مزایای استفاده از خلاء-چیپس سبزیجات سرخ شده|XMSD
Jan 29, 2019
چیپس سبزیجات سرخ شده با خلاء{0}}می تواند جایگزین ترد و رنگارنگ تری برای چیپس سرخ شده در فشار اتمسفر باشد. مزیت واقعی آنها از این فرآیند ناشی می شود: کاهش فشار اجازه می دهد تا آب در دمای پایین تری تبخیر شود، بنابراین محصول می تواند با استرس حرارتی کمتری خشک و ترد شود.
پاسخ کوتاه:در مقایسه تحت شرایط کنترل شده، سرخ کردن در خلاء می تواند حفظ رنگ و طعم را بهبود بخشد، جذب روغن را کاهش دهد و تشکیل برخی از ترکیبات مربوط به گرما{0}}را محدود کند. اینها مزایای بالقوه فرآیند هستند، نه تضمینی برای اینکه هر چیپس سبزیجات کم-چرب، کم-کالری یا از نظر تغذیه برابر با سبزی تازه باشد.
چه تغییراتی در سرخ کردن با خلاء ایجاد می کند
سرخ کردن معمولی در فشار اتمسفر معمولی انجام می شود. سرخ کردن با خلاء فشار داخل سرخ کن را کاهش می دهد که نقطه جوش آب را پایین می آورد. بنابراین رطوبت می تواند سبزی را در دمای روغن پایین تر و در محیطی با اکسیژن کمتر رها کند. این ترکیب قرار گرفتن در معرض حرارت، قهوه ای شدن، رفتار روغن و بافت نهایی را تغییر می دهد.
نتیجه همچنان به سبزی، ضخامت برش، بلوغ، پیش تیمار، دمای سرخ کردن، سطح خلاء، زمان سرخ کردن، روغن، مرحله روغنزدایی{0}}و رطوبت نهایی بستگی دارد. "سرخ شده در خلاء" یک روش پردازش را توصیف می کند. یک پروفایل تغذیه ثابت را تعریف نمی کند.
پنج مزیت مبتنی بر شواهد-
1. حفظ رنگ بهتر
پردازش اکسیژن کمتر-درجه حرارت پایین،-کمتر میتواند قهوهای شدن شدید مشاهده شده در هنگام سرخ کردن-در دمای بالا را کاهش دهد. در یک مطالعه تطبیقی برشهای هویج، سیبزمینی و سیب، نمونههای سرخشده در خلاء{4} حفظ بهتر ویژگیهای کیفیت مربوط به رنگ را نشان دادند. این برای محصولاتی مانند بامیه، کدو تنبل، سیب زمینی شیرین، تربچه و چیپس سبزیجات، که هویت گیاهی قابل مشاهده بخشی از جذابیت آن است، اهمیت دارد.
2. طعم سبزیجات قابل تشخیص تر
حرارت کمتر شدید و کاهش قرار گرفتن در معرض اکسیژن می تواند به محدود کردن برخی تغییرات طعم مرتبط با سرخ کردن طولانی مدت در دمای بالا کمک کند. نتیجه ممکن است طعمی نزدیکتر به ماده خام مشخصه داشته باشد، اگرچه کیفیت روغن، چاشنی، ذخیرهسازی و بستهبندی نیز بر طعم تجربه مصرفکننده تأثیر میگذارد.
3. کاهش جذب روغن در برخی از مقایسه های مستقیم
یک مطالعه کنترلشده گزارش داد که هویج{0}}و چیپسهای سیبزمینی سرخشده در خلاء تقریباً نیمی از همتایان سرخشده خود در جو جذب میکنند، در حالی که چیپسهای سیب کاهش کمتری نشان دادند. یکی دیگر از مطالعههای{3}}چیپس سیب زمینی همچنین نشان داد که در شرایط سرخ کردن آزمایش شده در خلاء{4}}میزان روغن کمتری دارد. این نتایج از مزایای احتمالی کنترل روغن پشتیبانی میکند، اما اندازه کاهش نمیتواند برای هر محصول اعمال شود.
4. حفظ برخی از ترکیبات حساس به گرما
مطالعه هویج، سیبزمینی و سیب نشان داد که کاروتنوئیدها یا اسید اسکوربیک در نمونههای سرخشده در خلاء بسیار بیشتر است. این شواهد فرآیندی امیدوارکننده است، نه مدرکی مبنی بر اینکه تمام مواد مغذی به طور کامل حفظ شده اند. سبزیجات مختلف حاوی ترکیبات مختلفی هستند و برش، پیش تصفیه، سرخ کردن، ذخیره سازی و قرار گرفتن در معرض نور یا اکسیژن همگی می توانند ترکیب نهایی را تغییر دهند.
5. بافت ترد در طیف وسیع تری از سبزیجات
سرخ کردن با خلاء می تواند یک ساختار خشک، متخلخل و لقمه ترد در سبزیجات ایجاد کند که تبدیل شدن به چیپس های جذاب با روش های معمولی دشوار است. این گزینههای توسعه محصول{1} را فراتر از سیبزمینی، از جمله بامیه، کدو تنبل، قارچ، تربچه، لوبیا، و مجموعههای مخلوط باز میکند. سازگاری بافت همچنان به کنترل اندازه برش، رطوبت نهایی، روغنزدایی، خنککردن و آببندی بسته نیاز دارد.
خلاء-چیپس سرخ شده در مقابل چیپس سرخ شده معمولی
قابل دفاع ترین مقایسه بین محصولات ساخته شده از یک ماده خام و ارزیابی شده در شرایط تعریف شده است. یک چیپس هویج سرخشده در خلاء عمومی نباید با یک چیپس سیبزمینی غیرمرتبط مقایسه شود و به تنهایی بهعنوان دلیلی بر این فرآیند تلقی شود.
| نقطه بررسی | سرخ کردن با خلاء | سرخ کردن اتمسفر |
|---|---|---|
| محیط فرآیند | کاهش فشار و کاهش نقطه جوش آب | فشار معمولی و به طور کلی دمای سرخ کردن بالاتر |
| مزیت کیفیت معمولی | کنترل بهتر رنگ، طعم و جذب روغن در بسیاری از محصولات آزمایش شده | قهوه ای شدن شدیدتر و طعم سرخ شده معمولی |
| چیزی که تضمین نشده است | کالری کم، سدیم کم یا حفظ کامل مواد مغذی | یک سطح روغن یا آکریل آمید ثابت در بین محصولات |
آیا چیپس سبزیجات سرخ شده با خلاء-سالم هستند؟
آنها میتوانند یک میانوعده کاربردی باشند و ممکن است با یک چیپس سرخشده مشابه در جو مقایسه شوند، اما جایگزینی برای مصرف متنوع سبزیجات نیستند. حذف آب غذا را غلیظ می کند و سرخ کردن باعث اضافه شدن روغن می شود. چاشنی همچنین می تواند سدیم یا شکر قابل توجهی را اضافه کند.
محصول نهایی را قضاوت کنید، نه روی{0}}عبارت بسته{1}. فهرست مواد تشکیل دهنده، اندازه سروینگ، کالری، چربی کل، چربی اشباع شده، سدیم، شکر افزوده شده و هرگونه اظهار حساسیت زا را بررسی کنید. فهرست کوتاه مواد و تکههای سبزی قابل تشخیص ممکن است مقایسه را آسانتر کند، اما پنل تغذیه شواهد مرتبط برای یک بسته خردهفروشی خاص باقی میماند.
یک قانون خرید مفید:چیپسهای خلاء- سرخشده و معمولی تهیهشده از سبزیجات مشابه را با هم مقایسه کنید، سپس تغذیه در هر 100 گرم و همچنین در هر وعده را بررسی کنید. رقمهای هر{3}}سرویس به تنهایی میتوانند اندازههای مختلف سرویس را پنهان کنند.
آکریل آمید: کاهش حذف نیست
آکریل آمید می تواند در برخی از غذاهای گیاهی{0}}در طول پخت{1}در دمای بالا ایجاد شود. FDA ایالات متحده توضیح می دهد که تشکیل آن به قندهای موجود طبیعی و آسپاراژین بستگی دارد و به طور کلی با دماهای بالاتر یا پخت طولانی تر افزایش می یابد. سرخ کردن در خلاء را می توان به عنوان یک رویکرد کاهش استفاده کرد زیرا امکان پردازش در دمای پایین- را فراهم می کند.
در یک مطالعه کنترلشده-سیبزمینی، سرخکردن در خلاء آکریل آمید را در مقایسه با سرخکردن در اتمسفر در شرایط آزمایش شده کاهش داد. این ادعای "آکریل آمید{2}}رایگان" را توجیه نمی کند. شرایط{4}}شیمی مواد خام و پردازش متفاوت است، بنابراین یک ادعای عددی خاص یا عدم وجود نیاز به آزمایش معتبر محصول واقعی دارد.
حد مدرک:سرخ کردن در خلاء ممکن است آکریل آمید و سایر آلایندههای فرآیند مربوط به حرارت{0}}را در مقایسهای تعریفشده کاهش دهد، اما نباید به عنوان جلوگیری از تشکیل آنها در هر چیپس سبزیجات توصیف شود.
آنچه خریداران تجاری باید تأیید کنند
برای یک برنامه برچسبگذاری خردهفروشی، عمدهفروشی، خدمات غذایی یا خصوصی{0}}، ادعای فرآیند تنها نقطه شروع است. خریداران باید نمونه های تایید شده و مشخصات نوشته شده را مقایسه کنند. مجموعه سبزیجات، قالب تکهای{3}}قطعه، تحمل رنگ، تردی، سطح روغن، نمک یا چاشنی، رطوبت نهایی، نسبت شکسته، و مانع بستهبندی، همگی بر تجربه مصرفکننده تأثیر میگذارند.
جمله بندی برچسب نیز به شواهد نیاز دارد. ادعاهای "کم چربی"، "فیبر بالا"، "سدیم کم" یا موارد مشابه باید بر اساس دادههای تغذیه محصول و قوانین بازار مقصد باشد، نه تنها بر اساس سرخ کردن در خلاء. اعلامیههای مواد تشکیل دهنده، کنترلهای آلرژن، حقایق تغذیه، اندازه بستهبندی،-مدت ماندگاری و مستندات مورد نیاز باید قبل از تأیید اثر هنری مورد توافق قرار گیرند.
در XMSD، توصیه میکنیم این را مرور کنیدبا خلاء{0}}چیپس سبزیجات سرخ شدهنمونه در بسته بندی مورد نظر تردی را بلافاصله پس از باز کردن و دوباره پس از قرار گرفتن در معرض هوای کوتاه بررسی کنید و شکستگی را پس از شبیه سازی حمل و نقل یا مسیری که کانال هدف را منعکس می کند، ارزیابی کنید.
الزامات کانال متفاوت است. یک کیسه سوپرمارکت، بسته تجارت الکترونیک، مجموعه هدیه، و کارتن خدمات غذای انبوه ممکن است به وزن خالص متفاوت، موانع رطوبت، محافظ کارتن و استانداردهای بصری نیاز داشته باشد. XMSD هامحلول های غذایی منجمدصفحه کانال های خریدار گسترده تری را که ما پشتیبانی می کنیم، تشریح می کند. مشخصات میان وعده نهایی تابع الزامات مورد توافق محصول و مقصد است.
یادداشت منبع XMSD:مخلوط سبزیجات مورد نیاز، شکل چیپس، جهت مواد تشکیل دهنده و چاشنی، مشخصات تغذیه هدف، قالب بسته، وزن خالص، بازار مقصد، مقدار سفارش و نیازهای آثار هنری را ارسال کنید. سپس می توانیم نمونه و مشخصات مناسب را با شما بررسی کنیم.
سوالات متداول
1. مزیت اصلی-چیپس سبزیجات سرخ شده با خلاء چیست؟
مزیت اصلی فرآیند، توانایی حذف رطوبت در دمای پایین تر تحت فشار کاهش یافته است. در مقایسههای کنترلشده، این میتواند از حفظ رنگ و طعم بهتر، جذب کمتر روغن و تشکیل کمتر برخی از ترکیبات مربوط به گرما پشتیبانی کند.
2. آیا چیپس سبزیجات سرخ شده در خلاء{1}}چرب کم است؟
به صورت خودکار نیست. برخی از مطالعات دریافت روغن کمتری را نسبت به سرخ کردن در اتمسفر دریافت میکنند، اما سطح چربی نهایی به مرحله سبزیجات، فرآیند، روغن و روغنزدایی{1} بستگی دارد. اطلاعات تغذیه را برای محصول دقیق بررسی کنید.
3. آیا چیپس سبزیجات سرخ شده با خلاء{1}}کالری کمی دارد؟
این روش یک محصول کم کالری- را تضمین نمی کند. خشک کردن سبزی را غلیظ می کند و سرخ کردن روغن اضافه می کند. به جای تکیه بر اصطلاح پردازش، کالری هر 100 گرم و هر وعده واقعی را مقایسه کنید.
4. آیا چیپسهای سرخشده با خلاء{1} همه مواد مغذی سبزیجات تازه را حفظ میکنند؟
نه. پردازش در دمای پایین-ممکن است حفظ ترکیبات خاصی را در برخی سبزیجات بهبود بخشد، اما هیچ روش سرخ کردنی همه مواد مغذی را حفظ نمیکند. مواد خام، پیش تصفیه، زمان، دما، اکسیژن، ذخیره سازی و بسته بندی همه مهم هستند.
5. آیا آکریل آمید-چیپس سبزیجات سرخ شده در خلاء-رایگان است؟
این را نباید فرض کرد. سرخ کردن در خلاء آکریل آمید را در مقایسههای کنترلشده سیبزمینی{1}}کاهش میدهد، اما عدم وجود یا سطح خاصی را فقط میتوان با آزمایش محصول نهایی واقعی مشخص کرد.
6. آیا سرخ کردن با خلاء همان سرخ کردن با هوا است؟
خیر. سرخ کردن با خلاء، غذا را در روغن با فشار کم میپزد. سرخ کردن هوا، هوای گرم را در اطراف محصول به گردش در میآورد، معمولاً با روغن اضافه شده بسیار کمتر. تجهیزات، انتقال حرارت، بافت و مشخصات محصول متفاوت است.
7. آیا چیپس سبزیجات می تواند جایگزین یک وعده سبزیجات شود؟
بهتر است به عنوان یک میان وعده با آنها رفتار شود. محتوای آب، چگالی انرژی، روغن و چاشنی آنها با سبزیجات تازه، بخارپز یا کمی پخته شده متفاوت است، بنابراین نباید تصور کرد که نقش غذایی معادلی دارند.
8. کدام سبزیجات را می توان با خلاء سرخ کرد؟
محصولات تجاری می تواند شامل بامیه، کدو تنبل، سیب زمینی شیرین، تربچه، قارچ، لوبیا، ریشه نیلوفر آبی و سبزیجات مخلوط باشد. مناسب بودن به ساختار، محتوای قند و رطوبت، پیش تصفیه، قالب برش و بافت مورد نظر بستگی دارد.
9. چرا چیپسهای سرخشده با خلاء{1}} اغلب رنگارنگتر به نظر میرسند؟
دمای پایین سرخ کردن و کاهش اکسیژن می تواند مقداری قهوه ای شدن و اکسیداسیون را محدود کند. رنگ همچنان با تنوع-مواد خام، بلوغ، پیش تصفیه، کنترل فرآیند و ذخیرهسازی متفاوت است.
10. چگونه باید{1} چیپس سبزیجات سرخ شده را پس از باز کردن در خلاء نگهداری کرد؟
دستورالعمل های بسته را دنبال کنید، بسته را فوراً ببندید و از تراشه ها در برابر رطوبت و گرما محافظت کنید. محصولات ترد رطوبت هوا را جذب می کنند که می تواند تردی پس از باز شدن را کاهش دهد.
11. خریدار باید چه چیزی را در هنگام تایید نمونه مقایسه کند؟
هویت گیاهی، محدوده رنگ، طعم، تردی، احساس روغن، توزیع چاشنی، نسبت شکسته، یکپارچگی بسته بندی و بافت را پس از قرار گرفتن در معرض هوای کوتاه مقایسه کنید. تأیید کنید که مشخصات نوشته شده با نمونه تایید شده مطابقت دارد.
12. آیا می توان چیپس سبزیجات مخلوط را برای برچسب های خصوصی سفارشی کرد؟
مجموعه سبزیجات، قالب قطعه، چاشنی، اندازه بسته، آثار هنری و الزامات کارتن را می توان با توجه به مشخصات توافق شده و بررسی تولید مورد بحث قرار داد. ادعاهای تغذیه و بازاریابی باید با داده های محصول و قوانین محلی مطابقت داشته باشد.
13. چه اطلاعاتی باید در یک پرسش -سبزیجات سرخ شده-در خلاء گنجانده شود؟
ترکیب سبزیجات، شکل قطعه، جهت چاشنی، نوع بسته، وزن خالص، مقدار سفارش هدف، کشور مقصد، زبان برچسب، اسناد مورد نیاز، نیازهای آثار هنری، و برنامه تحویل هدف را شامل شود.
افکار نهایی از XMSD
واضحترین فواید-چیپس سبزیجات سرخشده در خلاء مربوط به فرآیند-است: حذف رطوبت در دمای پایینتر-میتواند از رنگ، طعم مشخص، کنترل روغن و بافت ترد در سبزیجات مختلف پشتیبانی کند. میان وعده نهایی هنوز باید بر اساس مواد تشکیل دهنده، اطلاعات تغذیه، سهم، کیفیت حسی، بسته بندی و مشخصات تایید شده مورد قضاوت قرار گیرد.
مراجع
- Dueik and Bouchon: سرخ کردن با خلاء به عنوان مسیری برای تولید تنقلات جدید با ویژگی های کیفی مطلوب
- گارایو و موریرا: سرخ کردن چیپس سیب زمینی با خلاء
- ماریوتی-سلیس و همکاران: استفاده از سرخ کردن خلاء به عنوان فن آوری کاهش فوران و آکریل آمید در چیپس سیب زمینی
- سازمان غذا و داروی ایالات متحده: پرسش و پاسخ آکریل آمید
- XMSD: جاروبرقی{0}محصول چیپس سبزیجات سرخ شده و خریدار-اطلاعات بررسی