی روی میز آماده سازی ذوب شده اند. محصول را قبل از ذوب و پس از تخلیه وزن کرده و مایع آزاد شده را مشخص نگه دارید. اگر یک دستور غذا از مایع استفاده می کند، آن را بگویید. اگر دور ریخته شد، ضرر را در هزینه و مبنای تغذیه لحاظ کنید.

میوه های تازه و یخ زده نیز می توانند از نظر برش، بلوغ، رنگ و سفتی متفاوت باشند. به همین دلیل است که من جایگزینی را تأیید نمی کنم زیرا برچسب فقط می گوید "توت فرنگی". همان دستور العمل را با جایگزین پیشنهادی اجرا کنید، سایر مواد را ثابت نگه دارید، و رنگ، طعم، بافت، عملکرد و عملکرد نهایی را مقایسه کنید. بهترین نتیجه ممکن است قالب کمتر-هزینه باشد، اما ممکن است قالبی باشد که کار و دوباره کاری را کاهش دهد.

    مثال عملی:یک آشپزخانه مرکزی می خواهد از یک کارتن توت فرنگی منجمد در دستور العمل های اسموتی، کمپوت و پارفی استفاده کند. کارتن تست اسموتی را پشت سر می گذارد اما پس از ذوب شدن، مایع زیادی در پارفه ایجاد می کند. ما استفاده از اسموتی را حفظ می کنیم، یک برش بزرگتر یا یک مرحله ذوب و تخلیه متفاوت را برای پارفه آزمایش می کنیم و تصمیم می گیریم که آیا کمپوت باید قطعات نرم تر را جذب کند یا خیر. تنها زمانی که هر برنامه آزمایش شود، یک ماده خام می تواند برای چندین دستور غذا مناسب باشد.

توت های تازه را در یخچال تمیز نگهداری کنید، دستورالعمل های بسته را برای محصولات یخ زده دنبال کنید و از تجهیزات تمیز بین دستور غذاها استفاده کنید. FDA توصیه می کند که محصولات تازه را زیر آب جاری بشویید و از صابون یا محصولات تجاری استفاده نکنید. یک دستور پخت کامل با لبنیات، خامه یا سایر مواد فاسد شدنی نیاز به زمان و دمای سایت دارد. اگر کنترل‌های ذخیره‌سازی و سرویس از دست رفته باشند، دستور العمل زیبای توت فرنگی هنوز ناقص است.

برای یک خریدار، مفیدترین مشخصات شامل دستور پخت مورد نظر، فرم میوه، برش، مواد افزوده شده، اندازه بسته، مسیر ذخیره سازی، بازده هدف و مقصد است. اطلاعات کارخانه ما می تواند از بحث های فرآیند پشتیبانی کند، در حالی که نمونه شواهد تعیین کننده باقی می ماند. محصولی را بخواهید که در دستور غذا تکرار شود، نه فقط عکسی که در یک کاتالوگ جذاب به نظر می رسد.

نمونه تایید باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا تغییرات طبیعی را نشان دهد. یک توت فرنگی کامل یا یک قاشق جذاب می تواند توده ها، ریزدانه ها، اندازه های متغیر یا یخ زدگی اضافی را در کارتن پنهان کند. برای یک خلبان، قسمت هایی از قسمت های مختلف بسته بردارید، آنها را فقط زمانی مخلوط کنید که طرح نمونه گیری اجازه می دهد، و یک نمونه مرجع نگه دارید. به ویرایش دستور غذا در کنار شماره لات توجه کنید تا بتوان تغییرات بعدی را ردیابی کرد.

هنگامی که یک دستور غذا به یک مصرف کننده فروخته می شود، لیست مواد تشکیل دهنده و پانل تغذیه متعلق به غذای تمام شده است، نه فقط میوه. توت فرنگی های ساده، میوه های شیرین شده، ماست، شربت، خامه، شکلات و غلات همه این اعلامیه را تغییر می دهند. یک مقدار پایگاه داده می تواند به برنامه ریزی اولیه کمک کند، اما تیم مسئول تغذیه یا نظارتی باید برچسب نهایی را برای بازار مقصد تأیید کند.

دستور غذا را انتخاب کنید که با داستان محصول مطابقت دارد. یک تکه قابل مشاهده در یک دسر درجه یک منطقی است. پوره ممکن است در پایه نوشیدنی منطقی تر باشد. یخ زدن-تکه های خشک ممکن است برای یک میان وعده خشک مناسب باشد. یک کمپوت پخته ممکن است بخشنده ترین استفاده برای میوه های نرم تر باشد. ما از دستور العمل برای نشان دادن نقاط قوت و محدودیت های محصول استفاده می کنیم، نه برای پنهان کردن عدم تطابق با شکر اضافی یا مایع اضافی.

اگر در حال آماده سازی یک منوی آزمایشی هستید، تعداد تغییرات را کم نگه دارید. ابتدا فرم و پایه میوه را ثابت کنید، سپس شیرینی، اسیدیته و بافت را یکی یکی تنظیم کنید. اگر در حال آماده سازی یک آزمایش کارخانه ای هستید، قبل از تغییر فرمول، قسمت میوه، برش، ذخیره سازی و روش دوز را قفل کنید. این باعث می شود ده دستور غذا به عنوان یک مجموعه توسعه مفید باشد تا ده ایده غیر مرتبط.

رکورد نهایی دستور غذا باید میزان محصول را بر حسب گرم یا بخش، نه تنها تعداد وعده های نوشته شده روی کارت را ذکر کند. وزن واقعی میوه، وزن آبکش شده یا پخته شده را در صورت لزوم، شرایط نگهداری تمام شده و تاریخ آزمایش را درج کنید. این رکورد روشی تکرارپذیر به آشپزخانه می‌دهد و به خرید یک مبنای منصفانه برای مقایسه فرمت‌های توت فرنگی کامل، بریده شده، پوره و منجمد-می‌دهد.

اگر نتیجه تغییر کرد، قبل از بازنویسی دستور العمل، آنچه تغییر کرده است را ثبت کنید. برش متفاوت توت، زمان ذوب، مواد جامد ماست، از دست دادن حرارت، یا دمای سرو می تواند بیش از یک مقدار شیرین کننده جدید توضیح دهد. یادداشت‌های پاک، آزمون بعدی را متمرکز نگه می‌دارند.

چگونه ده دستور العمل را با خیال راحت مقیاس کنیم

وزن را مقیاس کنید و نظم فرآیند را حفظ کنید. اگر یک اسموتی 700 گرمی حاوی 44 درصد میوه باشد، یک پیلوت 14 کیلوگرمی حاوی 6.16 کیلوگرم میوه است، نه «دو کیسه بزرگ». اگر یک آزمایش مربا در حین پخت 18٪ از دست بدهد، 100 کیلوگرم ورودی خام 100 کیلوگرم محصول پر تولید نمی کند. عملکرد واقعی را ثبت کنید و یک قانون اصلاح را قبل از اولین دسته تولید تنظیم کنید. XMSD هااطلاعات کارخانهوزمینه تجهیزاتمی تواند از بحث تامین کننده پشتیبانی کند، اما دستور العمل هنوز باید در خط مورد نظر تایید شود.

برای محصولات تازه، FDA توصیه می‌کند که میوه‌ها را بدون آسیب انتخاب کنید، محصولات فاسد شدنی را در دمای 40 درجه فارنهایت یا کمتر در یخچال نگهداری کنید و قبل از آماده‌سازی آن‌ها را زیر آب روان بشویید. شستشوی صابون و محصولات تجاری توصیه نمی شود. برای میوه های یخ زده، شرایط یخ زده مشخص شده را حفظ کنید و الزامات بازار مورد نظر-استفاده و مقصد- را دنبال کنید. انجماد به طور خودکار یک مرحله کشتن برای هر خطری نیست.

    نمونه کار شده:یک خط دسر به 2000 فنجان با 45 گرم تکه های توت فرنگی قابل استفاده در هر فنجان نیاز دارد. نیاز قابل استفاده 90 کیلوگرم است. اگر ذوب و پیرایش 8 درصد ضرر ایجاد کند، مبنای خرید 90 ÷ 0.92=97.8 کیلوگرم قبل از رزرو است. از این رقم برای مقایسه تامین کنندگان استفاده کنید، سپس اگر فرم انتخاب شده از قطعه به پوره تغییر کرد، محاسبه را تکرار کنید.

مراجع

• USDA FoodData Central: توت فرنگی، خام
• FDA: انتخاب و ارائه محصول ایمن
• USDA FSIS: انجماد و ایمنی مواد غذایی